Chrupiące i lekkie kremowe ptysie. Jon Lovette / DigitalVision / Getty Images
Ptysie z kremem, te delikatne i pyszne małe wypieki, zawsze wykonuje się tą samą metodą. W garnku doprowadza się wodę i masło do wrzenia, a następnie mąkę miesza się jednocześnie. Powstałe ciasto miesza się i gotuje przez kilka minut, aż opuści boki rondla. Następnie, z gorąca, jajka są ubijane pojedynczo, aż ciasto będzie błyszczące, błyszczące i lepkie. Ciasto upuszcza się na arkusze ciastek i piecze w gorącym piekarniku.
Para powstaje podczas pieczenia zaciągnięć, a silna struktura glutenu utworzona przez uderzenie ciasta rozciąga się, aby utrzymać parę, a następnie ustawia się w miejscu, gdy ciepło koaguluje (wiąże) białko. Ptysie będą ciemnozłoto-brązowe, z pustym środkiem poprzecinanym miękkimi włóknami ciasta.
Mąka
Mąka stanowi strukturę produktu. Gluten lub białko w mące łączą się, tworząc elastyczną wstęgę, która zatrzymuje pęcherzyki powietrza i zestala się. Skrobia w zestawach mąki nagrzewa się, aby dodać i utrzymać strukturę.
W ptysie śmietanowym chcemy dużej ilości białka, więc nie używaj mąki do ciasta, mąki do ciasta ani innych niskobiałkowych mąek, takich jak samorosnące. Mąkę należy dodać naraz do mieszanki wrzącej wody i masła, aby skrobia pęczniała i wchłaniała płyn, a ciasto miało strukturę.
Woda i masło
Im więcej tłuszczu, tym delikatniejszy jest ptysiowy krem. Zbyt dużo tłuszczu i będzie to przeszkadzało w produkcji glutenu, a twoje ptysie się zapadną. Postępuj zgodnie z przepisem ostrożnie!
Mieszanina wody i masła musi wrzeć przed dodaniem kolejnych składników, ponieważ ciepło jest konieczne do spęcznienia granulek skrobi w mące. Doprowadź wodę i masło do gotującego się wrzenia ― takiego, którego nie można wymieszać.
Jajka
Jajka są środkiem spulchniającym, a żółtka dodają tłuszczu, aby uzyskać delikatną i lekką konsystencję. Żółtka działają również jako emulgator, zapewniając gładką i równomierną teksturę gotowego produktu. Białka jaja wzmacniają strukturę ptysiowego kremu.
Możesz użyć miksera ręcznego, aby ubić jajka, ponieważ ugotowane ciasto nie łatwo przyjmuje jajko. Upewnij się, że każde jajko jest dokładnie ubite w ciasto i znika przed dodaniem kolejnego jajka. Może się wydawać, że jajko nigdy nie zostanie wchłonięte, ale tak się stanie - po prostu dalej bij!
Większość przepisów na ptysie kremowe wymaga całych jaj. Możesz zastąpić dwa białka jaj jednym żółtkiem bardziej chrupiącym ptyśkiem, ponieważ białka nie dodają tłuszczu do struktury.
Pieczenie
Czy widziałeś przepisy na kremowe zaciągnięcia, które wymagają podgrzania piekarnika do niższej temperatury, a następnie zwiększenia ciepła po zaciągnięciu się? Zaciągnięcia muszą zostać szybko podgrzane od spodu piekarnika, aby wytworzyć parę, która zapewnia zaciągnięcie przed zestaleniem się struktury.
Po zakończeniu zaciągnięć można wyciąć niewielką szczelinę z boku każdego zaciągnięcia, aby umożliwić ujście pary. Pozwala to wyschnąć wewnątrz zaciągnięcia, usztywniając strukturę.
