Lew Robertson / Getty Images
Hominy to jedzenie zrobione z ziaren kukurydzy. Jądra moczone są w alkalicznym roztworze wapna (minerału, a nie owoców) lub ługu, co jest procesem zwanym nixtamalizacją. Żrący charakter roztworu usuwa łuskę i zarodki kukurydzy i powoduje, że samo ziarno puchnie do około dwa razy więcej niż normalny rozmiar.
Hominy można zrobić z białej lub żółtej kukurydzy. W szczególności hominy powstaje z kukurydzy, która jest również nazywana kukurydzą polną. Ten rodzaj kukurydzy jest używany do produkcji mąki kukurydzianej, płatków kukurydzianych i innych produktów zbożowych w przeciwieństwie do kukurydzy cukrowej, która jest dobrze znanym warzywem, które można jeść na kolbie. Hominy jest niezbędnym składnikiem takich artykułów, jak grys i kukurydziane tortille.
Proces Nixtamalizacji
Nixtamalizacja to słowo wywodzące się z języka nahuatl, którym posługują się prekolumbijscy mieszkańcy Mezoameryki, którzy wymyślili ten proces moczenia kukurydzy w roztworze alkalicznym. Chociaż nixtamalizacja może być wykonywana w domu, może być dość czasochłonna i wymaga wapna, który jest żrącym składnikiem.
Nixtamalizacja powoduje szereg zmian w kukurydzy. Jedną z najbardziej znaczących zmian jest to, że struktura białek i węglowodanów w kukurydzy jest zmieniona, umożliwiając sklejenie zmielonego ziarna w połączeniu z wodą. Proces usuwa łuski kukurydzy, ułatwiając mielenie. Powstałe ciasto lub masa jest tym, z czego wykonane są tortille. Bez nixtamalizacji mielona kukurydza nie utworzyłaby ciasta, a zatem tortille (i chipsy tortilla, tamales i taquerias) nie istniałyby! Ciasto można łączyć w celu uzyskania nowych związków smakowych oraz kształtów, dlatego grys często mają bardziej złożony smak niż polenta.
Różnica między grysami a polentąInną zaletą nixtamalizacji jest to, że uwalnia niacynę (witaminę B3) w kukurydzy i umożliwia jej wchłanianie przez ludzkie układy trawienne. W ten sposób nixtamalizacja odblokowała źródło niezbędnych składników odżywczych, umożliwiając wczesnej cywilizacji Mezoamerykańskiej gotowanie z utrzymującą się masą i rozkwit.
Zastosowania do Hominy
Hominy jest dostępne w postaci suszonej i w puszkach. Przygotowanie suszonego hominy wymaga moczenia ziaren przez około osiem godzin, a następnie gotowania na wolnym ogniu przez dodatkową godzinę lub dwie. Suszone i zmielone nixtamalizowane hominy można gotować na wolnym ogniu, aby uzyskać grys (zwany również grysem hominy). Alternatywnie przetworzone hominy można gotować do miękkości, a następnie stosować jako środek zagęszczający w zupach, gulaszach i zapiekankach. Na przykład posole to tradycyjna meksykańska zupa z hominy.
Puszki hominy zostały już ugotowane i są gotowe do użycia, dzięki czemu oszczędzają czas, chociaż ich tekstura będzie nieco inna. Skrobia w ziarnach kukurydzy pęcznieje i nabiera wyjątkowej galaretowatej tekstury, która jest najbardziej widoczna, gdy hominy jest spożywane w całości, a nie mielone. Podczas gotowania z hominy pamiętaj, czy przepis wymaga suszonego lub konserwowanego hominy, ponieważ namoczenie suszonego hominy wymaga do 12 godzin na przygotowanie.
