Świerk
Na długo przed tym, jak Sam Houston przeprowadził się do Teksasu, meksykańscy kowboje gotowali dużą głowę byka w podziemnym dole. Nazywali to Barbacoa de Cabeza. Pozostało popularnym daniem dla kowbojów podczas jazdy bydła, dopóki niemieccy imigranci w Teksasie nie zdecydowali, że mózgi i słodycze są zbyt dobre, aby je zmarnować w jamie w ziemi. Zaczęli używać Brisket (zwykle rzut jednorazowy) w Texas Barbecue. Okazało się, że odpowiednio ugotowane było dość przysmakiem. Właściwy sposób gotowania mostka jest niski i powolny, z dużą ilością dymu, słodkim lub pikantnym natarciem i smacznym sosem. W Teksasie i na większości środkowego zachodu ten przepis na mostek kwitnie.
Ilustracja: Tim Liedtke. © Świerk, 2019
Właściwy sprzęt
Aby postępować zgodnie z tym przepisem, wymagany jest odpowiedni sprzęt. Potrzebujesz palacza. Jaki rodzaj palacza (lub pit, jak na ogół określają ich Teksańczycy), zależy od ciebie. Możesz zaciągnąć kredyt hipoteczny w domu lub przejść tanio. Niezależnie od tego, czego używasz, musisz znać swój sprzęt i know-how, aby utrzymać stałą temperaturę nawet od 10 do 15 godzin.
Po przygotowaniu mostka musisz przygotować palacza. Będziesz potrzebować ognia o temperaturze około 200 F do 230 F (95 C do 110 C). W tej temperaturze można oczekiwać, że czas gotowania wyniesie około 1 1/2 godziny na funt. Zrób matematykę z wyprzedzeniem, abyś wiedział, jak długo będziesz potrzebował, aby ogień trwał. W tym zakresie temperatur kolagen w mięsie ładnie się rozpada i sprawia, że mięso jest delikatne i smaczne.
Po przygotowaniu palacza umieść mostek tłuszczem do góry (czytaj: Mostek - która strona do góry?) Na środku rusztu do gotowania. Jeśli używasz palacza do wody, możesz pozostawić go tłustym do góry przez cały czas. Z palaczem offsetowym będziesz chciał go obrócić po kilku godzinach, aby zapobiec wysychaniu dna. Będziesz także musiał ją spiekać lub wycierać co godzinę, aby utrzymać wilgotność powierzchni. Mostek może wyschnąć nawet przy dobrej tłustej nasadce, więc przygotuj się na wycieranie go w razie potrzeby lub jeśli chcesz. Jeśli używasz poziomego palacza z przesunięciem, możesz dodać miskę z wodą do komory wędzarniczej, aby utrzymać wilgotność.
Z powodu problemu z suszeniem, jeśli planujesz schodzić bardzo nisko i wolno, możesz spróbować owinąć mostek po pierwszych 5 do 6 godzinach. Chociaż są ludzie, którzy przysięgają, że idą 20 godzin nago na dym, większość ludzi stwierdza, że mięso ostatecznie wysycha. Mopowanie pomaga, ale czasami wystarczy przejść dodatkowy etap owinięcia mostka folią, aby go zakończyć. Musisz mieć go na oku, aby upewnić się, że jest wilgotny. Słyszałem, że niektórzy ludzie narzekają, że po około 8-10 godzinach mięso może stać się zbyt dymiące. Jeśli lubisz łagodniejszy smak dymu, masz kolejny powód, by owinąć mostek folią.
Temperatura
Ogólna temperatura, do której należy dążyć, wynosi około 180 F (80 C). Chcesz to zmierzyć za pomocą dobrego termometru do mięsa w najgrubszej części mięsa, uważając, aby trzymać go z dala od tłuszczu. Po osiągnięciu tej temperatury mostek jest gotowy. W rzeczywistości temperatura mięsa będzie nadal rosła, zanim go pokroisz. Możesz kontynuować palenie mostka, dopóki nie osiągnie 195 F (90 ° C). Niektórzy ludzie będą nadal palić, pozwalając, by ogień nieco zgasł, i bardzo uważaj, aby uniknąć wysuszenia.
Zawijanie
W punkcie owijania wiele osób zauważyło, że jeśli zamierzasz to zrobić, równie dobrze możesz umieścić mostek w piekarniku o temperaturze 220 F (105 ° C) i dokończyć go. W końcu masz lepszą kontrolę temperatury w przeciętnym piekarniku niż w palaczu. Puryści wyśmiewają pomysł użycia piekarnika. Powodem owijania jest utrzymanie wilgotnego mostka. Ale jeśli masz dobrą warstwę tłuszczu, twoja temperatura nie jest zbyt wysoka i masz dobry zapas wody w palaczu, nie powinieneś mieć żadnych problemów z wysychaniem mięsa.
Rzeźba
Po zakończeniu mostka wyjmij z palacza i odstaw na około 10–15 minut. Następnie rzeźbić. Rzeźbienie mostka jest sztuką. Dzieje się tak dlatego, że przy pełnym mostku ziarno biegnie w różnych kierunkach między punktem a mieszkaniem. Połóż mostek, tłustą stroną do dołu i wykroić ostrze. Jeśli spojrzysz na linię ziarna i tłuszczu, powinieneś być w stanie zobaczyć to całkiem wyraźnie. Następnie wykroić pozostałe warstwy tłuszczu, ułożyć punkt na płaskiej powierzchni i pokroić ziarno w cienkie, długie paski o grubości ołówka. Powinieneś dostać długie prostokątne elementy.
