Luka / Getty Images
Ciasto Ciasto to precyzyjne kombinacje składników; w rzeczywistości przepis na ciasto na zarysowania można uznać za naukową formułę. Składniki łączy się w określony sposób, tworząc strukturę ciasta. Formuły ciasta na zarysowania obejmują ciastka skrócone (w tym ciasto funtowe), ciasta piankowe i metodę z jedną miską, która wykorzystuje albo stały tłuszcz, albo olej. Ciasta wykonane z mieszanek mogą być tak samo dobre jak ciasta na zarysowania, zwłaszcza jeśli do mieszanki zostaną dodane takie składniki, jak drobno posiekana czekolada lub kwaśna śmietana.
Niektóre przepisy na ciasto wymagają ciasta lub mąki. Jest to mąka uprawiana przede wszystkim w celu uzyskania niskiej zawartości białka. Pamiętaj, że niska zawartość białka równa się niskiej zawartości glutenu oznacza większą delikatność. Jeśli nie możesz znaleźć mąki z ciasta lub chcesz upiec ciasto, ale nie masz go pod ręką, możesz zrobić własne. Umieść 2 łyżki skrobi kukurydzianej w 1 szklance miarki, a następnie dodaj wystarczającą ilość mąki, aby wypełnić filiżankę. Wyrównaj z góry. Przesiej tę mieszaninę razem, a następnie zmierz ją ponownie, aby użyć w przepisie.
Przygotowanie patelni ma kluczowe znaczenie. Możesz nasmarować patelnię stałym tłuszczem lub niesolonym masłem i pyłem mąką lub możesz stworzyć własną mieszankę do powlekania patelni, łącząc razem 1 szklankę stałego tłuszczu (bez smaku masła, NIE masła ani margaryny) z 1/2 szklanki mąki. Przechowuj to w lodówce i używaj go do smarowania patelni. Jeśli użyjesz solonego masła lub margaryny do smarowania patelni, ciasto będzie się kleić, gwarantowane. Ostatnio zakochałem się w nieprzylepnych sprayach zawierających mąkę; działają naprawdę dobrze.
Skrócone Ciasta
Te ciasta oparte są na połączeniu tłuszczu i cukru, połączonych przez kremowanie. Kryształy cukru tworzą maleńkie dziury w tłuszczu, które zostaną wypełnione dwutlenkiem węgla i parą po upieczeniu ciasta. Nazywa się to napowietrzaniem tłuszczu. Mąka i jajka dostarczają strukturze białka i skrobie, które koagulują pod wpływem ciepła, tworząc strukturę w małych pęcherzykach wokół CO2 i pary. Jest to podstawowa metoda wytwarzania tradycyjnych skróconych ciast:
- Krem razem masło lub inny tłuszcz i cukier. Dodaj jajka i płynne aromaty; dobrze ubij. Przesiej mąkę ze składników spulchniających, soli i suchych aromatów. Dodaj mąkę i płyn do mieszanki tłuszcz / cukier / jajko, upewniając się, że składniki zostały połączone przed dodaniem następnego składnika. Suche składniki są zwykle podzielone na cztery części; płyn na trzy części. Więc jeśli ciasto wymaga 2 szklanek mąki i 1 szklanki płynu, należy dodać 1/4 szklanki mąki, a następnie ubić miksturę, aby mąka zniknęła. Następnie dodaj 1/3 szklanki płynu i ubij miksturę, aż ciecz zniknie. Kontynuuj w tej sprawie, upewniając się, że zaczynasz i kończysz suchymi składnikami.
Ciasta Piankowe
Te ciasta są oparte na pianie wykonanej z ubitych jajek, białek jaj lub bitej śmietany. Ciasta piankowe obejmują ciastka anielskie, ciastka szyfonowe i biszkopty.
Angel Food Cakes
- Te ciasta są wykonane z białek jaj, cukru, mąki, kremu z kamienia nazębnego, soli i aromatów. Krem z kamienia nazębnego sprawia, że mieszanina jest bardziej kwaśna, tworząc korzystne środowisko dla wiązań białkowych. Cukier dodaje smaku i delikatności oraz pomaga tworzyć i stabilizować wiązania białkowe. Jest to ważne: miska i wszystkie naczynia, które mają kontakt z białkami jaj, muszą być całkowicie czyste i wolne od tłuszczu. Tłuszcz niszczy pianę, zakłócając wiązania białkowe białka jaja. Białka utrzymuj w temperaturze pokojowej, aby uzyskać najlepszą objętość; wiązania białkowe będą bardziej zrelaksowane, a piana wyższa. Zacznij powoli ubijać białka, a następnie stopniowo zwiększaj prędkość miksera, dodając cukier. Składniki mąki i aromatu dodaje się, delikatnie składając w białkową piankę. Za pomocą łopatki lub szerokiej łyżki odetnij bok miski, a następnie zgarnij dno miski, delikatnie obracając mieszaninę, aż do włączenia suchych składników. Jest to delikatny proces, ale nie spiesz się i możesz to zrobić! Aniołkowe ciasta muszą być upieczone, jak tylko ciasto się skończy. Patelnie nie są nasmarowane, więc delikatna struktura może zaczepić się o boki garnka w miarę tworzenia się pary i wzrostu pęcherzyków powietrza. Niektóre przepisy nakazują ostudzić ciasto do góry nogami. Rozciąga to wiązania białkowe podczas ich ochładzania, aby ciasto się nie rozpadło. Nie martw się - ciasto nie spadnie z patelni, gdy ostygnie.
Ciastka Szyfonowe
- Ciastka z szyfonu to ciastka aniołkowe z żółtkami jaj i dodatkiem oleju roślinnego (bez masła lub margaryny). Wciąż zależą od białej pianki jaja, ale tłuszcz sprawia, że ciasto jest bardziej delikatne i dłużej pozostaje wilgotne. Bardzo ważne jest, aby upewnić się, że pianka z białka jaja jest ubijana, aż będzie bardzo, bardzo sztywna. Piana stanowi większość struktury ciasta. Zajmiemy się szyfonowymi ciastami i przejrzymy niektóre przepisy na nie w kolejnej serii wypieków.
Biszkopty
- Biszkopt składa się z całych jaj i nie używa innych składników zakwasowych. Żółtka są ubijane z cukrem, aby wprowadzić powietrze do ciasta, a następnie białka są ubijane z większą ilością cukru dla stabilności, struktury, powietrza i objętości. Dwie mieszanki są składane razem, z mąką dodawaną do struktury. Biszkopty zostaną również omówione w następnej serii wypieków.
Torty One-Bowl
To była wielka sprawa w latach 60., kiedy ekonomiści krajowi odkryli, że ciasta można zrobić, łącząc wszystkie składniki w jednej misce i łącząc je ze sobą przez dłuższy czas (cztery do pięciu minut przy dużej prędkości) w celu włączenia powietrza zamiast metoda kremowania tłuszczu i naprzemiennego dodawania płynnych i suchych składników. Wiele przepisów na ciasta wykorzystuje tę metodę. Istnieje również dwuetapowa metoda robienia ciasta, odmiana ciasta jednokomorowego. Suche składniki łączy się w misce do mieszania, dodaje się tłuszcz i płyn, a następnie jajka ubija się do ciasta. Ta metoda „natłuszcza” białka w mące w pierwszym etapie, więc trudniej jest je ze sobą łączyć, tworząc bardzo delikatne ciasto. Proste ciasto czekoladowe jest odmianą metody dwuetapowej.
