10 Powodów, dla których domowy chleb jest zbyt kruchy

Jak naprawić chleb z zbyt dużą ilością okruchów

S&C Design Studios

Chleb powinien zawierać bułkę tartą, ale gdy dopiero zaczynasz przygotowywać własny chleb drożdżowy, może się okazać, że produkuje on więcej bułki tartej niż zwykle. Jest to częsty problem i istnieje wiele rzeczy, które możesz zrobić, aby go naprawić.

Pieczenie chleba to nauka, a piekarnie mają to wszystko. Jeśli chodzi o chleb z własnej kuchni, wystarczy pomyśleć o wszystkich zmiennych. Aby rozwiązać problem zbyt kruchego chleba, spójrzmy na różne rzeczy, które możesz zmienić w swoim ulubionym przepisie. Wypróbuj jedno lub wszystkie z nich i sprawdź, czy zauważysz poprawę.

Twój chleb nie ma wystarczającej ilości glutenu

Felbert + Eickenberg / STOCK4B / Getty Images

Gluten zyskał trochę złą reputację, ale jeśli chodzi o chleb, jest niezbędny. Gluten pomaga chlebowi uzyskać „miękisz” (teksturę), który definiuje chleb. Jeśli twój chleb nie ma wystarczającej ilości glutenu, miękisz nie wyjdzie zgodnie z oczekiwaniami.

Różne mąki zawierają różne ilości glutenu: biała mąka zawiera najwięcej, a mąki pełnoziarniste zawierają znacznie mniej. Jeśli dodajesz mąki pełnoziarniste do przepisu na chleb, musisz znaleźć równowagę między tym a białą mąką.

Nie oznacza to również, że cała biała mąka ma taką samą ilość glutenu. Dlatego w podstawowym białym bochenku chleba można zauważyć nadmiar okruchów. Mąka uniwersalna ma mniej glutenu niż mąka chlebowa, która jest zaprojektowana tak, aby mieć odpowiednią ilość potrzebnego chleba glutenowego. Jednak uniwersalna mąka może zrobić wielki bochenek chleba.

Twój chleb ma zbyt dużo mąki

Adam Gault / Getty Images

Mąka jest bardzo ważna w chlebie, a błędem, który popełnia wielu początkujących piekarzy, jest zbyt duże dodawanie. Dodanie większej ilości mąki niż jest to potrzebne, spowoduje powstanie suchego chleba i wytworzy więcej bułki tartej.

Kluczem tutaj jest znalezienie właściwej równowagi między mąką a płynami w przepisie. Może to być trudne, ponieważ przepisy na chleb nie zawierają dokładnych ilości składników, takich jak ciasto i inne dobre przepisy na pieczone. Zamiast tego przepis powie ci w przybliżeniu, ile mąki jest potrzebne i od piekarza zależy, kiedy przestać.

Podczas pieczenia pierwszych bochenków bardzo łatwo jest dodać dużo mąki podczas ugniatania, zwłaszcza ręcznie. Po odrobinie ugniatania ciasto staje się lepkie w dotyku, dzięki czemu dodajesz więcej mąki. Chociaż tak należy to zrobić, to ilość mąki dodawanej za każdym razem jest problemem.

Aby utrzymać mąkę pod kontrolą, istnieje kilka nawyków, w które możesz się wpaść.

• Zważ swój początkowy pomiar mąki, szczególnie jeśli chleb jest mieszanką białej i pełnoziarnistej mąki. Ważenie składników - w tym głównych płynów - jest o wiele dokładniejsze niż obserwowanie ich w miarce. Zmierz resztę zalecanej mąki z przepisu, choć nie musisz tutaj niepokoić się dokładnością. Dzięki temu wiesz, jaka powinna być maksymalna ilość mąki. Gdy ugniatasz, obficie posyp wystarczającą ilością mąki na ciasto, gdy stanie się lepkie, aby nie przylegało już do rąk ani deski. Pracuj nad tym, gdy ugniatasz i kiedy poczujesz, że znów się klei, dodaj trochę więcej. Idź tak dalej, aż skończysz ugniatać. Pamiętaj, że dodasz więcej mąki, gdy zaczniesz ugniatać, a mniej pod koniec sesji.

Celem wyrabiania odpowiedniej ilości mąki jest wytworzenie ciasta chlebowego, które nadal ma pewną elastyczność, ale nie jest ani mokre, ani suche. To świetna równowaga, ale im więcej bochenków zrobisz, tym lepiej będziesz w stanie je rozpoznać.

Twój chleb ma za dużo drożdży

FotografiaBasica / Getty Images

Im więcej drożdży, tym lepiej? Teoretycznie wydaje się to logiczne, jeśli chcesz uzyskać wysoki wzrost chleba, ale w rzeczywistości jest odwrotnie. Pamiętaj, że drożdże to żywy organizm, a jeśli dodasz zbyt dużo do swojego chleba, może on zbyt szybko urosnąć i wymknąć się spod kontroli. To z kolei może zepsuć równowagę glutenu, dwutlenku węgla i pary potrzebnej do wytworzenia świetnej bułki tartej.

W przypadku większości przepisów na chleb te jednorazowe opakowania aktywnych drożdży suchych mają idealną ilość potrzebną na jeden bochenek chleba. Mierzy do 2 1/4 łyżeczki do herbaty. Jeśli używasz drożdży luzem, postaw cel na pomiar drożdży, chyba że przepis mówi inaczej.

Twój chleb nie ma wystarczającej ilości soli lub tłuszczu

Winslow Productions / Getty Images

Pewne składniki są dodawane do chleba, aby pomóc kontrolować drożdże. Podczas gdy drożdże żywi się cukrem występującym w wielu przepisach, sól i tłuszcze pomagają je „opóźnić” lub spowolnić.

Chociaż możesz chcieć pokroić sól w innych przepisach kulinarnych, robienie tego w chlebie nie jest dobrym pomysłem. Zazwyczaj dodajesz tylko 1 łyżeczkę do bochenka, aby nie wpłynęło to na dietę. Zamiast tego zalecana ilość soli w przepisie ma kluczowe znaczenie dla utrzymania drożdży na wodzy, więc należy odpowiednio ją zmierzyć.

Podobnie, wiele przepisów na chleb obejmuje tłuszcz, taki jak masło, tłuszcz lub oliwa z oliwek. Pomagają również opóźnić wzrost drożdży i utrzymują wilgotność chleba. Spróbuj dodać dodatkową łyżkę stołową lub dwa z tych tłuszczów do swojego przepisu i sprawdź, czy to poprawi miękisz. Pamiętaj jednak, że zbyt duża ilość tłuszczu uniemożliwi pełny wzrost.

Twój chleb nie był wystarczająco ugniatany

Tom Merton / Getty Images

Ugniatanie to jedna z najtrudniejszych części nauki pieczenia chleba. Trudno powiedzieć, czy ugniatałeś za dużo, czy za mało, a to może również wpływać na kruchość chleba.

Jeśli ugniatasz ręcznie, dobrym pomysłem jest przestudiowanie właściwej techniki. Odwiedź przyjaciela pieczącego chleb, aby zobaczyć, jak to robią, weź udział w zajęciach lub obejrzyj filmy online w razie potrzeby.

Również ugniatanie może wydawać się żmudnym zadaniem. Większość przepisów wymaga pierwszej rundy ugniatania przez pełne 10 minut (sześć minut z maszyną) i jest to bardzo ważne. Ugniatanie miesza składniki ciasta i tworzy dobrą strukturę chleba. Ustawienie minutnika kuchennego i nauka czerpania przyjemności z „wyciszania” może naprawdę pomóc w osiągnięciu docelowego czasu.

Po pierwszym wypróbowaniu wiele chleba należy ponownie ugnieść, aby przerobić gluten przed uformowaniem. Zazwyczaj jest to najlepsze, gdy wykonuje się to przez znacznie krótszy czas (dwie minuty lub krócej). Jeśli robisz drugą rundę ugniatania dłużej, odetnij ją i powinieneś zauważyć znaczącą różnicę w miękiszu.

Twój chleb był zaizolowany

Dorling Kindersley / Will Heap / Getty Images

Musimy wrócić do nadaktywnych drożdży, ponieważ jest to tak ważne w produkcji wielkiego bochenka chleba z ładnym miękiszem. Chociaż ograniczyłeś ilość drożdży i dodałeś wystarczającą ilość składników, aby ją spowolnić, ważne jest, aby dokładnie sprawdzić, jak to udowodnisz.

Sprawdzanie (lub dowodzenie) chleba oznacza, że ​​pozwalasz mu powstać. Początkowo pozwolisz swojemu chlebowi rosnąć przez 45 minut do godziny po pierwszej rundzie wyrabiania ciasta. Celem jest umożliwienie dwukrotnego powiększenia. Kiedy zaczynasz, łatwo jest pomyśleć, że im bardziej wzrośnie na tym etapie, tym lepszy będzie chleb. Znowu jest to teoria, która nie wytrzymuje pieczenia chleba.

Im dłużej pozwalasz swojemu chlebowi na potwierdzenie, tym bardziej aktywne stają się drożdże. Ograniczając go, produkujesz lepszy chleb z bardziej niezawodnym miękiszem. Dopuszczanie, aby ciasto wyrosło zbyt duże, jest bardzo częstym błędem.

Aby stwierdzić, kiedy ciasto wystarczająco wzrosło, wsuń w niego palec. Jeśli dziura się nie zamyka, jesteś gotowy, aby ją wybić. Jeśli zauważysz, że ciasto się trochę przesuwa lub otwór całkowicie się zamyka, pozwól mu nieco wzrosnąć.

Twoje ciasto chlebowe jest wrażliwe na temperaturę

eleonora galli / Getty Images

Nawet zanim trafi do piekarnika, ciasto chlebowe jest wrażliwe na temperaturę. Na przykład ciepłą wodę stosuje się do rozpuszczenia drożdży w pierwszych krokach większości przepisów na chleb. Jeśli ta woda jest zbyt gorąca, może dosłownie zabić drożdże, a chleb nie powstanie. Woda powinna wynosić od 130 do 135 F, chyba że przepis mówi inaczej.

Podobnie, jeśli Twoja kuchnia jest zbyt gorąca, podczas gdy ciasto rośnie, może to spowodować szybszy wzrost drożdży. Może to mieć taki sam efekt jak nadmierna proofing.

Zasadniczo najlepiej jest robić chleb w temperaturze pokojowej od 70 do 80 F. Jeśli Twoja kuchnia jest gorąca, może być konieczne skrócenie czasu wstawania lub umieszczenie go w chłodniejszym miejscu. Podobnie okaże się, że korekty mogą być potrzebne, jeśli w domu jest trochę fajnie. W takim przypadku może być konieczne wydłużenie czasu sprawdzania.

Twój chleb został upieczony w złej temperaturze

Johner Images / Getty Images

Chleb może stać się zbyt suchy, jeśli jest zbyt długo upieczony, co może zwiększyć problem miękiszu. Chociaż Twój przepis może cudownie działać w temperaturze 350 F przez 40 minut w czyimś piekarniku, być może będziesz musiał wprowadzić poprawki.

Możliwe, że termostat piekarnika jest wyłączony. Oznacza to, że możesz przypadkowo przesmażyć swój chleb. Najlepszym sposobem, aby się upewnić, jest skorzystanie z niedrogiego termometru piekarnika. To powie ci dokładną temperaturę wewnętrzną, dzięki czemu możesz dostosować ustawienie temperatury, aby osiągnąć cel wymagany dla przepisu.

Ponadto przy każdym pieczeniu kluczowe znaczenie ma wstępne podgrzanie piekarnika. Czasy pieczenia są oparte na piekarniku, który jest już rozgrzany. Jeśli umieścisz chleb w środku, zanim trafi on w cel, chleb może nie unieść się prawidłowo, co również wpłynie na miękisz.

Twój chleb nie ostygł przed pokrojeniem

S&C Design Studios

Trudno czekać na pokrojenie na świeżo upieczony bochenek chleba. Pachnie tak ładnie i nie można się nie zanurzyć i cieszyć się tym pierwszym kawałkiem. Najlepiej jednak poczekać, aż ostygnie.

Głównym tego powodem jest to, że chleb wciąż piecze się w środku. Skórka uwięziła wystarczająco dużo pary w bochenku, aby kontynuować działanie swojej magii i stworzyć wielką miękisz. Jeśli wypuścisz tę parę zbyt wcześnie, będzie bardziej sucha niż byłaby.

Pozwól białemu chlebowi odpocząć przez co najmniej godzinę. Chleb pełnoziarnisty potrzebuje trochę dłużej, więc wstrzymaj się na dwie lub trzy godziny.

Do krojenia chleba używaj również ząbkowanego noża do chleba. Są one zaprojektowane do przecinania chleba w sposób, który zmniejsza rozdarcie i okruchy.

Twój chleb nie jest prawidłowo przechowywany

Jana Heide / EyeEm / Getty Images

Jeśli twój chleb nie był tak kruchy w pierwszym dniu, jak w drugim lub trzecim dniu, możesz mieć problem z przechowywaniem.

Należy pamiętać, że domowy chleb nie zawiera konserwantów zawartych w pieczywie komercyjnym. Chleb na zakwasie zawiera naturalny środek konserwujący, dlatego wielu domowych piekarzy szybko przechodzi do tego stylu. Jednak inne domowe chleby zaczną formować się w ciągu kilku dni, jeśli nie będą właściwie przechowywane.

Z tego powodu przechowuj tylko ilość chleba, którą zjesz w ciągu jednego lub dwóch dni, w pudełku na chleb lub w szczelnym pojemniku. Zamroź resztę bochenka, owijając go w folię i zamykając w plastikowej torbie zamrażającej. Gdy potrzebujesz więcej chleba, roztopi się w ciągu godziny i będzie tak wilgotny jak pierwszego dnia.

Najgorsze, co możesz zrobić, to przechowywać chleb w lodówce lub rozmrażać go w kuchence mikrofalowej. Oba wysuszą chleb i wytworzą dużo okruchów.