Parisa / Flickr / CC BY-NC-SA 2.0
Oto lista przypraw, które napotkasz podczas gotowania i pieczenia marokańskich potraw. Przyprawy są luźno uporządkowane od najczęściej używanych do rzadziej używanych.
Sól koszerna lub gruboziarnista
Zdecydowana większość Marokańczyków używa grubej soli do gotowania. Zachowaj jodowaną sól kuchenną do posypywania potraw po ich ugotowaniu i nabądź nawyku używania koszernej (grubej soli) lub soli morskiej do gotowania. Sól może różnić się „solnością”, dlatego zachowaj ostrożność przy stosowaniu nowego opakowania lub nowej marki soli.
Imbir
Zmielony, suszony imbir pochodzi z kłącza imbiru. Jest pachnący i pikantny i jest szeroko stosowany w marokańskich gulaszach, taginach i zupach. Powinien mieć jasnożółty kolor. Starszy imbir może nieco ciemnieć i mieć gorzką jakość
Czarny pieprz
Zmielony czarny pieprz pochodzi z małych, suszonych jagód rośliny Piper nigrum. Jest najbardziej aromatyczny i ostry, gdy jest świeżo zmielony, ale można go przechowywać bardzo długo.
Biały pieprz
Biały pieprz pochodzi z tych samych jagód, co czarny pieprz, ale tylko wewnętrzne jądro jest mielone. Biały pieprz jest łagodniejszy niż czarny pieprz i jest szczególnie dobry w słodszych marokańskich sosach impregnowanych cebulą i szafranem.
Słodka papryka
Papryka wykonana z suszonej słodkiej czerwonej papryki jest używana do marokańskiego gotowania do przyprawiania mięsa, gotowanych sałatek, dań z fasoli, niektórych potrawek i zup.
Papryka Cayenne lub ostra papryka
Podobnie jak słodki odpowiednik, pieprz cayenne lub ostra papryka są mielone z suszonej papryki, chociaż jest to odmiana bardziej pikantna. Jego użycie w kuchni marokańskiej jest w większości opcjonalne i do smaku.
Kminek
Kminek pochodzi z suszonych owoców rośliny z rodziny pietruszki. Jest bardzo aromatyczny i nadaje nieco gorzki smak. Jest używany w marokańskiej kuchni do sezonowania jajek, niektórych tagines i gulaszu, grillowanych i pieczonych mięs, fasoli, sałatek i innych.
Cynamon
Cynamon to pachnąca, słodka przyprawa, która pochodzi z kory drzewa cynamonowego. W kuchni marokańskiej wykorzystuje się zarówno mielony cynamon, jak i kawałki mielonej kory (dutki lub paluszki). Cynamon jest najbardziej powszechny w marokańskich ciastach i słodszych potrawach, takich jak te, które łączą mięso z owocami, ale jest również stosowany w harira.
Nici szafranowe
Nitki szafranu to uprawiane znamiona z kwiatu krokusa szafranowego. Są bardzo pachnące i potrzeba tylko kilku nitek, aby nadać potrawom żółty kolor, wspaniały aromat i charakterystyczny smak. Szafran jest znany jako drogi, ale w Maroku i innych krajach śródziemnomorskich jest znacznie tańszy niż w Ameryce Północnej. Rynki Bliskiego Wschodu często oferują go po bardziej rozsądnych cenach niż sklepy spożywcze.
Żółte zabarwienie
Jest to jasnopomarańczowy proszek, który stosuje się sam lub z kurkumą, aby nadać marokańskim potrawom żółty kolor. Barwnik nie ma aromatu i smaku i prawdopodobnie nie jest powszechnie dostępny poza Marokiem. Jeśli go użyjesz, uważaj - jest bałagan!
Kurkuma
Chociaż kurkuma jest stosowana przede wszystkim do nadawania żółtego koloru marokańskiemu jedzeniu, ma ziemisty aromat i lekko gorzki smak. Pochodzi z korzeni ziemi rośliny zwanej Curcuma longa. Marokańczycy często używają zarówno kurkumy, jak i sztucznego barwnika w jednym przepisie. Jednak kurkuma jest w porządku do samodzielnego użycia, jeśli nie możesz uzyskać marokańskiego żółtego barwnika lub chcesz uniknąć sztucznych kolorów.
Ras El Hanout
Nazwa przekłada się na „szefa sklepu” i jest mieszanką zmielonych przypraw. Przepisy na ras el hanout są różne, ale często obejmują kardamon, gałkę muszkatołową, anyż, maczugę, cynamon, imbir, różne papryki i kurkumę.
Anyż
Nasiona anyżu mają wyraźny smak lukrecji i są oszczędnie stosowane w marokańskim gotowaniu i pieczeniu. Stosuje się również anyż mielony. Czasami zamiast anyżu można zastosować nasiona kopru włoskiego i odwrotnie.
Gałka muszkatołowa
Słodka i pikantna, ta aromatyczna przyprawa znajduje się w ras el hanout . Rzadziej służy do przyprawiania pikantnych potraw. Zmielona gałka muszkatołowa pochodzi z nasion tego samego owocu, który daje maczugę.
Ziarenka sezamu
Złote, niełuskane nasiona sezamu są używane w kuchni marokańskiej, a nie białe, bardziej obłuszczone nasiona, które są bardziej powszechne w Stanach Zjednoczonych. Są bardzo orzechowe w smaku i stosowane głównie do pieczenia, chociaż są zaskakująco dobre jako dodatek do niektórych potraw.
Gum Arabia (Gum Acacia)
Arabska guma jest w rzeczywistości utwardzonym sokiem z akacji. Jest mielony i stosowany w niektórych marokańskich przepisach jako stabilizator.
Kozieradka
Nasiona kozieradki, znane w arabskim świecie jako helba, mają złoty kolor i silny aromat. Chociaż nasiona są gorzkie podczas żucia, nadają potrawom wyjątkową, słodką esencję. Są używane w ograniczonej liczbie marokańskich potraw, najsłynniej w rfissie.
Liście laurowe
Całe liście laurowe mogą być stosowane w gulaszach, taginach i sosach pomidorowych. Są bardzo pachnące i lekko pikantne i pochodzą z różnych wiecznie zielonych drzew.
