Różne ręcznie robione makarony, narzędzia i składniki.
DEA / P. Martini / Getty Images
Chociaż w dzisiejszych czasach kupowanie świeżego makaronu w sklepie jest dość łatwe, jest coś wyjątkowego w robieniu go od zera w domu: ciche rytmy ugniatania ciasta, wysiłek jego wałkowania, koncentracja związana z krojeniem makaronu na paski - „Krótkie rachunki i długie tagliatelle, mówią mieszkańcy Bolonii, wiedząc, o czym mówią, bo długie rachunki przerażają mężów, a krótkie tagliatelle są dowodem braku doświadczenia osoby, która je stworzyła, i wyglądają jak resztki po podaniu” - napisał Pellegrino Artusi sto lat temu.
Krótko mówiąc, robienie makaronu w domu jest satysfakcjonujące. Co więcej, możesz zrobić dokładnie taki kształt, jaki chcesz i zrobić specjalnie aromatyzowany makaron, który jest dość trudny do znalezienia w sklepach. Aby przygotować wystarczającą ilość domowego makaronu na 4 do 6 jako pierwsze danie, potrzebujesz:
- 7/8 funta / 400 gramów / 3 1/3 szklanki drobnej białej mąki (klasa 00, jeśli chcesz użyć mąki włoskiej lub amerykańskiej mąki chlebowej, która ma nieco więcej glutenu, a zatem jest lepsza, ponieważ da nieco twardszy makaron) 4 jajka (można również zwiększyć liczbę żółtek, proporcjonalnie zmniejszając objętość białka, aby uzyskać bogatszy makaron). Obfite szczypanie drobnej soli morskiej
Zrób kopiec z mąką na swojej powierzchni roboczej i wyjmij studnię pośrodku, aby uzyskać kształt „wulkanu”. Wlej jajka do krateru, dodaj sól i pracuj jajami i mąką razem, aż uzyskasz gładkie ciasto, dodając tylko kilka kropli wody, jeśli to konieczne, i nie więcej.
Ugniataj ciasto przez 10–15 minut, aż będzie gładkie, jędrne i dość elastyczne. Nie skąp na ugniataniu, bo ciasto rozdziera się podczas rozwałkowania.
Następnie podziel ciasto na 2 części. Posyp mą powierzchnię roboczą (marmurowe blaty są do tego idealne, chociaż drewno lub Formica również) i zacznij rozwałkować ciasto, tocząc od środka, od czasu do czasu przewracając je i mąkując w razie potrzeby, aby nie przyklejało się.
Aby zapobiec łamaniu się ciasta na ciasto makaronowe, po osiągnięciu określonego rozmiaru zwiń go wokół wałka, a następnie odwróć wałek; podczas rozwijania arkusza możesz delikatnie go rozciągnąć, przytrzymując mocno rozwiniętą część i delikatnie odciągając wałek do ciasta. Przerzucaj i zwijaj, aż uzyskasz arkusz prawie przezroczysty - tak cienki jak bilon lub cieńszy, jeśli dasz sobie radę (makaron będzie prawie dwukrotnie grubszy podczas gotowania). Emilianie, uznani mistrzowie domowej roboty makaronu, mówią, że powinieneś się pocić, gdy rozwijasz prześcieradło.
Po rozwinięciu arkusza użyj go do zrobienia nadziewanego makaronu, takiego jak ravioli lub tortellini, lub do lasagne, lub pokrój go w szerokie paski.
Aby zrobić długi makaron, taki jak pappardelle, tagliatelle lub fettuccine, zwinąć arkusz ciasta do tuby, a następnie pokroić tubę na rundy o pożądanej szerokości i delikatnie wstrząsnąć, aby oddzielić pasma; ustaw je do wyschnięcia na stojaku lub między dwoma oparciami krzeseł, podpartymi czystym ręcznikiem kuchennym lub drewnianym kołkiem (często widać to na włoskiej wsi).
Rozwałkuj drugą porcję ciasta i pokrój ją tak jak pierwszą.
Ugotuj makaron w osolonej, wrzącej wodzie. Ponieważ jest świeży, ugotuje się w ciągu 3-5 minut. Nie pozwól, by się rozgotowało! Mąka z miękkiej pszenicy ma znacznie mniej glutenu niż pszenica durum stosowana w suchych makaronach przygotowanych w celach handlowych, a w konsekwencji nadmiernie się zwiotczeje.
Ręczne przygotowanie makaronu wymaga wysiłku i praktyki, a jeśli robisz to często, możesz zainwestować w maszynę do makaronu. Istnieją dwa rodzaje:
- Obsługiwany ręcznie:
Zaciskają się na powierzchni roboczej i wymagają przygotowania ciasta. Następnie przekręcasz go przez rolki, aż osiągnie odpowiednią grubość, i ponownie przez pożądane noże, aby zrobić makaron. Są ograniczone do robienia płaskich rodzajów makaronów, takich jak tagliatelle, taglierini i lasagne (które można następnie wykorzystać do zrobienia nadziewanego makaronu, takiego jak ravioli i tym podobne). Zmotoryzowany:
W modelach elektrycznych wlewasz jajka i mąkę do maszyny, a ona wykonuje resztę. W zależności od wybranej dyszy możesz również wytwarzać cylindryczne rodzaje makaronów, takie jak spaghetti lub penne. Istnieją również załączniki do ravioli i innych nadziewanych makaronów.
Chociaż maszyny do makaronu nie działają na wszystko (na przykład tortelli di patate są wykonane z grubszych kawałków ciasta), są dużą pomocą.
Jedną z najciekawszych części robienia świeżego makaronu w domu jest to, że łatwo jest dodać do ciasta puree z warzyw, orzechów, czekolady, świeżych ziół lub innych składników, aby uzyskać szeroką gamę zachwycających odcieni.
Należy pamiętać, że dodanie niektórych składników wpłynie na teksturę ciasta, które będzie mniej elastyczne, a przez to trudniejsze do rozwałkowania. Dlatego może nie być tak cienki jak arkusz zrobiony z mąki i jajek.
Ponieważ wilgotność warzyw będzie się zmieniać w zależności od partii, ilość mąki jest orientacyjna. Jeśli ciasto wyjdzie zbyt wilgotne i lepkie, dodaj więcej mąki (nauczysz się oceniać, ile potrzebujesz z doświadczeniem).
Makaron Zielonego Szpinaku
Jest to najbardziej klasyczny kolor i służy do przygotowania makaronu paglia e fieno ( makaronu słomkowo- siennego ) - połączenia zielonego i żółtego tagliatelle, które często podaje się z sosami śmietanowymi lub salsa ai funghi (sos grzybowy). Zielony makaron jest również doskonałą alternatywą do robienia lasagny lub ravioli. Aby to zrobić, potrzebujesz:
- 7/8 funta / 400 gramów / 3 1/3 szklanki mąki 8 uncji / 220 gramów surowego szpinaku 3 jajka Szczypta soli
Dobrze umyj szpinak, zetrzyj go grubo i podgrzej w garnku z samą wodą, która przylega do liści. Dodaj szczyptę soli i mieszaj, aż do całkowitego wyschnięcia (5 minut), a następnie ostudź i ściśnij, aby usunąć całą możliwą wilgoć. Puree szpinakowe i łącz je z innymi składnikami podczas tworzenia ciasta. Jako odmiany możesz również używać dzikiej zieleni lub pokrzywy (podczas zbierania i mycia używaj rękawiczek).
Makaron Z Czerwonej Marchewki i Pomidorów
Proporcje są podobne do tych dla zielonego makaronu:
- 7/8 funta / 400 gramów / 3 1/3 szklanki mąki 9 uncji / 250 gramów marchwi 3 jajka 1 łyżka koncentratu pomidorowego Szczypta soli
Obierz marchewki, pokrój w kostkę i gotuj na wolnym ogniu, aż będą miękkie w lekko osolonej wodzie. Odcedź je dobrze, oczyść je i wróć do garnka. Dodaj koncentrat pomidorowy i delikatnie ogrzewaj, ciągle mieszając, aż stanie się dość twardy. Łącz ciasto warzywne z innymi składnikami. Jeśli chcesz, aby makaron był naprawdę czerwony, możesz zrezygnować z marchwi i po prostu ugotować tubkę pasty pomidorowej, chociaż w tym przypadku powstały makaron będzie raczej kwaśny i będzie wymagał czegoś podobnego do kremowego sosu, aby go zrównoważyć.
Czekoladowy Makaron
Jest to stosunkowo nowy dodatek do obfitości makaronu i jest wytwarzany z niesłodzonego proszku kakaowego:
- 7/8 funta / 400 g / 3 1/3 szklanki mąki 3 uncje / 80 g niesłodzonego proszku kakaowego 4 jajka Szczypta soli
Połącz wszystkie składniki i zrób makaron, jak zwykle. Wbrew oczekiwaniom nie jest słodki. Działa całkiem nieźle z bogatymi sosami makaronowymi na bazie dziczyzny.
Makaron Z Parmezanem
Pod względem koloru nie różni się tak naprawdę od zwykłego, ale jest przyjemną zmianą smaku:
- 1/2 funta / 225 g / 1 4/5 szklanki mąki 1/2 funta / 200 g startego Parmigiano-Reggiano 3 jajka
Nie powinieneś potrzebować soli ze względu na zawartość soli w Parmigiano. Połącz składniki i postępuj jak zwykle, doprawiając gotowy makaron niesolonym masłem i szałwią lub lekkim sosem pomidorowym. Jedno ostrzeżenie: z powodu sera ten makaron nie zachowuje się dobrze.
Makaron Pomarańczowy Squash
Tym razem nie marchewka, ale squash: wybierz jedną z miąższem pomarańczowym (dynia zadziała).
- 7/8 funta / 400 g / 3 1/3 szklanki mąki 7/8 funta / 400 g pomarańczowego kabaczka 2 jajka Szczypta soli
Kabaczek obrać i pokroić w kostkę, odrzucając nasiona i sznurki, i gotować kawałki w lekko osolonej wodzie przez około 30 minut. Odcedź kawałki i oczyść je; jeśli pasta będzie zbyt płynna, podgrzej ją w garnku, energicznie mieszając, aż zgęstnieje. Użyj pasty, aby zrobić makaron.
Cętkowany Makaron Świeżo-Ziołowy
Jest to zaskakująca rozkosz, a ponieważ moc ziół zmienia się od czasu do czasu, nigdy nie będą one takie same w zależności od partii.
- 7/8 funta / 400 g / 3 1/3 szklanki mąki 1/4 szklanki lub do skosztowania drobno zmielonych świeżych ziół, na przykład szałwii, pietruszki, rozmarynu, tymianku lub cokolwiek innego, co pasuje do twoich fantazyjnych 4 jajek Szczypta soli
Dokładna ilość ziół będzie się różnić w zależności od wybranych ziół i ich mocy. W każdym razie umyj je dobrze, osusz je, usuń liście z łodyg i zmiel liście. Połącz składniki i zrób makaron. Najlepszym sosem tutaj będzie niesolone masło i lekkie pylenie startego Parmigiano. (Uwaga: Możesz również użyć całych liści łagodnego zioła, na przykład pietruszki, podczas toczenia ciasta przez maszynę do makaronu, aby osadzić go następnie w arkuszach makaronu. To sprawia, że szczególnie urocza lasagna lub pappardelle.
Makaron z czarnym atramentem kałamarnicy
Są one nieco niepokojące za pierwszym razem, gdy je zobaczysz, ale idealnie nadają się do kremowych sosów na bazie ryb.
- 7/8 funta / 400 g / 3 1/3 szklanki) mąka 4 łyżeczki atramentu kałamarnicy (świeży będzie najlepszy, od sprzedawcy ryb, ale jest również dostępny, w paczkach, w dobrze zaopatrzonych delikatesach) 4 jajka Szczypta soli
Połącz składniki i ułóż makaron jak zwykle.
Makaron Grzybowy Porcini
Mąka kasztanowa działa całkiem dobrze w makaronie. Proporcja, którą chcesz, to 1/3 mąki kasztanowej do 2/3 białej mąki; obliczyć zwykłą liczbę jaj.
Inną opcją zrobienia jasnobrązowego makaronu jest 50-50 mieszanka pełnoziarnistej pszenicy i zwykłych mąek.
Trzecią, hojną opcją jest użycie suszonych borowików:
- 7/8 funta / 400 g / 3 1/3 szklanki mąki 60 g (około zapakowanego kubka) suszone borowiki 3 jajka Szczypta soli
Porcini moczyć przez 10 minut w niewielkiej ilości wrzącej wody, a następnie dobrze spuścić, rezerwując płyn. Wymieszaj porcini. Odcedź płyn, który może zawierać piasek, do garnka, dodaj porcini i podgrzewaj, ciągle mieszając, aż mieszanina zgęstnieje. Niech pieczarki ostygną i połącz je z innymi składnikami podczas przygotowywania makaronu. Ten makaron będzie zachwycający niesolonym masłem i posypką z sera lub prostym sosem śmietanowym.
Makaron Purpurowy Burak
Idealna rzecz dla fanów piłkarskiej drużyny Violi (fioletowej) z Florencji, która nosiła fiolet, odkąd pralnia popełniła błąd w swoich czerwonych koszulkach w latach dwudziestych…
- 7/8 funta / 400 g / 3 1/3 szklanki mąki 1 dość duży burak (można go kupić w stanie gotowym) 2 jajka Szczypta soli
W razie potrzeby ugotuj buraki, pokrój je w skórkę, pokrój w kostkę, zmiksuj, włóż pastę do cienkiej torby muślinowej i wyciśnij jak najwięcej soku. Połącz pastę z pozostałymi składnikami i zrób makaron. Ten makaron ma tendencję do pękania podczas wysychania, więc używaj go jak najszybciej po zwinięciu arkusza.
Makaron Wytłoczony Świeżymi Liśćmi Ziołowymi
Gualtiero Marchesi, najbardziej szanowany włoski kucharz, zrobił to kilka lat temu na pokazie kulinarnym i są one imponujące. Używaj ich do robienia dużych ravioli, takich jak proste kwadraty, których krawędzie są ubite wokół nadzienia, i podawaj je prosto, z niesolonym masłem i tartym serem, aby sos nie pokrył wzoru. Do prasowania użył ręcznej maszyny do makaronu.
Zrób makaron zgodnie ze standardową recepturą podaną na stronie 1 tego artykułu i rozwałkuj do standardowej grubości. Następnie weź dobrze umyte gałązki pietruszki lub innych ziół liściastych i zsuń łodygi, aby pozostały tylko liście. Pokrój makaron na paski około dwa razy szersze niż liście, posmaruj jedną stronę paska odrobiną zimnej wody i połóż rząd liści, oddzielając je o około pół cala. Przykryj drugim paskiem i przeprowadź kanapkę przez maszynę do makaronu. Liście będą widoczne przez makaron. Kontynuuj robienie pasków i przepuszczanie ich przez maszynę do makaronu, aż całe ciasto zostanie zużyte.
Wreszcie konkretny kształt makaronu:
Orecchiette
Typowy makaron z regionu Apulii, w kształcie małych uszków. Jak je zrobić, z kilkoma sugestiami sosów.
