Anthony-Masterson / Taxi / Getty Images
Podczas gdy bulion z kurczaka ma regularne miejsce na listach składników w amerykańskich przepisach, kuchnia japońska ma własną wersję wywaru, który jest podstawą wielu potraw. Dashi to japońskie wywary, które stają się podstawą wielu japońskich potraw, takich jak zupa miso, sos do maczania, agedashi tofu i nimono (dania na wolnym ogniu). Istnieją różne rodzaje dashi, z których każdy jest używany w różnych rodzajach naczyń. Łączy je jednak to, że każda wersja dashi nadaje potrawie smak umami (piąty smak).
Rodzaje Dashi
Najprostszą wersją dashi jest kombu dashi; jest często używany do wywarów i wywarów zup i jest wytwarzany z suszonych wodorostów (kombu). Ale najczęstszym rodzajem dashi jest awase dashi, które łączy kombu z katsuo-bushi, czyli suszonymi płatkami bonito (ryby związane z tuńczykiem). Inny rodzaj dashi nazywa się iriko dashi, wytwarzany z suszonych małych anchois lub sardynek (zwanych niboshi ), podczas gdy dashi hoshi-shiitake smakuje suszone grzyby shiitake. Dashi z Kombu i suszone dashi z grzybów shiitake są znane jako dobre zapasy wegetariańskie.
Jak używany jest Dashi
Proporcja składników użytych do przygotowania dashi i sposób użycia uzyskanego dashi może się różnić w zależności od preferencji, ale istnieje kilka typowych wskazówek, których często przestrzegają japońscy kucharze.
- Kombu dashi ma najbardziej subtelny smak i jest najłatwiejszy do zrobienia. Służy do klarownych zup i nabe (potraw na gorąco), a także do innych przepisów i jest pierwszym wyborem dla wegetarian i wegan. Jest również przyjemny w przepisach na owoce morza, ponieważ w bulionie nie ma ryb, które mogłyby konkurować ze składnikami w końcowym naczyniu. Ostry dashi jest najpopularniejszym rodzajem dashi stosowanym w kuchni japońskiej. Łącząc kombu i katsuobushi (połączenie awase oznacza kombinację), służy do robienia wyraźnych zup, nimono, zup z makaronem i nie tylko. Iriko dashi, które jest wykonane z suszonych sardeli lub sardynek, nadaje delikatny smak ryb (chociaż aromat jest silny) do kilku potraw, w tym zupy miso, zupy z makaronem, misek ryżowych, nimono i nikujaga (gulasz wołowy). Hoshi-shiitake dashi jest najczęściej używany do sporządzania nimono i innych potraw i jest dobrym wyborem dla wegetarian.
Tworzenie własnego Dashi
Przygotowanie dashi może wymagać dodatkowego wysiłku, ale dobre dashi sprawia, że japońskie potrawy smakują o wiele lepiej. Ponieważ każdy dashi jest zrobiony z innego składnika, każdy przepis zostanie nieco zmieniony. Być może dobrym pomysłem na początek jest kombu dashi. Kombu to suszone wodorosty, które zostały pocięte na arkusze; zwykle można go znaleźć w azjatyckim przejściu w sklepie spożywczym. Do 2 szklanek wody potrzebujesz 2-calowego kawałka kombu. Pozwól kombu ogrzać się wraz z wodą na kuchence, usuwając patelnię z ognia, gdy osiągnie gotowanie. (Nie chcesz, aby mikstura się zagotowała, ponieważ kombu może pozostawić gorzki smak i stworzyć gładką teksturę.) Usuń kombu z bulionu i odrzuć. Aby uzyskać więcej smaku, namocz kawałek kombu w wodzie przez noc przed podgrzaniem w wodzie.
Użyj swojego domowego dashi jako podstawy zupy miso lub zupy z makaronem. Po stworzeniu kombu dashi możesz wypróbować dowolną inną wersję.
Japoński dashi najlepiej stosować w dniu, w którym został wyprodukowany. Jeśli jednak masz resztki dashi, przechowuj je w zadaszonym pojemniku w lodówce przez okres do tygodnia lub zamroź w ciągu trzech miesięcy.
Pakiety i proszek w Dashi
Jeśli pomysł zrobienia dashi od podstaw jest nieco przytłaczający, istnieją dwie alternatywy, które są prostsze: pakiety dashi i proszek dashi. Opakowania mają bardziej autentyczny smak w porównaniu do proszku, ponieważ są wykonane z prawdziwych składników, które są używane do wytworzenia rodzaju dashi.
Pakiety Dashi to małe torebki zawierające składniki dashi, podobne do torebki z herbatą. Po prostu umieszczasz paczkę w wodzie, pozwól jej się zagotować, a następnie wyjmij i wyrzuć paczkę, gdy uwolni smaki do bulionu. Możesz znaleźć paczki dashi online lub w dużych japońskich sklepach spożywczych.
Natychmiastowy proszek dashi, dostępny w głównych sklepach spożywczych w przejściu azjatyckim lub w internetowych sklepach specjalistycznych, jest również szybkim sposobem na zapasy dashi. Zwykle na 1 1/2 do 3 szklanek wody używa się około 1 łyżeczki proszku dashi. Postępuj zgodnie z instrukcjami na opakowaniu, aby uzyskać dokładne proporcje, ponieważ mogą się różnić w zależności od marki.
