Elaine Lemm
Dla tych, którzy kiedykolwiek lubili kolację z homara w eleganckiej restauracji, prawdopodobnie zaoferowali klarowane masło, ale co to właściwie jest?
Na całe masło składają się trzy rzeczy: tłuszcz, procent wody i białka mleka. Klarowane masło to półprzezroczysty złoty-żółty tłuszcz maślany pozostały po usunięciu białka mleka i wody z masła pełnego.
Jest kilka powodów, aby to zrobić. Po pierwsze, klarowane masło doskonale nadaje się do smażenia, ponieważ nie pali się tak łatwo jak zwykłe masło. To białka mleka powodują, że masło pali; ponieważ klarowane masło już go nie zawiera, można je gotować w wyższych temperaturach. Zwykłe masło zacznie palić w temperaturze około 350 F, a masło klarowane można podgrzać do co najmniej 450 F, zanim osiągnie punkt dymu.
Ma również dłuższy okres przydatności do spożycia niż całe masło - ponownie, ponieważ białka mleka mogą się zepsuć.
Obejrzyj teraz: Sos Essentials: Jak zrobić Roux i masło klarowane
-
Zacznij od niesolonego masła
Souders Studios / Getty Images
Robienie klarowanego masła jest dość łatwe. Na początek delikatnie roztop patyczek lub dwa niesolone masło w rondlu z dużym dnem na małym ogniu.
-
Oddziel części mleka od siebie
The Spruce / Elaine Lemm
Gdy masło się topi, zobaczysz warstwę piany unoszącą się na powierzchni. Bąbelki to zawartość wody w maśle, która się gotuje, a biała pozostałość to białka mleka oddzielające się od tłuszczu maślanego i wody.
Jeśli kiedykolwiek gotowałeś mleko zbyt długo i zmiażdżyłeś je, jest to to samo. Zsiadanie ma miejsce, gdy stałe składniki mleka odrywają się od emulsji, albo z powodu ciepła, albo wprowadzenia kwaśnego składnika, takiego jak sok z cytryny.
-
Odtłuszcz pianę i mleko w proszku
The Spruce / Elaine Lemm
Gdy masło będzie nadal gotować na wolnym ogniu, użyj kadzi, aby zrzucić piankę i białka mleka z powierzchni upłynnionego masła. Zwróć uwagę na przezroczysty, złoty płyn pod spienioną pozostałością. Różni się to od techniki wytwarzania ghee, w której stałe mleczne składniki osiadają na dnie i stają się lekko brązowe. To dodaje orzechowego smaku ghee, co nie jest złe, ale to nie jest to, co chcesz dla klarowanego masła.
-
Odłóż na bok mleko w proszku
The Spruce / Elaine Lemm
Zachowaj oddzielną miskę na maślane, pieniste stałe składniki mleka, które są odtłuszczone, ponieważ mogą być używane do powlekania innych potraw. (Po pierwsze, jest fantastyczny w przypadku popcornu.) Można go również dodawać do tłuczonych ziemniaków lub podawać rozgotowane warzywa i ryby, a nawet naleśniki, gofry i tym podobne.
-
Kontynuuj przeglądanie i gotowanie
The Spruce / Elaine Lemm
Za kilka minut większość stałych składników mleka zostanie odtłuszczona, pozostawiając tylko czysty, żółty tłuszcz maślany.
Innym zastosowaniem klarowanego masła jest robienie sosów, zwłaszcza emulgowanych sosów na bazie masła, takich jak Hollandaise i Béarnaise. Woda w zwykłym maśle może destabilizować emulsję i powodować jej rozpad. Ponieważ jego zawartość wody została usunięta, klarowane masło eliminuje ten problem.
-
Usuń sklarowane masło z ognia
The Spruce / Elaine Lemm
Masło klarowane nie psuje się tak łatwo jak zwykłe masło, więc można je przechowywać przez dość długi czas. Chociaż można go przechowywać w temperaturze pokojowej, najlepsze jest chłodne miejsce, więc zdecydowanie nie trzymaj go tuż obok kuchenki. Aby uzyskać najlepsze wyniki, przechowuj go w nieprzezroczystym pojemniku z dobrze przylegającą pokrywką, ponieważ długotrwałe narażenie na światło i tlen może powodować jełczenie tłuszczów.
