Westend61 / Getty Images
Ważne jest, aby wiedzieć, że nie wszystkie produkty spożywcze są odpowiednie lub bezpieczne do konserwowania w pojemniku z łaźnią wodną, a nawet w pojemniku ciśnieniowym. Dobrym przykładem są dżemy na bazie Chia.
Chia stosowany zamiast pektyny działa jak naturalny zagęszczacz. Ponieważ, w przeciwieństwie do większości komercyjnych pektyn, nie wymaga wiązania cukru, jest to skuteczny sposób na wytwarzanie dżemów o niskiej zawartości cukru, które wciąż mają grubszą konsystencję. (Można argumentować, że w rzeczywistości nie są to dżemy, ale bardziej przypominające budynie.)
Widzieliśmy jednak przykłady przepisów w postach na blogu, które wzywają do chia i zawierają instrukcje konserwowania kąpieli wodnej. Z kilku powodów nie jest to wskazane. Oto, co musisz wiedzieć.
Dlaczego nie powinieneś używać Chia w przepisach konserwowych
Istnieją trzy główne czynniki, jeśli chodzi o bezpieczeństwo receptur w puszkach w kąpieli wodnej.
Kwasowość
Pierwszą jest kwasowość. Pokarmy o pH 4, 6 lub niższym, czyli wyższym w kwasie, zapobiegają wzrostowi c. Botulinum, które z kolei może wytwarzać śmiertelną toksynę botulizmu. Większość owoców ma naturalnie wysoką zawartość kwasu, dlatego można je bezpiecznie samodzielnie lub w dżemie. Jednak chia jest składnikiem o niskiej kwasowości, a więc dodając go, podnosisz poziom pH, potencjalnie tworząc niebezpieczne warunki.
Aktywność wodna
Drugim czynnikiem jest aktywność wody (aw), która jest zdefiniowana w skali od 0 (sucha kość) do 1 (czysta woda). Dobrą wiadomością jest to, że C. Botulinum na ogół nie może istnieć w w niższej niż 0, 93. Jednak inne patogeny, takie jak Staphylococcus aureus, mogą istnieć w środowiskach o aw = 0, 86.
Gęstość
Trzeci to lepkość lub gęstość. Wraz ze wzrostem lepkości dżem staje się gęstszy i trudniej jest, aby temperatura w słoiku konsekwentnie osiągała poziom śmiertelności dla tych bakterii podczas procesu puszkowania w kąpieli wodnej. Natomiast więcej płynnych zacięć nagrzewa się bardziej równomiernie. Dlatego też nie jest bezpieczne puszki o niskiej zawartości kwasu i masła, takie jak masło dyniowe.
Chia jest nieprecyzyjnym dodatkiem. Po dodaniu woda w owocu żeluje nasiona, które absorbują wodę, zwiększając lepkość; poziom kwasowości jest również obniżony. Ale nie ma wystarczających informacji na temat tego, jak gęsto staje się dżem, jaka jest aktywność wody i jaki jest poziom kwasowości. W związku z tym nie jest bezpieczne, aby jakąkolwiek metodą zacinać puszki z chia w domu.
Warto zauważyć, że to samo dotyczy prawie wszystkich skrobi. Ziarna i mąki nie należy dodawać do dżemów, nadzień do ciast ani innych potraw przed konserwowaniem. Jedynym wyjątkiem jest Clear Jel, pochodna skrobi kukurydzianej, powszechnie stosowana do wypełnień w puszkach. Narodowe Centrum Konserwacji Żywności w Domu (NCHFP) popiera stosowanie Clear Jel w testowanych przepisach.
Innym sposobem na stworzenie zestawu do dżemów o niskiej zawartości cukru jest użycie pektyny Pomona, alternatywnego rodzaju proszku pektynowego, który reaguje z roztworem wody wapniowej, aby zgęstniał w sposób podobny do standardowej pektyny, ale nie wymaga cukru do utworzenia zestawu.
Dzięki Master Food Preserver Ernest Miller z Rancho La Merced Provisions za pomoc w tej historii.
