Michelle Arnold / Getty Images
Węglan amonu stosuje się do zakwasów w ciasteczkach, płaskich herbatnikach lub krakersach. W niemieckim piekarnictwie jest znany jako hirschhornsalz lub hartshorn i jest również nazywany amoniakiem piekarskim. Nie stosuje się go do ciast, ponieważ gazowy amoniak wydzielany podczas pieczenia nie może wydostać się z grubszych, wyższych ciast i sprawiłby, że wypieki brzydko pachniały. Nie pozostawia resztek słonego lub mydlanego smaku, jak czasami proszek do pieczenia, ponieważ całkowicie rozkłada się na amoniak i dwutlenek węgla.
Zalety węglanu amonu w pieczeniu
Węglan amonu nadaje wyrobom pieczonym charakterystyczną kruchość i lekkość, dlatego wciąż jest wymieniony w niektórych przepisach, pomimo ogromnego użycia proszku do pieczenia i sody oczyszczonej w nowoczesnych wypiekach. Szczypta można zastąpić proszkiem do pieczenia zamiast węglanu amonu, ale końcowy wypiek może nie mieć tej samej tekstury. Mówi się również, że wzory na formowanych ciastkach zachowują swój kształt znacznie lepiej, gdy stosuje się węglan amonu.
Używanie węglanu amonu
Zwykle węglan amonu miesza się z płynem przed dodaniem do suchych składników, dzięki czemu dobrze się rozpuszcza i dokładnie miesza. Musi być przechowywany w suchym miejscu, w szczelnie zamkniętym pojemniku, ponieważ łatwo wchłania wilgoć i zbija się w grudki. Aby stwierdzić, czy jest nadal aktywny, umieść niewielką ilość w gorącej wodzie. Jeśli energicznie pęka, możesz użyć go w swoich przepisach.
Podstawienia
Jeśli węglan amonu nie jest dostępny, proszek do pieczenia można zastąpić w stosunku 1 do 1, 1 do 2 lub 1 do 3. Możesz także dodać trochę sody oczyszczonej razem z proszkiem do pieczenia.
Historia węglanu amonu
Hirschhornsalz powstał w średniowieczu poprzez spalanie lub destylację na sucho materiałów zawierających keratynę (keratyna jest białkiem strukturalnym występującym w królestwie zwierząt). Dokonali tego, podgrzewając rozdrobnione rogi, kopyta, poroża, skórę, a nawet rozkładający mocz naczelnych w piecach wapiennych ( Kalköfen ), które były piecami zbudowanymi do ogrzewania wapienia (węglanu wapnia). Jest to proces produkcyjny, który sięga czasów greckich i rzymskich, tworząc wapno palone, jako materiał budowlany.
Pozostałość zebrano po ochłodzeniu pieców. Ponieważ popiół drzewny często gotowano w wodzie i stosowano jako środek spulchniający, możliwe jest, że popioły te były używane w ten sam sposób. Hartshorn był stosowany w leczeniu biegunki, czerwonki, gorączki i wielu różnych rodzajów ugryzień. Nazwa miała szczególne znaczenie w średniowieczu, gdy ludzie wierzyli, że sól zebrana podczas spalania poszczególnych części zwierzęcia ma szczególną wartość leczniczą. W czasach wiktoriańskich była to często pachnąca sól.
Produkcja i chemia
Obecnie biały proszek jest wytwarzany chemicznie przez ogrzewanie chlorku amonu lub siarczanu amonu kredą. Hirschhornsalz to mieszanina trzech cząsteczek:
- Węglan amonu (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 O Wodorowęglan amonu NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O Węglan amonu (druga postać) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Cząsteczki te rozkładają się na gazy amoniak, dwutlenek węgla i parę wodną po podgrzaniu do temperatury 140 F (60 ° C) lub wyższej. Gazy podnoszą ciasto lub ciasto (które zawiera pęcherzyki powietrza w wyniku kremowania) zanim ciasto zostanie ustawione, gdy wznoszą się w kierunku powierzchni ciasteczka. Gdy ciasto się zbiera, bąbelki pozostają, ale amoniak, dwutlenek węgla i para wodna są rozpraszane z wypieku i w powietrzu w kuchni.
Amoniak piekarski może reagować z niektórymi cukrami i aminokwasami w cieście, tworząc niewielkie ilości akryloamidu, czynnika rakotwórczego.
Przepisy Z Węglanem Amonu
- Polskie ciasteczka z amoniakiem: te ciasteczka z cukru walcowanego mają chrupką konsystencję dzięki węglanowi amonu Basler Leckerli : to szwajcarsko-niemieckie świąteczne piernikowe ciasteczko będzie przechowywane przez tygodnie. Jest suchy i wypełniony orzechami i kandyzowaną skórką pomarańczową. Ciasteczka Spekulatius : są to tradycyjne świąteczne ciasteczka z przyprawami w Niemczech i są również nazywane spekulaas w Holandii. Są one tradycyjnie formowane w drewnianej formie, ale zamiast nich można użyć foremek do ciastek.
Alternatywne pisownie
- ABC-Trieb (A arbonian mono- b - c - c) E503ii (dodatek do żywności w UE) Amoniak piekarski Róg jelenia Hartshorn Hornsalt Węglan amoniaku Wodorowęglan amonu AmBic Sproszkowany amoniak do pieczenia, wodorowęglan soli amoniowej Sól z rogu jelenia Hortetakki
