Lauri Patterson / Getty Images
Jak jedzenie się nagrzewa? Po prostu włóż do piekarnika lub podgrzej na płycie kuchennej. Sposób, w jaki ciepło przemieszcza się z czegoś gorącego, takiego jak płomień lub garnek z wrzącą wodą, do produktu spożywczego, który zamierzamy ugotować, jest procesem zwanym przenoszeniem ciepła, a różne sposoby, w jakie można to osiągnąć, określają sposób przyrządzania jedzenia i jego końcowy wynik będzie.
Istnieją dwie główne metody wymiany ciepła: przewodzenie i konwekcja . (Trzecia metoda, promieniowanie , jest również rozpoznawalna, ale nie wchodzi w zakres tej dyskusji.)
Przewodzenie
Przewodzenie jest prawdopodobnie najbardziej podstawowym i intuicyjnym sposobem na uzyskanie wymiany ciepła. Coś gorącego dotyka czegoś fajnego, a to fajne się nagrzewa. Na przykład woda w garnku gotuje się, gdy płomień z płyty kuchennej ogrzewa patelnię, a ciepło z patelni jest przekazywane do wody poprzez przewodzenie.
To, czy ciepło jest efektywnie przekazywane w ten sposób, zależy od przewodności przedmiotowych elementów. Miedź jest bardzo dobrym przewodnikiem ciepła, co oznacza, że ciepło przepływa przez miedziane naczynia kuchenne i jest szybko przekazywane do żywności.
Dla porównania woda, a nawet stal nierdzewna są stosunkowo słabymi przewodnikami ciepła. W tym sensie samo jedzenie jest słabym przewodnikiem ciepła, dlatego widzimy, że pieczeń będzie gotować jeszcze przez kilka minut, nawet po wyjęciu z piekarnika.
Dlatego też pieczenie indyka jest tak trudne. Zasadniczo gotujesz wnętrze ptaka, rozgrzewając go na zewnątrz. Zanim wnętrze (tj. Udo) jest gotowe, na zewnątrz (tj. Pierś) jest rozgotowana.
Konwekcja
Podczas gdy przewodzenie jest procesem statycznym, konwekcja jest bardziej wydajną metodą wymiany ciepła, ponieważ dodaje element ruchu. Piec konwekcyjny nagrzewa jedzenie szybciej niż zwykły, ponieważ ma wentylator, który wydmuchuje gorące powietrze.
Piece konwekcyjne mogą skrócić czas gotowania o 25% lub więcej w porównaniu ze zwykłymi piekarnikami. Mają również tendencję do zwiększania brązowienia żywności poprzez koncentrację większej ilości ciepła na zewnętrznej powierzchni żywności.
Przykładem konwekcji jest ruch pary lub ruch wrzącej wody w garnku. Mieszanie garnka zupy byłoby uważane za formę konwekcji, ponieważ rozprowadza ciepło z dna garnka w całej zupie.
Konwekcja jest również przyczyną tego, że zamrożone przedmioty szybciej rozmrażają się pod bieżącą zimną wodą, niż gdy są po prostu zanurzone w wodzie.
