Świerk
Niezależnie od tego, czy jest to wyrażone przelotnie, czy wyraźnie określone jako fakt, prawdopodobnie nie podnosi zbyt wiele brwi. W końcu pomysł, że gotowanie kawałka mięsa na dużym ogniu daje soczysty kawałek mięsa, w dużej mierze odpowiada naszemu doświadczeniu z życia.
A jednak, ponieważ jest to internet, ludzie lubią się kłócić. Czy pieczone mięso pieczętuje w sokach? Czy jest to, jak chcieliby niektórzy entuzjaści, tylko mit?
W pewnym sensie odpowiedź zależy od tego, co rozumiesz przez „pieczenie” i co rozumiesz przez „pieczętowanie”. Oznacza to, że w pewnym sensie jest to trochę jak kłótnia o to, czy grillowanie i grillowanie to to samo, lub jak naprawdę wymówić słowo pho.
Tak długo, jak długo twój stek okaże się dobry, jaką to robi różnicę?
7 najlepszych żeliwnych patelni 2020 roku
Czy uszczelnianie soków jest w ogóle możliwe?
Mimo to fakty są faktami, a jeśli zastanawiasz się, czy jakakolwiek technika gotowania może wytworzyć barierę na powierzchni kawałka mięsa, który zatrzyma soki, odpowiedź jest przecząca. Gotowanie mięsa powoduje, że traci on soki.
Prawdziwe pytanie brzmi: ze wszystkich sposobów gotowania steku, czy istnieje jedna metoda, która konsekwentnie powoduje najmniejszą utratę soku? Innymi słowy, jaką metodą gotowania wytwarza się najbardziej soczysty stek?
Odpowiedź brzmi: piekący.
Co to jest szukanie?
Więc co się pali? Ściśle mówiąc, smażenie jest techniką gotowania na sucho, która polega na gotowaniu kawałka mięsa na bardzo dużym ogniu na płaskiej powierzchni do gotowania, takiej jak patelnia lub patelnia, przy użyciu bardzo małej ilości lub bez dodatku tłuszczu lub oleju. Po prostu rozgrzej suchą patelnię, połóż na niej stek i zacznij ją palić.
I choć dyskusja na temat pieczętowania soków pojawia się głównie w kontekście gotowania steków, smażenie jest również jednym z pierwszych kroków w duszeniu kawałka mięsa.
Duszenie to metoda gotowania na mokro, w której twardy kawałek mięsa, taki jak kaczka wołowa lub ogon, powoli gotuje się w płynie, aż stanie się wyjątkowo delikatny i spadnie z kości. Ale ponieważ gotowanie na wolnym ogniu jest metodą gotowania w niskiej temperaturze, nie powoduje, że mięso staje się brązowe. Brązowienie mięsa (spowodowane zjawiskiem zwanym reakcją Maillarda) ma miejsce tylko w temperaturach około 300 F lub mniej więcej. Dusienie wynosi około 180 F.
Dlatego zwyczajowo brązuje się mięso przed duszeniem - zarówno ze względu na wygląd (brązowe mięso jest bardziej atrakcyjne), jak i ze względu na smak, ponieważ reakcja Maillarda wytwarza również wszelkiego rodzaju nowe i złożone związki smakowe. Innymi słowy, rumiane mięso smakuje lepiej.
Chodzi o to, że ponieważ celem smażenia jest wytworzenie aromatycznej, brązowej skórki na jak największej powierzchni mięsa, płaska powierzchnia do gotowania zrobi to lepiej niż, powiedzmy, grzbiety grilla. Chcesz mieć możliwie jak najwięcej gorącego metalu w bezpośrednim kontakcie z mięsem.
I ogólnie mówiąc, im cieplejsze, tym lepiej. Ponieważ nie dodajesz oleju do patelni, nie musisz się martwić o punkty dymne. Oznacza to, że jeśli możesz ogrzać powierzchnię patelni do 500 F lub więcej, uzyskasz lepsze wyniki na mięsie.
Jakie są te soki?
Kiedy powiedzieliśmy, że gotowanie mięsa powoduje utratę soków, co to oznacza? Jakie soki? I jak je zgubić?
Mięso składa się z mięśni, a mięśnie z kolei składają się z wiązek włókien mięśniowych, a włókna te składają się z pojedynczych komórek w kształcie długich rurek. Komórki te zawierają niewielką ilość płynu trzymanego przez cienką błonę. Ten płyn tworzy soki mięsne.
Teraz podgrzanie kawałka mięsa powoduje kurczenie się włókien mięśniowych, tak jakby były ściśnięte. Skurcz ten wypycha płyn z komórek, powodując, że mięso traci soki. Część wycieka natychmiast podczas gotowania, część zamienia się w parę i zostaje utracona w wyniku parowania.
Ale to nie wszystko dzieje się od razu. To wymaga czasu. Oznacza to, że im dłużej ugotowany jest kawałek mięsa, tym mniej będzie on soczysty. I odwrotnie, im mniej czasu mięso zostanie poddane działaniu wysokiej temperatury, tym bardziej będzie ono soczyste.
Właśnie dlatego smażenie wytwarza soczyste mięso. Ponieważ jest to technika gotowania w bardzo wysokiej temperaturze, gotuje mięso tak szybko, że nie ma czasu na utratę dużej ilości płynu. Dlatego smażone mięso = soczyste mięso.
Nie zapomnij odpocząć
Kolejna rzecz w tych komórkach mięśniowych: gotowanie wyciska soki, ale usunięcie mięsa z ognia i pozostawienie go do ostygnięcia spowoduje ponowne wchłonięcie niektórych soków do komórek.
Dlatego tak ważne jest odpoczywanie mięsa po ugotowaniu. Jeśli pokroisz w nią bezpośrednio, soki wyleją się na talerz lub deskę do krojenia. Ale jeśli trochę poczekasz, te soki są ponownie wchłaniane do komórek, co oznacza, że nie tyle wylewa się na twój talerz.
Kluczem jest jednak to, że nadmierna ekspozycja na ciepło uszkodzi komórki, co uniemożliwi ponowne wchłanianie. Oznacza to, że jeśli rozgotujesz stek, na przykład gotując go średnio dobrze lub dobrze, nie tylko większość jego soków ugotuje się, ale to, co pozostało, nie może zostać wchłonięte przez komórki bez względu na to, jak długo je spoczywasz.
Ale powiedziawszy to, zakładając, że gotujesz steki na średnio rzadkie (lub co najwyżej średnie), można śmiało powiedzieć, że pieczenie w sokach jest tak samo funkcją odpoczynku mięsa, jak i jaką metodą je przyrządzić.
32 najlepszych przepisów na stek, które kiedykolwiek spróbujesz
