Bill Bock / Photographer's Choice RF / Getty Images
Duszenie jest formą gotowania na mokro i ciepło, w którym przedmiot do gotowania jest częściowo przykryty płynem, a następnie powoli gotowany w niskiej temperaturze.
Chociaż można to zrobić na płycie kuchennej, duszenie najlepiej wykonać w piekarniku, ponieważ ciepło całkowicie otacza garnek i powoduje, że jedzenie gotuje się bardziej równomiernie, niż gdyby było podgrzewane tylko od dołu.
Zacznij od Searing
Ponieważ wilgotne ciepło nie pozwala na różne reakcje brązowienia wywoływane przez suche ciepło, nadając gotowanym mięsom brązową, zewnętrzną skórkę, która pomaga również rozwinąć złożone smaki i aromaty, zwykle dusi się mięso na patelni z niewielką ilością gorącego tłuszczu przed duszeniem to. Ten krok pomaga rozwinąć smaki, a także sprawia, że mięso jest bardziej atrakcyjne wizualnie. o tym, jak duszić mięso.
Jak działa duszenie
Duszenie jest dobrym wyborem metody gotowania w przypadku twardszych kawałków mięsa lub starszych zwierząt. Tkanki łączne, które są bardziej rozpowszechnione w takich kawałkach, a które mogą powodować twardość i żucie mięsa, gdy są nieprawidłowo ugotowane, są powoli rozpuszczane przez długie, powolne stosowanie wilgotnego ciepła. W rezultacie otrzymujesz delikatny kawałek mięsa.
Co więcej, duszenie powoduje, że włókna mięśniowe pochłaniają wilgoć z płynu do gotowania i pary. To daje ci soczysty kawałek mięsa. Wreszcie, gdy tkanki łączne rozpadają się, rozpuszczają się i tworzą żelatynę, która zagęszcza płyn do gotowania i nadaje mu blask i ciało. Tymczasem smaki nadane z wywaru i warzyw, a także wszelkie zioła i przyprawy są włączone do produktu końcowego.
Niska temperatura, powolne gotowanie
Duszenie polega na gotowaniu w zadaszonym garnku w temperaturach nieco wyższych niż 200 ° F. Gotowanie w piekarniku pomaga utrzymać tę stałą temperaturę, więc po przeniesieniu dzbanka do piekarnika niewiele trzeba zrobić.
Aby osiągnąć temperaturę od 200 ° F do 210 ° F, piekarnik należy ustawić na około 300 ° F. Ponieważ mięso jest słabym przewodnikiem ciepła, wilgotne ciepło, które jest przekazywane do mięsa podczas gotowania, zwykle pozostaje w mięsie, gdzie powoli rozkłada twarde włókna w mięsie.
Duszenie Mięsa
Duże kawałki mięsa można duszić, tak jak w przypadku tzw. „Pieczeni w garnku”. Należy pamiętać, że solenie mięsa przed gotowaniem może utrudniać zrumienienie. Aby więc odpowiednio przyprawić mięso, może być lepiej przyprawić je samym płynem do gotowania niż bezpośrednio. Oto klasyczny przepis na pieczeń wołową.
Warzywa duszone
Duszenie to także dobry sposób na gotowanie twardych, włóknistych warzyw, takich jak seler, marchew, pasternak i tak dalej. Warzywa, które mają być duszone, zazwyczaj są smażone, a następnie pokrywane płynem i gotowane w zadaszonym garnku w piekarniku.
W przypadku mięsa i warzyw duszący płyn można zmniejszyć i zagęścić zasmażką, aby uzyskać sos. ważne jest, aby najpierw usunąć nadmiar tłuszczu z płynu do gotowania, chociaż część tłuszczu można wykorzystać do zrobienia zasmażki.
