Świeże przegrzebki, gotowe do przyrządzenia. bobin / Getty Images
Przegrzebki to małże - podobnie jak ostrygi i małże - z dwiema muszlami, które łączą się ze sobą i mięsną smakowitością w środku. Niektóre przegrzebki przyczepiają się do skał, ale większość zebranych i sprzedanych porusza się po morzu, łącząc ze sobą skorupę, która rozwija mięsień zwany „okiem”, bladą, o słodkim smaku, który jest sprzedawany, podawany i spożywany.
Jak kupić przegrzebki
Przegrzebki są sprzedawane jako „mokre” lub „suche”. Szukaj „suchych” naturalnych przegrzebków, które nie zostały poddane działaniu żadnych chemikaliów. „Mokre” przegrzebki są traktowane fosforanami, co powoduje, że absorbują wodę. Ta dodatkowa woda czyni je cięższymi, a przez to droższymi. Woda również osłabia ich smak i sprawia, że nie tylko łatwo je rozgotować, ale prawie niemożliwe jest ich właściwe przypalenie lub zrumienienie.
Jak odróżnić przegrzebki mokre od suchego? Powinieneś po prostu zapytać handlarza ryb, ale jest wizualna wskazówka, która zwykle zdradza grę: „mokre” przegrzebki mają zazwyczaj śnieżnobiały kolor, podczas gdy „suche” przegrzebki mają naturalny blady kolor waniliowy.
Jeśli masz szczęście, w ich skorupkach nadal znajdziesz przegrzebki.
Rodzaje przegrzebków
Istnieją dwa rodzaje przegrzebków powszechnie spotykane w licznikach ryb. Najbardziej pożądane są przegrzebki morskie ( Placopecten magellanicus ), pokazane powyżej, czasem nazywane przegrzebkami wiatrowskazów. Są to przegrzebki, które widzisz w menu restauracji. Najczęściej podaje się je smażone lub pokrojone w cienkie plastry i podawane na surowo jako sushi lub crudo.
Smaczne są również mniejsze i równie słodkie przegrzebki laurowe ( irradianie Argopecten ). Zazwyczaj podaje się je w zupach, gulaszach lub sałatkach, ale można je również podawać same. Przegrzebki zatoki żyją w trzcinach morskich zatok oceanicznych, a ich populacje zmniejszyły się w ostatnich dziesięcioleciach. Na szczęście starania o ich wychowanie w zrównoważonej ekologicznie akwakulturze zaczynają się dobrze.
Przegrzebki skalne ( Crassadoma gigantea ) - które przylegają do skał zamiast pływać na morzu - są mniej powszechne i najczęściej spotykane w restauracjach lub w kuchniach domowych tych, którzy je zbierają. W przeciwieństwie do przegrzebków morskich i przegrzebków, zarówno w domu na Oceanie Atlantyckim, przegrzebki skalne występują na Pacyfiku.
Farmed, Diver, Dredged Scallops
Sposób łapania przegrzebków ma ogromny wpływ na ich trwałość:
- Przegrzebki hodowlane (lub „hodowane”) są „najlepszym wyborem” od Seafood Watch (szczególnie słodki i mięsny przegrzebek jest uprawiany w Kolumbii Brytyjskiej - miejcie na nie oczy). Przegrzebki „Diver” są ręcznie wybierane przez nurków i może być najlepszym wyborem. Unikaj przegrzebków złapanych przez pogłębianie, które szkodzi środowisku i innym stworzeniom morskim.
Jak gotować przegrzebki
Wszystkie przegrzebki należy szybko ugotować, aby zachować delikatną konsystencję.
Rozgotowane lub wysuszone przegrzebki stają się twarde i ciągnące. Przegrzebki można kusić, smażyć, opiekać, piec lub smażyć. Wiele staroświeckich przepisów oblewa przegrzebki ciężkimi sosami, ale wolimy gotować przegrzebki z niewielką ilością tłuszczu, aby nadać im pełny smak słodkiego, lekkiego mięsa.
Szybkie smażenie przegrzebków na dużym ogniu w odrobinie masła jest być może najłatwiejszym i najsmaczniejszym sposobem gotowania przegrzebków. Chociaż podrzucanie małych przegrzebków w tym kremowym zupie z owoców morza jest również smaczne. Smaczne są również przegrzebki z czosnkiem.
