Judd Pilossof / Getty Images
Pod względem kulinarnym partytura oznacza wycinanie szczelin na powierzchni kawałka jedzenia. Najczęstsze zastosowania oceniania obejmują małe, jednolite kawałki surowego mięsa i głębsze cięcia, które zdobią wierzch chleba, a jednocześnie pozwalają na ucieczkę pary.
Punktacja Mięsa
W przypadku mięsa ostrze noża powinno penetrować tylko na głębokość około 1/8 do 1/4 cala. Zasadniczo znaki punktowe powinny być rozmieszczone w odległości około 1 cala. Stamtąd możesz dodać wzór krzyżyka, włożyć pokrojone aromaty, takie jak czosnek lub imbir, do pokrojonego mięsa lub wcisnąć suchą przyprawę do małych kieszeni.
Po co zdobywać mięso
Punktowanie mięsa przed ugotowaniem skutkuje większą powierzchnią wystawioną na działanie ciepła, co prowadzi do bardziej równomiernego gotowania i zachęca do reakcji Maillarda. Ta reakcja chemiczna zachodzi podczas gotowania i prowadzi do atrakcyjnej brązowej skórki. W przypadku twardszych kawałków steków, takich jak flanka, nacinanie mięsa odcina długie włókna, które utrudniają żucie. Ten rodzaj punktacji służy raczej ułatwieniu jedzenia, a nie tylko pozorom.
Bardziej tłuste kawałki mięsa, takie jak kaczka, korzystają z oceny, która pozwala na spuszczenie nadmiaru tłuszczu. Punktacja ułatwia również wchłanianie marynat przez mięso. W przypadku całej ryby głębokie nacięcia aż do kości umożliwiają szybkie dotarcie ciepła do środkowego mięsa, zmniejszając prawdopodobieństwo przegotowania na zewnątrz i niedogotowanego wnętrza. Punktowanie filetów rybnych na skórze zapobiega ich zwijaniu się; kilka minut w zamrażarce ułatwia kontrolowanie głębokości cięcia miękkich ryb, takich jak podeszwa. Szynka pokrojona w spiralę, czasami sprzedawana jako szynka wakacyjna lub szynka miejska, wykazuje bardziej ekstremalny przykład oceniania, który przecina mięso do kości w celu łatwiejszego podania.
Jakiego rodzaju noża użyć
Najważniejszą częścią punktacji jest użycie ostrego noża do punktowania mięsa. Spowoduje to czyste cięcie; tępe noże, oprócz tego, że są niebezpieczne, pozostawiają poszarpane krawędzie. Nie chcesz noża ząbkowanego, tylko czysty, ostry nóż. Zacznij od ukośnego wzoru na całej długości mięsa. Rozmieść równomiernie wyniki, aby zapewnić odpowiedni wygląd i gotowanie. Następnie obróć mięso o 90 stopni, aby dodać kreskę do każdego z poprzednich wyników. Możesz zdobyć mięso po obu stronach.
Punktacja Niedrogie kawałki mięsa
Jednym z hacków kulinarnych jest zdobycie tańszych kawałków mięsa takich jak stek z flanki lub wieszak przed grillowaniem. Chociaż nie zmieni magicznie tych kawałków w filet mignon, zdobywanie innych kawałków mięsa prawdopodobnie sprawi, że mięso będzie bardziej delikatne i pozwoli na lepsze wcieranie przypraw lub przypraw. Dla łatwego testu smaku porównaj dwa takie same kawałki. Przypraw je i ugotuj w ten sam sposób, z jednym kawałkiem ocenionym przed gotowaniem i jednym pozostawionym bez zmian.
