Żydowskie jedzenie 101: trasa wirowa niezbędnych potraw

Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images

Czym dokładnie jest żydowskie jedzenie? Niektórzy twierdzą, że jest to jedzenie zjadane przez Żydów i / lub jedzenie koszerne. Ale jest to prawdopodobnie duże uproszczenie, które ignoruje pogląd, że żydowskie jedzenie, traktowane jako całość, jest niezwykle różnorodną, ​​międzynarodową kuchnią napędzaną diasporą. Dla wielu jest to pokarm własnej kultury (tj. Aszkenazyjski, Sefardyjski, Mizrachi itp.) - zwłaszcza tradycyjny szabat i świąteczny posiłek - który rejestruje się jako „żydowski”. Ale encyklopedia zajęłaby (przynajmniej!), Aby objąć prawdziwą szerokość żydowskich tradycji kulinarnych i kulinarnych. W rzeczywistości Encyklopedia żydowskiego jedzenia , szanowanego historyka późnego jedzenia, rabina Gila Marksa, jest doskonałym źródłem informacji na temat tego tematu. Książki kucharskie również oferują wiele wglądu - nie wspominając o szansie na spróbowanie - najlepszej kuchni żydowskiej. Na początek znajdziesz przegląd niektórych kultowych potraw oraz informacje o wspólnych wątkach między nimi.

• Chleb Szabatowy i Świąteczny

  

  Jemeński Jachnun z jajkami i czerwonym zchugiem. Fragment Breaking Breads autorstwa Uri Scheft (Książki rzemieślnicze). Copyright © 2016. Fotografie Con Poulos.

  Chleb ( lechem po hebrajsku) był kamieniem węgielnym diety w starożytnym Izraelu, a także miał znaczenie rytualne zarówno podczas nabożeństw świątynnych, jak i świątecznych obchodów. To, że diaspora żydowska rozwinęła silne tradycje związane z chlebem, nie jest zatem zaskakujące. Podczas gdy społeczności żydowskie na całym świecie ogólnie przyjmowały pieczywo swoich krajów przyjmujących, pojawiły się wyraźne pieczywo szabatowe (chociaż niektóre, jak chałka, były często pod wpływem stylistyki pieczywa popularnego w otaczającej kulturze). Inne specjalne pieczywo szabatowe to:

  • Jachnun, maślany jemeński chleb, który jest gotowany przez noc i służył do szabatowego lunchu z pomidorami i ognistą przyprawą z'chug .Kubaneh, inny wolno gotowany jemeński chleb, ma styl rozdzielany, a czasami jest pakowany jajami z całych skorupek. Dabo, słodzony miodem, przyprawiony chleb, którym w szabat i święta cieszyli się żydowscy Żydzi Beta Israel z Etiopii. Podczas gdy injera spożywane w ciągu tygodnia są wytwarzane z mąki teff, dabo powstaje z pszenicy. Matzo, prosty dwuskładnikowy przaśny chleb, jest kultowym chlebem Paschy. (Jeśli myślisz o tym jak o wielkim krakersie, zwróć uwagę, że oryginalne matzo było prawdopodobnie giętkim chlebem przypominającym laffę i że niektórzy nadal zachowują zwyczaj jedzenia tak zwanego „miękkiego matzo”.

  Jeśli chodzi o chleb powszedni, pita, bułeczki, biały i malawach (jemeński chleb popularny w Izraelu) należą do tych ściśle związanych z żydowskimi żywnością.

• Przekąski

  

  Carciofi alla Giudia. Brian Leatart / Getty Images

  W krajach przyjmujących Żydów sefardyjskich i żyznych w Mizrahi posiłki często rozpoczynają się od wyboru przystawek i podawane są w stylu mezze; tę strukturę posiłków przyjęły również gminy żydowskie. Żyd aszkenazyjski od dawna doceniał dania otwierające podniebienie, w końcu wymyślając dziwaczny termin „apetyczny sklep” dla dostawców, którzy oferowali produkty do smarowania i ryby wędzone, które miały rozpocząć (a czasem zrobić) posiłek. Tradycyjne przekąski obejmują:

  • Siekana wątroba stała się popularna dzięki Żydom średniowiecznej Francji, którzy hodowali gęsi na schmaltz (tłuszcz do gotowania), a następnie korzystali z tuczonych wątrób. (Francuski przysmak foie gras powstał z tego przedsięwzięcia.) Dzisiaj siekana wątróbka jest zwykle wytwarzana z wątróbki drobiowej lub wołowej. Carciofi alla Giudia, czyli smażone karczochy w stylu żydowskim, to rzymskie danie żydowskie, wciąż popularne we włoskich restauracjach. Karczochy, które są omawiane w Talmudzie, uważano za warzywo „żydowskie”, a dzięki takim przygotowaniom adoptowali je nieżydowscy Włosi. Jak na ironię, świeże karczochy straciły popularność w wielu ortodoksyjnych społecznościach żydowskich z powodu obaw o inwazję owadów (większość robaków nie jest koszerna). Pikle wszelkiego rodzaju są popularne w całym świecie żydowskim. Pikle ogórkowe z koperkiem czosnkowym są specjalnością aszkenazyjską, podczas gdy amba lub marynowane curry mango rozprzestrzeniły się z Żydów z Bagdadu do Iraku. Pikantny marynowany kalafior jest popularny w Izraelu, podczas gdy oliwki, które są zasadniczo leczone przez marynowanie, mają szczególne znaczenie jako jeden z siedmiu gatunków Izraela. Gundi, perska żydowska specjalność, to pikantne pierogi z mąki z ciecierzycy i mielonego kurczaka lub indyka. Są podawane jako przystawki lub dodawane do zupy. Inne popularne przystawki to dipy takie jak hummus, matboucha i baba ghanoush, wypełnione pikantne wypieki, takie jak bourekas i knuts oraz ryba gefilte lub wędzona ryba.

• Wolno Gotowane Gulasze Szabatowe

  

  Cholent Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0

  Ponieważ w Szabat gotowanie jest zabronione, żydowscy kucharze opracowali pomysłowe przepisy na potrawy, które utrzymałyby (lub jeszcze lepiej, poprawiłyby smak) po wcześniejszym ugotowaniu i utrzymaniu ciepła. Oto kilka odmian:

  • Cholent, choć ściśle związany z Żydami z Europy Wschodniej, prawdopodobnie pochodził z Francji. To pikantne danie przypominające gulasz zazwyczaj obejmuje wołowinę, jęczmień, ziemniaki i fasolę. Istnieje wiele odmian dafiny, marokańskiego gulaszu szabatowego. Tradycyjne wtrącenia to wołowina i kurczak, ziemniaki, ciecierzyca, jajka w skorupkach, daktyle, ryż i jęczmień lub jagody pszenicy. Tabeet to irackie żydowskie danie z kurczaka nadziewanego ryżem, które powoli gotuje się w łóżku z większą ilością ryżu, przypraw i jajek w skorupkach. Doro wot, narodowe danie Etiopii, jest również preferowanym gulaszem szabatowym Żydów z Izraela Beta. Przepis obejmuje kurczaka, cebulę, całe jajka w skorupkach i przyprawy, w tym charakterystyczną mieszankę zwaną berbere.

• Zupy

  

  Melanie Acevedo / Photolibrary / Getty Images

  Zupa jest elementarna, odżywcza i stała w kuchniach na całym świecie - w tym w żydowskiej kuchni diaspory. Zupy ogólnie odzwierciedlają te, którymi smakują kultury gospodarzy, z adaptacjami koszernymi. Niektóre ulubione to:

  • Zupa kulkowa Matzo, klasyk aszkenazyjski, zrobiony z bulionu z kurczaka i pierogów na bazie mączki z maczo. Szav, zupa szczawiowa i barszcz, zupa buraczana, to dwa sezonowe dania z Europy Wschodniej. Harira, zupa z soczewicy z makaronem i czasem mięsem, jest lubiana przez marokańskich Żydów i często jest używana do przełamywania (lub czasem rozpoczynania) postu, takiego jak Yom Kippur lub Tisha B'Av.Gundi, zupa perska, zawiera pikantny bulion z kurczaka z ciecierzycy i kluskami z kurczaka.

• Główne dania

  

  Talerz pokrojonego mostka. Źródło: David Bishop Inc. / Getty Images

  W szczególności w przypadku posiłków wakacyjnych i szabatowych głównym elementem posiłku jest często mięso. Ikoniczne dania w świecie aszkenazyjskim to pieczone lub duszone mięso, takie jak mostek. Gołąbki mogą być podawane jako przystawka lub danie główne. Również dania z kurczaka są niemal uniwersalne dla Żydów na całym świecie. W społecznościach przybrzeżnych i śródziemnomorskich cenne są również ryby. Marokańskie tajiny i perskie khoreshty, potrawy przypominające gulasz, które często łączą warzywa i mięso, są również klasykami.

• Dania dodatkowe

  

  Butternut Squash Kugel. Miri Rotkovitz

  Warzywa i zboża wszystkich rodzajów trafiają do cennych przystawek. Dla Aszkenazyjczyków kugle wszystkich pasków są kultowymi bokami. Kasha Varnishkes, czyli muszki z prażoną kaszą gryczaną, to kolejny klasyczny komfort jedzenia. Tabouli, posiekane sałatki warzywne, kuskus, tajines i wiele potraw, które mogą pełnić podwójną funkcję jako przystawki lub dania główne, są również elementami kuchni Sephardi i Mizrahi.

• Świąteczne specjały

  

  Iracki Charoset, zrobiony z orzechów włoskich i syropu daktylowego. © 2014 Miri Rotkovitz

  Tradycyjne świąteczne potrawy różnią się między Żydami aszkenazyjskimi, sefardyjskimi i mizrahi. Ale w niektórych kluczowych przypadkach występuje niemal zaskakująca podobieństwo. Na przykład podczas święta Paschy matzo jest powszechnie znane, podobnie jak charoset, pasta z owoców i orzechów, która jest niezbędna do posiłku Seder. Istnieje oczywiście wiele odmian charoset, które odzwierciedlają zarówno dostępność składników, jak i dominującą kuchnię. Ale sama charoset jest stała, czego nie ma w przypadku innych świątecznych potraw. Na przykład w Purim Żydzi aszkenazyjscy wolą hamantaschen, podczas gdy Sefardyjczycy wybierają zamiast tego głęboko smażone ciasto, które ma reprezentować uszy Hamana. W Rosz Haszanie Żydzi aszkenazyjscy mogą jeść miód lub przygotowywać cymmy, aby zapewnić słodki nowy rok, podczas gdy Żydzi Sefardyjscy i Mizrahi mogą delektować się symbolicznym pożywieniem podobnym do Sederu. Latkes są koniecznością dla Aszkenazyjczyków w Chanuce, podczas gdy greccy Żydzi mogą wybrać Loukoumades.

• Izraelskie jedzenie

  

  Falafel Ellen z marynowanymi warzywami i miętowym jogurtem cytrynowym. © Renee Comet

  Współczesny Izrael jest prawdopodobnie najlepszym garnkiem na zupę, jeśli chodzi o kuchnię diaspory - jako dom dla społeczności żydowskich z całego świata, skupionych w małym kraju, istnieje duża wymiana kulinarna, zarówno wśród Żydów, jak i między Izraelczykami a ich arabskimi sąsiadami. Kultowe potrawy to falafel, shakshouka i bourekas, przyprawy takie jak tahini i zchug, produkty mleczne takie jak labneh i gvina levana, przyprawy takie jak za'atar i sumak. A słynne izraelskie śniadanie jest własną ikoną.

• Desery

  

  Dzięki wirom dyni i suszonej żurawiny ta babka jest idealna na jesień. Miri Rotkovitz

  Słodyczy wszelkiego rodzaju można delektować się w szabat i święta, co pomogło przekształcić je w kultowe smakołyki. Niektóre są związane z wakacjami, jak hamantaschen i sufganiot. Inne znane słodycze to: rugelach, babka, maamoul, perskie ciasteczka z ciecierzycy znane jako Nan-e Nokhodchi, tak zwane żydowskie szarlotka, chałwa i malabi z bliskiego wschodu.