Owocobranie
W zależności od klimatu zbieraj liście winogron późną wiosną (maj lub czerwiec). Wybieraj całe liście, wolne od uszkodzeń, z winorośli, które nie zostały spryskane pestycydami. Liście powinny mieć jasnozielony kolor i miękką konsystencję. Poszukaj najlepszych odmian tuż poniżej nowego wzrostu na szczycie rośliny i blisko owoców. Aby je w sposób zrównoważony zebrać, pozostaw pierwsze trzy liście po każdym nowym wzroście na końcu winorośli, a następnie zbierz kolejne dwa do trzech liści. Następnie przejdź do następnej łodygi.
Liście winogron powinny być co najmniej wielkości dłoni, wystarczająco duże, aby owinąć nadzienie. Liście z winogron Sultana (aka „Thompson Seedless”) są idealne do gotowania, ponieważ są twardsze i bardziej elastyczne niż inne odmiany. Jeśli jednak wybrana roślina ma wystarczająco szerokie liście, powinna dobrze działać.
Blanszowanie
Aby przygotować liście do blanszowania, użyj ostrego noża lub nożyczek, aby odciąć łodygę każdego liścia. Następnie dobrze spłucz pod zimną bieżącą wodą.
Aby blanszować, zagotuj wodę w czajniku. Umieść liście w garnku lub ciężkiej misce, przykryj wrzącą wodą, a następnie pozwól im siedzieć przez około dwie minuty lub do miękkości, ale nie papkowatej. Alternatywnie możesz zagotować duży garnek z wodą, wyłączyć ciepło, dodać liście i pozwolić im siedzieć przez ten sam czas. Za pomocą szczypiec przenieś blanszowane liście z gorącej wody do łaźni lodowej. Po ostygnięciu odcedź i wyciśnij całą wodę, osusz liście winogron papierowymi ręcznikami i wykorzystaj je w swoim ulubionym przepisie.
Zamrażanie
Liście winogron potrzebują co najmniej dwóch miesięcy w zamrażarce, aby je zmiękczyć. Uważaj, aby umieścić je w miejscu, w którym nie pękną po zamrożeniu. Aby użyć liści, wystarczy rozmrozić je w durszlaku pod chłodną bieżącą wodą i używać ich bez blanszowania.
Przechowywanie liści w solance
Świeże liście winogron można również konserwować w solance, podobnie jak marynaty. W przypadku tej techniki zacznij od 2 do 2 1/2 funta (lub więcej) delikatnych młodych liści. Zrób solankę, łącząc 1 funt koszernej soli morskiej z 1 galonem wody. Napełnij duży słoik do konserw w 2/3 solanką, zwiń każdy liść w ciasny cylinder (jak papieros) i umieść go ostrożnie w słoiku, uważając, aby wszystkie liście były szczelnie połączone. Umieść pokrywkę na słoiku, aby uszczelnić, upewniając się, że wszystkie liście są całkowicie zanurzone w cieczy. Kontynuuj z resztą liści i słoików. Oznacz swoje słoiki datą i liczbą liści w środku i przechowuj je w chłodnym, suchym miejscu.
Aby użyć liści, usuń je ze słoików dzień wcześniej, opłucz je pod zimną bieżącą wodą i zbledź lub przygotuj zgodnie z instrukcją.
Wysuszenie
Zetrzyj liście ręcznikiem papierowym, aby usunąć wszelkie zanieczyszczenia. Za pomocą igły przeciągnij nić przez liście winorośli tuż nad nasadą łodygi. Zawieszaj kiście liści w ciemnym, chłodnym miejscu, aby je wysuszyć (podobnie jak metoda suszenia ziół i kwiatów). Po wysuszeniu spakuj pęczki (wciąż związane i wystarczające na jeden przepis) do plastikowych toreb i przechowuj je do wykorzystania w przyszłości. Gdy będziesz gotowy do gotowania, trzymaj grono za sznurek i zanurz każdy liść we wrzącej wodzie na około 2–3 minuty. Kolor zmieni kolor na jasnozielony. Używaj zgodnie z zaleceniami.
