thepixelchef / Getty Images
W świecie grilla pierścień dymny jest jedną z najbardziej poszukiwanych właściwości wędzonych mięs. Uważa się, że pokazuje, że wykonałeś dobrą robotę i odpowiednio nisko i powoli wędziłeś dane mięso. Szczególnie ceniony jest w wędzonym mostku. Dowiedz się, czym jest pierścień dymny i jak go wytworzyć na grillu.
Jak wygląda pierścień dymu
Pierścień dymny to różowe zabarwienie mięsa tuż pod skórką (zwaną korą). Może to być tylko cienka linia różu lub raczej gruba warstwa. Dobry pierścień dymny ma grubość około 1/4 cala.
Co tworzy pierścień dymu
Pierścień dymny powstaje w wyniku reakcji chemicznej między pigmentem w mięsie a gazami wytwarzanymi z drewna lub węgla drzewnego. Podczas spalania te paliwa organiczne wytwarzają gazowy dwutlenek azotu. Gaz ten przenika do powierzchni mięsa podczas gotowania w otoczeniu dymu. Reaguje z wodą w mięsie i wytwarza tlenek azotu.
Mioglobina jest zawierającym żelazo purpurowym pigmentem w mięsie. Kiedy mięso jest wystawione na działanie powietrza, reaguje z tlenem, tworząc jasny czerwony kolor, który może wydawać się krwią, ale tak nie jest. Czerwony lub różowy kolor surowego mięsa wynika z utlenionej mioglobiny. Po ugotowaniu lub wystawieniu na działanie powietrza przez dłuższy czas zmienia kolor na brązowy, gdy wydostaje się tlen (w zasadzie żelazo w mioglobinie rdzewieje).
Ale kiedy mioglobina jest narażona na tlenek azotu, wiąże się z mioglobiną i blokuje przyłączanie tlenu. To zachowuje wybrany kolor nawet po ugotowaniu. Tlenek azotu stabilizuje mioglobinę i wiąże się mocniej niż tlen, zapobiegając wytwarzaniu brązowej postaci metmioglobiny podczas gotowania.
Zdobycie najlepszego pierścienia dymu
Opinie różnią się, jak uzyskać dobry pierścień dymny. Zasadniczo drewno nasiąknięte wodą wytwarza więcej dwutlenku azotu w dymie niż drewno suche, ale tylko nieznacznie. Rodzaj drewna ma również znaczenie przy produkcji większej ilości tlenku azotu. Brykiety z węgla drzewnego biją bryłę węgla. Palacze propanu i elektrycy wytwarzają znacznie mniej pożądanych gazów.
Mokra, lepka powierzchnia mięsa będzie również zawierać więcej tlenku azotu, więc mycie lub spryskiwanie mięsa zamiast gotowania na sucho zwiększy pierścień dymny. Lub patelnia z wodą w palaczu utrzymuje wilgoć kondensującą się na mięsie. Należy jednak unikać kwaśnych składników, takich jak ocet lub sok z cytryny, ponieważ może to zapobiec rozwojowi pierścienia dymnego.
Usunięcie tłuszczu z powierzchni mięsa również wystawia mięso na dym i pozwala na większą ilość tlenku azotu w mięsie. Gotowanie mięsa w niskiej i niskiej temperaturze pozwoli na większą penetrację tlenku azotu, zanim temperatura mięsa będzie wystarczająco wysoka, aby brązowić mioglobinę.
