Ryż Arborio zastępuje przepisy na risotto

Westend61 / Getty Images

Risotto - danie, które powstało w północnych Włoszech - bierze średnioziarnisty ryż Arborio i łączy go z masłem i cebulą, wodą lub bulionem, białym winem i serem, tworząc kremowe danie główne zrównoważone „zębatym” chrupnięciem (alias). Tradycyjnie Włosi używali składników sezonowych, takich jak szparagi czy kabaczek z butternut, aby spróbować tego ekonomicznego, ale czasochłonnego przepisu. A dziś nowiutcy szefowie kuchni przygotowują risottos z mnóstwem składników, w tym mięs takich jak prosciutto i grzybów jak shitakes (na azjatycki sposób przyrządzają tradycyjne włoskie dania). Podczas gdy większość przepisów wciąż wymaga użycia ryżu Arborio, kucharze mogą ożywić zarówno tradycyjne, jak i nowoczesne przepisy risotto za pomocą różnorodnych zamienników ryżu Arborio.

Charakterystyka ryżu Arborio

Ryż jest podzielony na trzy grupy: długie, średnie i krótkie, oparte na stosunku długości do szerokości po ugotowaniu. Ryż o krótkim ziarnie pulchnie do prawie kulistego kształtu. Ryż długoziarnisty przypomina ziarno długiego, wyciągniętego ziarna pszenicy. A średnie ziarno spada gdzieś pomiędzy. Podczas gdy Arborio puchnie podczas gotowania, przez co wydaje się krótszy, w rzeczywistości jest klasyfikowany jako odmiana o średnich ziarnach.

Cały ryż - zarówno długi, jak i krótki - zawiera skrobie zwane amylozą i amylopektyną . Te skrobie określają teksturę ryżu podczas gotowania. Amyloza nie rozpada się podczas gotowania, podczas gdy amylopektyna nadaje ryżu konsystencję żelatyny po ugotowaniu. Większość ryżu krótkoziarnistego zawiera więcej amylopektyny i mniej amylozy niż ich długoziarnisty odpowiednik. I ta cecha znajduje się w ryżu Arborio, który nadaje potrawom risotto charakterystyczny kremowy smak. Ryż Arborio zawiera również deformację strukturalną zwaną „kredą” (nie taką jak na tablicy), która zachowuje swoje twarde centrum, nawet gdy gotuje się, a otaczająca skrobia pęka. Kreda utrzymuje nienaruszony ryż Arborio, tworząc żucie al dente cenione przez włoskich szefów kuchni.

Ryż Arborio jest idealny do risotto i najlepiej serwowanych al dente

Włoskie substytuty

Aby risotto było udane, każde podstawione ziarno musi posiadać te same podstawowe cechy, co ryż Arborio. Musi mieć wystarczająco wysoką zawartość amylozy, aby zachować teksturę al dente , nawet po długim gotowaniu na płycie kuchennej. Dwie włoskie odmiany ryżu idealnie pasują do tego rachunku, aw niektórych przypadkach mogą działać nawet lepiej niż ryż Arborio. Ryż Carnaroli, średnio-ziarnista i tak zwana odmiana superfino , zawiera jeszcze wyższą zawartość skrobi niż Arborio. Ta odmiana jest klasycznym wyborem risotto w niektórych częściach północnych Włoch. Trudniej znaleźć opcję to Vialone Nano, ryż średnioziarnisty semifino o pełnej strukturze, uprawiany w regionie Veneto. Inni Włosi przysięgają na odmiany ryżu Balo, Calriso lub Maratelli, ponieważ tradycyjnie używali tego, co uprawiano w pobliżu lub w gospodarstwach rodzinnych. Nawet koneserzy risotto twierdzą, że wszystkie włoskie odmiany ryżu przewyższają każde amerykańskie arborio kupione w sklepie.

Spruce Eats / Michela Buttignol

Farro

Farro, starożytne zboże, zyskało ostatnio popularność w świecie zdrowej żywności. To obłuskane ziarno pszenicy, zwykle orkiszowe lub emmerowe, tworzy mocne, nowoczesne risotto (lub farrotto) z większą ilością zębów niż śmietana. Ponieważ to ziarno wciąż zawiera otręby, zatrzymuje amylopektynę w środku i nigdy nie rozwija w pełni kremowej tekstury. Jednak współcześni szefowie kuchni nagradzają farro za orzechowy smak, dzięki czemu tradycyjne risotto zyskuje na smaku. Spróbuj farszu perłowego jako substytutu ryżu Arborio, jeśli lubisz rzeczy bardziej kremowe. Lub ulepszyć swój przepis, dodając większość płynu z góry - zamiast po trochu - aby ziarno gotowało w pełni i równomiernie. Żądni przygód kucharze mogą spojrzeć poza farro i zamiast tego spróbować bulgurowej pszenicy lub jęczmienia, aby uzyskać podobny orzechowy smak.

Podstawowy składnik diety śródziemnomorskiej Farro dostarcza białko roślinne

ryż do sushi

Jeśli jesteś w szczycie, nie mieszkasz w pobliżu włoskiego rynku lub wolisz bardziej oszczędną opcję niż drogie importowane włoskie ziarna, ryż sushi pomoże Ci. Ta odmiana o krótkim ziarnie ma zarówno wysoką zawartość skrobi, jak i jędrną konsystencję. Aby zastąpić sushi w risotto, upewnij się, że nie spłukujesz go najpierw (tak jak robisz to w przypadku sushi), ponieważ utrzymywanie skrobi na ziarnie da najlepsze rezultaty. I chociaż ryż sushi nie da ci bogatego smaku Arborio lub farro, zapewnia opcję hackowania na szybki posiłek w ciągu tygodnia. Uważaj tylko, aby nie rozgotować risotto z ryżem sushi, ponieważ możesz skończyć z lepkim bałaganem.

20 fantastycznie łatwych przepisów na risotto