Steve Cohen / Getty Images
Bain-marie (wymawiane „bane mah-REE”) jest w zasadzie fantazyjnym sposobem opisania kąpieli w gorącej wodzie w świecie kulinarnym. Jest powszechnie stosowany do gotowania delikatnych potraw, takich jak budynie. Celem bain-marie jest to, że wytwarza delikatne ciepło wokół potraw i zapewnia jednolity proces gotowania.
Istnieje kilka ustawień kulinarnych, które można mniej więcej poprawnie nazwać bemarową. W każdym przypadku proces wymaga użycia pojemnika z gorącą wodą do dostarczenia pośredniego ciepła, pary lub obu tych produktów do żywności.
Tworzenie Bain-Marie
Konfiguracja robienia crème brûlées jest prawdopodobnie najczęstszą aplikacją bain-marie. W tym systemie niegotowane budynie wlewa się do poszczególnych ramekins (małych naczyń ceramicznych), a następnie te ramekiny układa się w większym naczyniu do pieczenia. Gorącą wodę wlewa się do większego naczynia, tak aby dochodziło do połowy wysokości ramekinów. Następnie całe naczynie przenosi się do piekarnika i piecze.
Dzięki wytwarzaniu pary, która podgrzewa szczyty kremów łagodniej niż robi to suche gorące powietrze, technika ta pomaga zapobiegać pękaniu górnych części kremów.
Bain-Marie i Cheesecakes
Możesz zastosować technikę bain-marie do pieczenia serników, które jako budyń są również podatne na pękanie na wierzchu i korzystają z wilgotnego powietrza w piekarniku.
Serniki są zwykle pieczone na czymś zwanym patelnią typu „springform”, która jest dwuczęściowym urządzeniem, które pozwala rozdzielić podstawę i boki, ułatwiając wyjęcie sernika z patelni. Minusem zanurzania patelni w wodzie jest to, że może przeciekać, a sernik może się podlewać. Niektóre osoby będą próbowały uszczelnić spód formy sprężystej folią, ale w żaden sposób nie jest to niezawodne obejście.
Zamiast tego, podczas pieczenia sernika, możesz postawić patelnię z gorącą wodą na dolnej półce piekarnika i tortownicę na górnej półce. W ten sposób para z gorącej wody nadal będzie otaczać górną część kremu bez szans na przedostanie się wody do sernika.
Korzystanie z podwójnego kotła
Inną konfiguracją, która czasem nazywa się bain-marie, jest tak naprawdę podwójny kocioł. Podwójny bojler to narzędzie do gotowania, które obejmuje garnek z gorącą wodą gotujący się na płycie kuchennej, a następnie miskę lub wkładkę umieszczone nad naczyniem z wrzącą wodą. Zwykle podwójny kocioł służy do przekazywania delikatnego ciepła, na przykład podczas topienia czekolady lub robienia sosu holenderskiego. Możesz zrobić swój własny podwójny kocioł, ustawiając jeden mniejszy garnek na drugim i napełniając dolny wodą. Podwójny kocioł, który zawiera parę pasujących do siebie garnków, można kupić w większości sklepów z artykułami kuchennymi.
W przypadku sosu holenderskiego, który powstaje przez mieszanie stopionego masła z ubitymi żółtkami w celu utworzenia emulsji, konieczne jest podgrzanie żółtek, aby pomóc im wchłonąć więcej masła. Zbyt duże podgrzanie żółtek spowoduje, że jajka się skulą, dając jajecznicę. Trzepanie ich nad podwójnym bojlerem (lub bemarem) ogrzewa je wystarczająco, ale ponieważ ciepło jest pośrednie, znacznie trudniej jest je zwinąć.
