Noah Clayton / Photodisc / Getty Images
Początkujący piekarze często zastraszają bułki drożdżowe i nie jest to całkowicie nieuzasadnione. Wiele etapów robienia bochenka chleba, takich jak fermentacja i korekta, odbywa się bez żadnego wkładu piekarza, co może sprawić, że proces ten stanie się szczególnie tajemniczy, jeśli wręcz wręcz magiczny.
A jednak nasi dziadkowie umieli piec chleb, podobnie jak ich dziadkowie. Jest mało prawdopodobne, że byli czarodziejami i magikami - a przynajmniej nie wszystkimi. Jedyną rzeczą, która stoi między tobą a wiedzą na temat pieczenia chleba jest praktyka.
Teraz, ponieważ każdy przepis na chleb zawiera określony zestaw składników i wykorzystuje określoną technikę, garść uniwersalnych porad dotyczących pieczenia chleba może w rzeczywistości nie być pomocna. Ale z pewnością możemy odszyfrować pojęcie chleba, w tym to, co robi każdy składnik, a także cel każdego kroku w przepisie.
Możemy jednak zaoferować jedną ogólną wskazówkę, która polega na stosowaniu przepisu, którego używasz, zwłaszcza jeśli uczysz się, jak piec chleb drożdżowy.
Co to jest chleb?
Chleb otrzymujesz, gdy upieczesz ciasto z mąki, wody i drożdży. Co najmniej będzie też sól, ale z tej podstawowej formuły wariacje są praktycznie nieograniczone.
Te odmiany nie ograniczają się tylko do dodatkowych składników, takich jak orzechy, zboża, takie jak żyto, owies lub mąka kukurydziana, suszone owoce, nie mówiąc już o jajach, tłuszczach i cukrze. Rodzaje mąki mogą się różnić w zależności od rodzaju chleba.
Mąka
Mąka jest podstawowym składnikiem chleba drożdżowego, aw większości przypadków mąka pochodzi z pszenicy. Zawiera białko w postaci glutenu, a także skrobię. Białko i skrobia nadają chlebowi jego strukturę i teksturę. Mąki z wyższym poziomem glutenu nazywane są twardymi, a mąka chlebowa jest tego przykładem. Niższe mąki glutenowe nazywane są miękkimi i służą do pieczenia ciast i innych delikatnych wypieków. Mąka uniwersalna to mieszanka twardych i miękkich mąek.
woda
Woda jest niezbędna do pieczenia chleba. Drożdże potrzebują wody, aby aktywować proces fermentacji. Cząsteczki glutenu w mące rozwijają się, gdy napotykają wodę, co pozwala im wydłużyć się później po zmieszaniu ciasta. Skrobie w mące przyciągają wodę, a po podgrzaniu żelują. Rozpuszczenie w wodzie pozwala również na interakcję soli i cukru z innymi składnikami. Nawet temperatura wody może być ważnym czynnikiem w rozwoju ciasta.
Drożdże
Drożdże to biologiczny środek spulchniający, który po aktywacji wytwarza gazowy CO2 i jest dostępny w różnych postaciach, w tym suszonych, świeżych i instant. Różne przepisy na chleb wymagają określonego rodzaju drożdży i chociaż możliwe jest przejście między tymi trzema rodzajami, najlepiej trzymać się tego, czego wymaga przepis. Oprócz gazu drożdże wytwarzają również alkohol jako produkt uboczny fermentacji, czyli w jaki sposób powstaje piwo.
Cukier, sól i tłuszcz
Cukier, sól i tłuszcz wpływają na smak, ale przede wszystkim wpływają na gluteny na różne sposoby. Sól powoduje, że gluteny stają się bardziej jędrne, jednocześnie promując elastyczność. Spowalnia również wzrost drożdży, co oznacza, że ważne jest, aby nie używać zbyt dużo lub za mało, ponieważ może to spowodować nadmierne lub niedostateczne wykorzystanie. Natomiast cukier osłabia gluteny, tworząc delikatniejszą, delikatniejszą konsystencję, a także pokarm dla drożdży. Tłuszcz dodaje wilgoci, ale także skraca pasma glutenu (tj. „Skraca”), tworząc w ten sposób delikatniejszy chleb.
Mieszanie ciasta
Mieszanie to proces łączenia składników w ciasto. Można to zrobić za pomocą maszyny lub ręcznie (inaczej ugniatanie) lub kombinacji obu. Podczas mieszania drożdże są rozmieszczane w cieście, jednocześnie rozwijając gluteny, które nadają gotowemu chlebowi jego strukturę i teksturę.
Fermentacja
Podczas fermentacji drożdże konsumują cukier w cieście i wytwarzają gazowy CO2. Tymczasem gluteny, które powstały podczas etapu mieszania, rozluźniają się, dzięki czemu ciasto jest łatwiejsze do pracy i mniej podatne na kurczenie się podczas pieczenia. Fermentacja zwykle trwa godzinę lub dwie. Gdy ciasto podwoi swoją objętość, a palec wsunięty w ciasto pozostawia wgniecenie, fermentacja jest zakończona.
Makijaż
Makijaż odnosi się do kształtowania ciasta na bochenki lub bułki lub jakikolwiek będzie ostateczny kształt i umieszczenia go na dowolnej patelni lub blasze do pieczenia, na której będzie upieczony chleb. Jeśli ciasto nie jest równomiernie uformowane, może się podzielić podczas pieczenia. Faza makijażu polega również na wypychaniu dużych pęcherzyków powietrza, które w przeciwnym razie spowodowałyby powstanie dużych otworów w chlebie.
Sprawdzanie ciasta
Podczas fazy wyrastania ciasto dalej fermentuje i zwiększa objętość. Czas sprawdzania różni się w zależności od bogactwa ciasta, siły mąki i pożądanej tekstury. Ale ogólnie rzecz biorąc, im dłuższe jest ciasto, tym bardziej puszysty będzie chleb. Ciasta wysokotłuszczowe są mniej elastyczne, a zatem wymagają mniejszej ochrony, aby nici glutenu nie pękały.
Pieczenie Chleba
Pierwszą rzeczą, która dzieje się, gdy ciasto uderza w piekarnik, jest to, że ciepło powoduje nagły przypływ gazu wytwarzany przez drożdże. Nazywa się to sprężyną piekarniczą, a ponieważ drożdże są zabijane, gdy ciasto osiągnie 140 F, jest to ostatni wzrost, jaki będzie miało ciasto. Podczas pieczenia gluteny stają się jędrne, a skrobie żelują, a wierzch chleba staje się brązowy. Brązowienie skorupy można poprawić, wprowadzając parę, a wierzchy bochenków można również szczotkować mlekiem lub płynem do jajek, aby zwiększyć brązowienie. Często bochenki są cięte ostrym nożem przed pieczeniem, aby ciasto rozszerzyło się bardziej bez pękania.
