Najlepsze owoce z pektyną: galaretki, dżemy i przetwory

Obrazy bohaterów / Getty Images

Pektyna, błonnik rozpuszczalny w wodzie, występuje naturalnie w większości owoców, z najwyższym stężeniem w skórce lub skórze; sprawia, że żelki są żelowe, nadają dżemowi konsystencję do smarowania i powodują utrwalanie przetworów. Polisacharyd lub długołańcuchowy węglowodan utworzony z cząsteczek cukru, cząsteczki pektyny łączą się w sieć, która zatrzymuje płyny w kieszeniach podobnych do gąbki, zapewniając owocom zachowanie ich struktury. W pełni dojrzałe owoce, choć ogólnie słodsze i smaczniejsze, zawierają mniej pektyny niż lekko niedojrzałe owoce, zarówno w kategorii wysokiej pektyny, jak i niskiej pektyny.

Masła Owocowe, Dżemy, Galaretki, Marmolady i Więcej

Jak działa pektyna

Owoce o niskiej zawartości pektyny zwykle muszą łączyć się z owocami o wysokiej pektynie, aby uzyskać dobry żel. Możesz także dodać komercyjną lub domową pektynę, aby zrekompensować naturalnie niskie ilości lub przyspieszyć proces.

Pektyna, naturalnie występująca lub dodawana, wymaga ciepła, cukru i kwasu do aktywacji. Niektóre kwaśne owoce z wysokim poziomem pektyny, takie jak cytryny, łatwo żelują bez większego przymusu. Owoce o niskiej kwasowości i niskiej zawartości pektyny, takie jak truskawki, wymagają nieco smaku, aby zamienić je w cukierkowy produkt do smarowania. Sok z cytryny zapewnia niezbędny kwas w wielu przepisach na dżem jagodowy, a klasyczny przepis na truskawkę i czerwoną porzeczkę łączy owoce o niskiej i wysokiej pektynie. Pomaga to, że są w sezonie w tym samym czasie.

Dowiedz się o używaniu pektyny w dżemach i galaretkach

Praca z pektyną

Klasyczne galaretki, dżemy i przetwory zaczynają się od świeżych owoców, gotowanych, aż rozpadną się w konsystencję sosu. Proces ten uwalnia łańcuchy pektynowe ze ścian komórkowych owocu, umożliwiając im rozpuszczenie się w płynnym zacieru. Połączenie ich z powrotem wymaga dodania cukru, który pochłania część nadmiaru wilgoci, oraz składnika kwasowego, który neutralizuje ujemny ładunek elektryczny, zapobiegając automatycznemu wiązaniu się cząsteczek pektyny w zacierze.

Podczas dodawania komercyjnej pektyny należy ściśle przestrzegać przepisu, który wiąże się znacznie szybciej i silniej niż naturalna pektyna i może powodować zbyt dużą konsystencję Jell-O. Różne przepisy wymagają różnych form pektyny, więc uważnie przeczytaj również instrukcje na pudełku.

Możesz użyć niektórych soków owocowych zamiast świeżych owoców, aby zrobić gładkie galaretki, ale większość soków zawiera mniej naturalnej pektyny niż ich odpowiednik ze świeżych owoców, więc prawie zawsze potrzebujesz dodatkowej pektyny, odmiany komercyjnej lub domowej roboty. Pektyna nadal żeluje, gdy się ochładza, więc zwykle wyciągasz przetwory owocowe z pieca w miejscu, w którym po prostu pokrywają tył łyżki, zbiegając się w jedną kroplę, która spada z końca.

Dodanie pektyny do owoców może wyeliminować potrzebę długiego wrzenia, zachowując więcej świeżego smaku i tekstury. Proste przepisy na dżem z zamrażarki mieszają zmiażdżone świeże owoce z cukrem i skoncentrowaną pektyną, a następnie pozwól im siedzieć przez dzień lub dwa, podczas gdy sieć pektyn tworzy się i powoduje żelowanie owoców.

Owoce o wysokiej pektynie

tarta, niedojrzałe jabłka niedojrzałe jeżyny, wapiennik applescranberries porzeczki agrest śliwki (ale nie włoska) winogrona (odmiana Concord Wschodni) pigwy