Manny Rodriguez / Getty Images
Określenia „ser gotowany” i „niegotowany” mogą być mylące, ponieważ oba dotyczą podgrzewania skrzepu. Jaka jest dokładnie różnica między serem gotowanym a niegotowanym?
Making Cheese
Zarówno ser gotowany, jak i niegotowany zaczynają się tak samo jak mleko. Najlepsze sery pochodzą oczywiście z najlepszego, najczystszego mleka. Wytworzenie 1 funta sera zajmuje około 10 funtów mleka, a producent serów dokładnie zważą i skontroluje mleko przed rozpoczęciem procesu.
Następnym krokiem jest pasteryzacja lub obróbka cieplna surowego mleka w celu zapewnienia jakości, bezpieczeństwa i jednorodności. Gotowanie lub „niegotowanie” różni się od pasteryzacji, która ma miejsce na samym początku procesu produkcji sera i w wyższej temperaturze.
Następnie dodaje się „dobre” bakterie lub kulturę startową, aby rozpocząć proces produkcji sera. Bakterie te pomagają określić smak i teksturę powstałego sera. Następnie wprowadza się enzym krzepnięcia mleka o nazwie podpuszczka, który koaguluje mleko, w wyniku czego powstaje masa podobna do kremu.
Producent serów pokroi go na mniejsze kawałki, aby rozpocząć proces oddzielania serwatki lub płynu od skrzepu lub stałych składników mleka. Następnie zsiadłe mleko jest przetwarzane na kilka różnych sposobów, w zależności od sera. Jest to punkt, w którym dochodzi do podgrzania skrzepu i gdzie proces dzieli się na sery „gotowane” lub „niegotowane”.
Ser gotowany
Gotowany ser jest wytwarzany z drobno skrojonego skrzepu, który jest podgrzewany do wyższej temperatury, aby wpłynąć na teksturę sera. Ogrzewanie zsiadłego mleka pomaga wydalić jak najwięcej serwatki (wilgoci). Wiele rodzajów gotowanych serów ma jędrną lub gęstą konsystencję.
Przykłady gotowanego sera:
Gotowane są również twarogi do serów z makaronem filata, takie jak mozzarella i provolone. Następnie gumowe twarogi są rozciągane, ciągnięte i chłodzone w wodzie.
Ser niegotowany
Niegotowane sery są wytwarzane z większego skrzepu, który jest delikatnie podgrzewany w niższej temperaturze. To również usuwa wilgoć (serwatkę) ze skrzepu, ale nie tak bardzo.
Przykłady niegotowanego sera:
Kontynuacja procesu produkcji serów
Producenci serów gotują i mieszają skrzep i serwatkę, aż do osiągnięcia pożądanej temperatury i jędrności, a następnie serwatkę odsącza się, pozostawiając ściśle uformowany skrzep. Sposób, w jaki skrzep jest następnie przetwarzany i solony, zależy od odmiany sera.
Prasowanie pomaga ukończyć tworzenie skrzepu i daje charakterystyczny kształt sera. Prasowanie odbywa się albo mechanicznie, albo przez ciężar samego skrzepu (np. Colby i Feta). Prasowanie zajmuje od 3 do 12 godzin, w zależności od pożądanej wielkości kształtu sera.
Ostatnim etapem jest peklowanie, które jest specyficzne dla rodzaju i stylu powstałego sera. Utwardzanie następuje w trakcie dojrzewania serów. Tworzy w pełni rozwinięty smak i konsystencję sera. Utwardzanie odbywa się w określonym pomieszczeniu o kontrolowanej temperaturze i wilgotności i może potrwać tygodnie lub nawet lata.
