Domowy zakwas

Domowy zakwas i starter na zakwasie

Diane Levitt / Design Pics / Getty Images

Przed komercyjną dostępnością uprawianych suchych i świeżych drożdży piekarskich różne kultury na całym świecie wytwarzały chleb i inne wypieki z domowym zaczynem. Zakwas jest jednym z takich zakwasów, który jest używany przez domowych kucharzy i profesjonalnych piekarzy.

W Maroku domowe zakwasy nazywane są khmira beldia. Różni się nieco od zakwasu smakiem i fakturą - marokański zaczyn jest mniej kwaśny i mniej szampański - ale stosuje się go w podobny sposób, aby zrobić marokańskie pieczywo, jak pokazano na zdjęciu.

Marokański zaczyn i zakwas są wykonane z mieszanki mąki i wody; pozostawiona do fermentacji mieszanina staje się placem zabaw dla bakterii Lactobacilli i dzikich drożdży. Te naturalnie występujące organizmy współpracują ze sobą, aby nadać domowemu zaczynu właściwości podnoszące i złożony, kwaśny smak, z którego słynie.

Domowe zaczyny mogą być również wykonane ze sfermentowanych owoców - drożdże rodzynkowe są przykładem - ale ponieważ w procesie powstaje alkohol, nie uwzględniam go tutaj.

Domowe zaczyny i zakwas - jak działają

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Chociaż istnieją różne sposoby wytwarzania zaczynu na bazie mąki, metody są podobne pod względem zasady i procedury. 1) Mieszankę mąki, wody i / lub kwaśnej cieczy pozostawia się do fermentacji; 2) w tym procesie bakterie Lactobacilli przekształcają złożone węglowodany w proste cukry; 3) dzikie drożdże odżywiają cukier i wytwarzają bąbelki dwutlenku węgla (stąd siła spulchniania; 4) ciasto początkowe jest okresowo karmione dodatkami mąki i wody, aż do uzyskania odpowiedniej mocy spulchniania. Zdjęcie tutaj pokazuje przystawkę na zakwasie na różnych etapach, proces ten może potrwać do 14 dni, zanim zakwas zostanie uznany za gotowy do użycia.

Poniższe strony przedstawiają trzy różne metody przygotowania własnego domowego zaczynu lub zakwasu. Aby przygotować bezglutenowe wersje przystawek, możesz zastąpić zwykłą mąkę mąką kukurydzianą, gryczaną lub innymi bezglutenowymi mąkami.

Marokański Liście (Khmira Beldia) Wykonane Z Czosnkiem

Lane Oatey / Blue Jean Images / Getty Images

Mniej gąbczasta i kwaśna niż zakwas, marokańska khmira beldia jest używana zamiast drożdży do wytwarzania kobobu, beghiru i innych powstających ciast i ciast. Ząbek czosnku jest wkładany do początkowego ciasta początkowego, technika, która pomaga wzmocnić rustykalny smak. Czosnek odrzuca się po dwóch dniach, a rozrusznik podaje się tylko raz, zanim zostanie uznany za gotowy do użycia. Wypieki będą bardzo aromatyczne, ale bez cierpkiej ostrości związanej z dłuższym fermentowanym zakwasem.

Użyj tego zaczynu w początkowym stosunku 40 procent masy zaczynu do mąki. Kolejne partie chleba można przygotować w proporcji 30 procent. Pozostaw ciasto na osiem godzin lub dłużej.

Marokański Liście (Khmira Beldia) Z Chleba

AKEAUNAGE / E + / Getty Images

Podobnie jak w przypadku poprzedniego slajdu, ten marokański zakwas (khmira beldia) jest zrobiony z ciasta z mąki, wody i octu. Mały kawałek chleba wkłada się do środka ciasta, a starter pozostawia się w temperaturze pokojowej przez co najmniej jeden dzień lub do czasu sfermentowania i bulgotania na powierzchni. Kawałek chleba odrzuca się, a ciasto początkowe jest gotowe do użycia jako zaczynu. Ilekroć przyrządza się partię chleba za pomocą khmira beldia , część ciasta jest zarezerwowana jako zaczynek do wykorzystania w przyszłości.

W przypadku pierwszego ciasta chlebowego wykonanego z khmira beldia , użyj 40% masy zaczynu na mąkę. Ten stosunek zmniejszy się do 30 procent dla kolejnych partii. Wiedz, że bardzo potrzebny jest bardzo długi czas narastania (8 godzin lub noc).

Tradycyjny zakwas

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Tradycyjny zakwas może być ci bardziej znany niż marokański domowy zakwas, opisany na poprzednich stronach. Zrobiony z ciasta z mąki i jogurtu zakwas wymaga więcej czasu i więcej karmienia, aby dojrzeć i poddać fermentacji (8 do 14 dni) niż metody khmira beldia pokazane na poprzednich stronach. W związku z tym jest bardziej gąbczasty, musujący i kwaśny. Można go karmić i utrzymywać w nieskończoność, a niektóre piekarnie są dumne z wieku zakwasu.

Zakwas stosuje się w proporcji 30 procent wagowych zaczynu do całkowitej liczby składników w recepturze. Na przykład, jeśli mąka, płyny i inne składniki w przepisie na chleb wynoszą łącznie 1000 gramów, będziesz potrzebował 300 gramów zakwasu jako środka zakwaszającego. Zwykle potrzeba co najmniej czterech godzin czasu narastania, ale można go wydłużyć, jeśli pożądana jest bardziej ostra kwaśna nuta.

Aby zapoznać się z pełną recepturą i wskazówkami, zobacz Przepis na starter na zakwasie - jak zrobić i jak go używać.

Pieczenie Chleba Z Domowym Zakwasem

Świerk / Christine Benlafquih

• Khmira Beldia : Użyj 30-procentowego stosunku masy zaczynu do mąki (40 procent dla pierwszego użycia); odczekać od 8 do 9 godzin. Rozrusznik na zakwasie: Stosować 30-procentowy stosunek masy zaczynu do całkowitej ilości składników (mąki i płyny); odczekać co najmniej 4 godziny.

Oto niektóre popularne marokańskie pieczywo, które korzystają ze smaku domowego zaczynu:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - nadziewane marokańskie płaskie ciasto

Marokański Chleb Jęczmienny

Marokański chleb z kaszy manny