Spruce / Bailey Marinee
Sornranison Prakittrakoon / Getty Images
Jeśli chodzi o grilla, istnieje wiele zasad, których należy przestrzegać, od kiedy odwracać jedzenie do sposobu obsługi płomienia, ale nie wszystkie z tych dyrektyw są dokładne. W rzeczywistości istnieje kilka mitów o grillowaniu, które mogą przeszkadzać w byciu najlepszym kucharzem na grillu. Gdy te mity zostaną zdemaskowane, poczujesz, że poprawiłeś swoją grilowanie.
Mit: Searing Locks in Juices
Odnośnie BBQ Inc.
Zapiekanie mięsa wymaga podgrzewania grilla tak gorącego, jak to możliwe, i gotowania steku kilka minut z każdej strony, aż do uzyskania przyjemnej skórki. Mówi się, że ta technika blokuje soki; chodzi o to, że jeśli powierzchnia steku ugotuje się szybko i szybko, soki pozostaną w środku. Może to zabrzmieć logicznie, ale w rzeczywistości jest fałszywe. Wilgoć w mięsie znajduje się w poszczególnych komórkach. Ciepło powoduje, że komórki te kurczą się, usuwając soki z mięsa i powodując, że wysycha. Im bardziej gotujesz mięso, tym bardziej będzie ono suche. Pieczenie w wysokiej temperaturze nie wpłynie na wilgotność mięsa. To, co robi, robi brązową powierzchnię mięsa w procesach znanych jako karmelizacja i reakcja Maillarda. Procesy te wpływają na aminokwasy i cukry na mięsie, nadając mu bogaty, słodki smak. Więc szukaj smaku, a nie soków.
Mit: Marynaty będą zmiękczać mięso
Andre Baranowski / Riser / Getty Images
Uważa się, że marynaty zmiękczają mięso i dodają smaku. Uważa się również, że kwasy w marynacie, takie jak sok z cytryny, wino i ocet, są niezbędne do rozerwania tkanki łącznej, która powoduje, że mięso jest twarde. Prawda jest taka, że marynaty przenikają tylko zewnętrzne warstwy mięsa i nie docierają do środka. Ponadto kwasy nie pomogą uczynić kawałka mięsa bardziej delikatnym; mogą jednak powodować, że wygląd zewnętrzny będzie mulisty.
Ale to nie znaczy, że marynaty nie są korzystne. Podczas gdy marynaty nie zamieniają najtwardszego kawałka wołowiny w filet mignon, zmniejszą one stopień wyschnięcia mięsa podczas gotowania, a tym samym uczynią go bardziej delikatnym. Marynaty dodają także smaku i zachęcają przyprawy do przyklejania się do powierzchni mięsa. Dodatkową zaletą marynaty jest ochrona mięsa przed intensywnym ciepłem grilla, ograniczając powstawanie substancji rakotwórczych. Amerykański Instytut Badań nad Rakiem stwierdził, że tworzenie się HCA (amin heterocyklicznych) na powierzchni żywności można zmniejszyć przez marynowanie mięsa przez co najmniej pół godziny przed grillowaniem.
Mit: radzić sobie z zaostrzeniami za pomocą butelki z rozpylaczem
Odnośnie BBQ Inc.
Rozbłyski to pożary smaru i, mówiąc prosto, nie wylewaj wody na ogień smaru. Spryskanie rozbłysku wodą może go zgasić na minutę, ale w rzeczywistości rozłoży tłuszcz. W ten sposób smar ponownie się zapali, a ty będziesz miał większy ogień smaru rozłożony na większej powierzchni grilla.
Zmniejszenie tłuszczu przede wszystkim zmniejszy ryzyko zaostrzeń. Kiedy nastąpi zaostrzenie, otwórz pokrywkę, odsuń jedzenie na bok i poczekaj, aż zaostrzenie ustąpi. Jeśli masz płomień na grillu węglowym, zamknij otwory wentylacyjne i ugasić ogień, eliminując tlen. Nie walcz z zaostrzeniami, raczej je kontroluj.
Mit: Częste przewracanie sprawia, że mięso jest twarde i suche
manley099 / Getty Images
Wielu z nas nauczyło się, że kiedy kładziemy kawałek mięsa na grillu, nie należy go dotykać, dopóki nie będzie gotowy do przewrócenia na drugą stronę i że kilkakrotne obrócenie go pozwoli na ucieczkę soków, w wyniku czego suchy i twardy kawałek mięsa. To jest w rzeczywistości fałsz. Gdy mięso pozostawia się na kilka minut na gorącym grillu, jedna strona zatrzymuje ciepło, a druga nie, pozostawiając kawałek mięsa o bardzo różnych temperaturach z każdej strony. Gdy mięso zostanie odwrócone, strona, która miała kontakt z grillem, będzie nadal trochę gotować, podczas gdy druga strona dopiero się zaczęła. Oznacza to, że mięso gotuje się nierównomiernie.
Dlatego kilkakrotne przewrócenie (i odwrócenie) mięsa jest dobrą rzeczą. Pozwala na utrzymanie stałej temperatury mięsa, równomierne gotowanie obu stron i wszystkich części mięsa.
Mit: Solenie przed gotowaniem powoduje suszenie mięsa
JGI / Jamie Grill / Getty Images
Jest to nieco złożony problem - i kontrowersyjny. Jednym z powodów jest to, że sól będzie miała różny wpływ na różne rodzaje mięsa, takie jak wieprzowina czy stek. Po dodaniu z wyprzedzeniem sól wytworzy suchy kawałek wieprzowiny, podczas gdy stek może zrobić coś wręcz przeciwnego. A czas to druga kwestia; profesjonalni szefowie kuchni debatują, czy lepiej solić mięso z dużym wyprzedzeniem, czy dodać przyprawy tuż przed gotowaniem. Dodanie soli może dać bardzo różne wyniki (głównie w odniesieniu do steków).
Sól ma zdolność do wyciągania wilgoci podczas siadania, ale mięso ma również zdolność do ponownego wchłaniania wilgoci - jeśli ma wystarczająco dużo czasu, aby to zrobić. Jeśli kawałek mięsa zostanie solony na długo przed ugotowaniem (niektóre badania mówią, że magiczny czas to 40 minut lub więcej), to sól i mięso mają dużo czasu na zrobienie tego. Jeśli mięso zostanie solone tuż przed jego ugotowaniem, soki wewnętrzne pozostaną nienaruszone, a sól na zewnątrz doda przyjemnego smaku. Jeśli zostanie solone w dowolnym czasie, soki mogą zacząć się uwalniać i nie mieć czasu na ponowne wchłanianie, co oznacza, że mięso stanie się suche.
Mit: Szturchanie mięsa widelcem wypuszcza soki
Westend61 / Getty Images
Nauczono, że nie wolno używać widelca do grillowania, aby dźgać i podrzucać mięso, a to spowoduje, że niektóre soki uciekną i spowoduje suchszy stek. To nieprawda. Szturchanie mięsa podczas gotowania, aby pomóc mu je odwrócić, nie ma żadnego efektu; mięso będzie miało taką samą utratę wilgoci, jak w przypadku użycia zestawu szczypiec. Utrata wilgoci jest spowodowana kurczeniem się włókien mięśniowych i wyciskaniem ich soków, co jest spowodowane ciepłem grilla, a nie żadnym narzędziem.
Mit: Im cieplej, tym lepiej
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
Atrakcyjność grillowania spotyka się bezpośrednio z wysoką temperaturą, ale prawda jest taka, że dobry grill może osiągnąć szeroki zakres temperatur, nie tylko gorący. Różne potrawy wymagają różnych temperatur. Smażone steki potrzebują wysokiej temperatury, podczas gdy kurczak potrzebuje niższej temperatury, aby zapobiec spaleniu; ryba potrzebuje jeszcze niższej temperatury, aby utrzymać ją w nienaruszonym stanie i zapobiec wysychaniu. Grill świetnie nadaje się również do podgrzewania pośredniego, co oznacza, że jedna część grilla jest gorąca, a druga chłodniejsza, a jedzenie można przesuwać do przodu i do tyłu. Nauka korzystania z grilla to nauka kontrolowania temperatury.
Mit: Grille są samoczyszczące
Dana Hoff / Getty Images
Podkręć ciepło, pozwól mu odejść na około 10 minut, pomóż rusztom szybkie szczotkowanie, a grill będzie czysty, prawda? Źle. Grille, gazowe lub węglowe, należy regularnie czyścić. Oznacza to wejście do grilla i wyczyszczenie wszystkich części. Czysty grill lepiej gotuje, ma mniej odblasków i trwa dłużej.
Mit: Moczenie bambusowych szaszłyków zapobiega poparzeniom
Bezpiecznik / Getty Images
Większość przepisów na szaszłyki i potrawy z szaszłyków mówi się, aby moczyć bambusowe szaszłyki w zimnej wodzie przez 30 minut, aby zapobiec zapaleniu się grilla. Ale w rzeczywistości ilość wody, którą bambusowy szpikulec może zatrzymać po namoczeniu, prawdopodobnie nie napije naparstka. Jest to mało wody, aby szaszłyki nie zapaliły się, a woda, którą zatrzymają, wyparuje w ciągu kilku sekund. Aby zapobiec przypaleniu bambusowych szaszłyków, spróbuj umieścić kawałek folii aluminiowej pod odsłoniętymi końcami, aby je chronić. Ponadto najlepiej jest używać metalowych szaszłyków do przedmiotów o wysokiej temperaturze, takich jak wołowina i jagnięcina, a bambusa do gotowania w niższej temperaturze, takich jak krewetki i owoce morza.
