Witamy w Tequili Country
Rośliny z agawy rozrzucają krajobraz i wystrój w kraju tequili. Idealnym przykładem jest plac w La Perseverancia, destylarni, w której produkuje się Sauza Tequilas. © S&C Design Studios
Tequila jest fascynującym destylowanym duchem w przeciwieństwie do innych i cieszy się na całym świecie. Jego wyjątkowy smak, surowe przepisy i egzotyczny klimat nadają tequili urok, którego whisky, rum, dżin, wódka i brandy po prostu nie mogą dotknąć. Proces robienia tequili jest równie interesujący jak sam alkohol.
Sposób wytwarzania tequili jest dla wielu pijących tajemnicą. Istnieje wiele mitów, które go otaczają, a zbyt wielu pijących miało złe doświadczenia, więc unikają go. Jednak gdy poznasz prawdę o tequili, przyjrzysz się jej produkcji, a nawet spróbujesz kilku dobrych rzeczy, możesz zostać zwolennikiem tequili.
To prawda, że tequila zasługuje na więcej szacunku, niż często otrzymuje, więc rzućmy okiem na świat tequili, zanim stanie się duchem gotowym na margarynę.
W polach agawy
Zbiór agawy to ciężka praca, a jimadorzy, którzy pracują na polu i podważają każdą roślinę z ziemi, szybko wykonują pracę. © S&C Design Studios
Tequila musi być produkowana w niektórych stanach i gminach Meksyku. Ducha opartego na agawie można wytworzyć poza wyznaczonymi obszarami, ale nie można go nazwać tequilą .
To odróżnia ducha od wszystkich innych produkowanych na całym świecie i pozwala Radzie Regulacyjnej Tequili (CRT) na ścisłe przestrzeganie przepisów dotyczących jej produkcji. Normy muszą być przestrzegane i spełnione, aby każda marka tequili była sprzedawana przy użyciu tego tytułu.
Kontrast w polach agawy
W meksykańskim stanie Jalisco produkowana jest większość dzisiejszej tequili. Niziny w pobliżu miasta Tequila (na obrzeżach miasta Guadalajara) są domem dla jednych z największych nazwisk w branży tequili, w tym Jose Cuervo i Sauza.
Co dziwne, dwie rywalizujące gorzelnie znajdują się tuż obok siebie, więc jeśli planujesz podróż do kraju tequili, możesz odwiedzić obie w tym samym dniu. Każda gorzelnia ma swoje własne metody i pomimo tego, że sąsiedzi, nawet te dwie różnią się nieco.
W Los Altos, czyli na wyżynach Jalisco wokół miast Arandas i Jesús María, znajdziesz wiele mniej znanych i, co wielu uważa, bardziej butikowych marek tequili. Gleby z czerwonej gliny w tym obszarze wytwarzają agawę, która nadaje tequili zupełnie inny profil. Znajdziesz tu destylarnie produkujące marki premium, takie jak Casamigos, Cazadores, Corazon i Tezon.
Pola agawy są wszędzie w Jalisco i nadejdą żniwa, zobaczysz jimadores na polach usuwających z ziemi coś, co wygląda jak gigantyczny, kolczasty ananas.
Ciekawostka: lecąc do Guadalajary, wiesz, że zbliżasz się, ponieważ krajobraz zaczyna zmieniać kolor na niebieski. Wynika to z liści agawy, które dają niebiesko-szary kolor. To spektakularne miejsce, zwłaszcza gdy znajduje się nad czerwonymi polami Los Altos!
Roślina Agawy
Podziemna „pina” rośliny agawy jest zbierana przez jimadores do produkcji tequili na polach czerwonego brudu przed destylarnią Corazon Tequila w Los Altos, Jalisco, Meksyk. © S&C Design Studios
Agawa to najbardziej intrygująca część procesu produkcji tequili. Jest unikalny dla destylowanych alkoholi produkowanych w Meksyku, a różne odmiany są wykorzystywane do różnych likierów na bazie agawy produkowanych w tym kraju (mezcal, pulque, sotol, raicilla i bekona, a także tequila).
Niebieska agawa Weber ( Agave tequliana) jest używana we wszystkich tequili, a butelki oznaczone „100% Weber Blue Agave” to najczystsze tequile, jakie można znaleźć. Jednak nawet w ramach tego rozróżnienia jakość tequili może być bardzo zróżnicowana.
Co to jest agawa?
W przeciwieństwie do powszechnych nieporozumień roślina agawy nie jest kaktusem. Jest to sukulent, który faktycznie należy do rodziny liliowców (amarylis).
Nad ziemią rosną długie rozety w rozetach. Te liście są grube i mięsiste, z małymi, tępymi kolcami biegnącymi w górę i w dół po bokach. Jeden większy kolec wyciąga się z końców każdego liścia i ten zdecydowanie nie jest tępy.
Pod ziemią znajduje się serce rośliny, czyli piña, i właśnie tego szukają jimadores dla tequili. Piña naprawdę wygląda jak gigantyczny, biały ananas po odkryciu, a jego mięso zostanie upieczone i wyciskane w gorzelni, aby zrobić tequilę.
- Ciekawostka : roślina agawy może rosnąć do wysokości 5-7 stóp i mieć rozpiętość mniej więcej tej samej wysokości. Jeśli pozostanie nietknięta, roślina wyhoduje wysoką iglicę zwaną quiote z centrum, która może osiągnąć wysokość 15 stóp lub więcej i wyprodukować kwiaty. Większość cytatów jest usuwana do komercyjnej produkcji tequili, aby roślina mogła skoncentrować swoją energię na wytwarzaniu najwyższego możliwego stężenia cukru w piña.
Jak zbiera się agawę?
Byłem w pobliżu wielu zbiorów dla różnych upraw, a zbiory agawy są najbardziej przełomowe, jakich do tej pory byłem świadkiem (lub próbowałem). Proces ten nie wymaga obróbki, ponieważ wszystko musi być wykonywane ręcznie, jedna roślina agawy na raz.
Rośliny są dojrzałe po około 7-10 latach. Po przygotowaniu do zbioru każdą roślinę agawy wykopuje się z ziemi, aby odsłonić mięsistą pińę. Następnie Jimador używa specjalnego narzędzia zwanego coa, aby odciąć każdy liść, dopóki nie pozostanie z gołą białą kulką.
Ten opis sprawia, że proces wydaje się łatwy, ale tak nie jest. Coa jest dość ciężki, a okrągłe ostrze na końcu jest wyjątkowo ostre. Wymagane jest bystre oko, precyzyjny cel przy każdym uderzeniu i dużo mięśni górnej części ciała, aby wykonać pracę z dowolnym stopniem wydajności.
Podróżuj do Meksyku i przekonaj się sam
Podczas moich podróży po kraju tequili naprawdę zachwyciły mnie pola agawy i doprowadziły do osobistej fascynacji tequilą. Krajobraz, roślina i praca, którą każdy jimador wkłada w uprawę i zbieranie agawy, zasługują na ogromny szacunek.
Muszę zachęcić każdego miłośnika tequili (a nawet pasywnych wielbicieli) do podróży na pola tequili w pewnym momencie swojego życia. To da ci nowy szacunek do drinka i będzie okazją do zanurzenia się w prawdziwej kulturze tequili.
Porozmawiaj ze swoim biurem podróży, istnieje wiele wycieczek z przewodnikiem, które zabiorą Cię do kilku destylarni w ciągu kilku dni.
Piekarniki: Tradycyjna glina
Agawa pinas jest gotowa na piece gliniane w Cuervo Mundo, domu Jose Cuervo Tequilas. © S&C Design Studios
Gdy rośliny agawy zostaną zebrane i przetransportowane z powrotem do destylarni, zaczynają przekształcać się w tequilę.
Celem jest przekształcenie węglowodanów i skrobi z surowej agawy piña w fermentowalne cukry, podobnie jak ziarna zamieniane są w zacierania, które fermentują, by ostatecznie stać się whisky. Pierwszym krokiem w tym procesie jest upieczenie agawy.
Tradycyjnie agawę wypiekano w wyłożonych skałami dołach, co nadal można zobaczyć w dzisiejszej produkcji mezcal. Dzisiejsi producenci tequili przenieśli się na ziemię i używają jednego z dwóch rodzajów pieców.
Horno , czyli piec z glinianej cegły, zachowuje część dawnego uroku i jest używany w wielu gorzelniach tequili, takich jak Cuervo Mundo (dom Jose Cuervo). Piñas mogą ważyć od 50 do 150 funtów i są ładowane do piekarników, gdy są świeże.
Piekarniki: nowoczesna stal nierdzewna
Tequila Corazon jest produkowana w gorzelni San Nicholas, a tereny są otoczone rzędem dużych, zewnętrznych pieców ze stali nierdzewnej do pieczenia pinas z agawy. © S&C Design Studios
Większość gorzelni piec agawę przez 2-3 dni za pomocą pary. W wielu nowoczesnych gorzelniach zamiast pieców ceglanych stosuje się autoklawy ze stali nierdzewnej.
Podobnie jak w San Nicholas, domu Corazona Tequili, te nowoczesne piece są często wysokimi budowlami, które potrafią upiec zdumiewającą ilość agawy za jednym razem. San Nicholas ma pod sobą dwa rzędy autoklawów, a po pełnym załadowaniu dorosły mężczyzna może stanąć na agawie z dodatkowymi 4 metrami wolnej przestrzeni.
W obu piecach, po zakończeniu procesu pieczenia, szpilki z agawy są zmniejszane do ułamka ich pierwotnego rozmiaru. Stają się ciemnobrązowe i wyglądają, jakby zostały karmelizowane - to nie jest odcinek od rzeczywistości.
Są również bardzo słodkie i smaczne. Najlepszym sposobem na opisanie tego jest polubienie upieczonej agawy w miękkim plastrze miodu zanurzonym w lepkim nektar agawy, ale o fakturze i konsystencji częściowo wysuszonych moreli. To jest cukierek!
- Ciekawostka: na tym etapie agawę można również wykorzystać do produkcji nektaru z agawy, ale te mają stać się tequilą!
Czy jeden piekarnik jest lepszy?
Niektóre osoby porównają nowoczesny autoklaw z kuchenką mikrofalową i piecem ceglanym do korzystania z tradycyjnego piekarnika w kuchni. Czy tequile z autoklawu mają gorszy smak? Osobiście nie zauważyłem różnicy, a niektóre z moich ulubionych tequili (w tym Corazon) wykorzystują nowoczesną technologię.
Moim zdaniem ten pojedynczy krok nie determinuje złej tequili. Zamiast tego jest kulminacją każdego etapu procesu wytwarzania tequili - od agawy po beczkę - co wpłynie na jakość produktu końcowego.
Wydobywanie soków ze słodkiej agawy
Koło tahona to tradycja, z której nadal korzysta niewielu producentów tequili. Jest to jeden z podpisów przy tworzeniu Tequili Tezon. © S&C Design Studios
Te słodkie soki znajdujące się w upieczonej agawie muszą zostać teraz wyekstrahowane. Podobnie jak na każdym innym etapie procesu, destylarnie tequili stosują różne metody.
Przez większość czasu rozdrabniacze mechaniczne są używane do rozdrabniania i oddzielania włókien agawy, umożliwiając zbieranie słodkiego soku lub mostu do fermentacji. Rozdrabniacze przypominają te używane do mielenia trzciny cukrowej i od dawna są wykorzystywane do produkcji rumu.
Legendarne koło Tahona
Garść gorzelni tequili decyduje się zrobić to w oldschoolowy sposób. Tahona jest dużym kołem często wykonanym ze skały wulkanicznej, która toczy się wokół kamiennej studni, miażdżąc agawę i wydobywając sok w miarę upływu czasu.
Korzystanie z koła tahona jest bardzo tradycyjną metodą i pierwotnie ciągnęły go konie, muły lub woły. Dzisiejsze tahony są obsługiwane albo przez ciągniki, albo przez centralny silnik, który powoli porusza ramieniem przymocowanym do koła wokół dołu.
Jednak tahona wciąż nie jest całkowicie zmechanizowaną operacją. Do wykonania wykopu potrzebny jest pracownik lub dwie osoby, gdy 2-tonowe koło miażdży agawę. Za pomocą młotka lub motyki robotnicy przesuwają agawę wokół dołu, aby upewnić się, że każda kropla soku jest usuwana z każdego włókna.
Ponieważ koło tahona jest bardzo pracochłonnym i czasochłonnym procesem, tylko kilka gorzelni tequili nadal go stosuje. Należą do nich Gorzelnia Olmeca, w której produkowana jest Tequila Tezon i Tequila Tapatio, producenci El Tesoro de Don Felipe, a także gorzelnia Patron Tequila.
W zbiornikach fermentacyjnych
Duże zbiorniki fermentacyjne w Cazadores wypełniają cały budynek, a drożdże traktują muzykę klasyczną, która wybucha z głośników naściennych. © S&C Design Studios
Kiedy docieramy do pokoju fermentacji, proces tworzenia tequili odzwierciedla każdego innego destylowanego ducha. Ponownie, każda destylarnia będzie miała swoje własne metody, sztuczki i standardy, ale ogólny proces jest taki sam dla wszystkich.
Te słodkie soki zwane Mosto są dodawane do zbiorników fermentacyjnych z wodą i drożdżami. Podczas fermentacji drożdże przekształcają cukier rozcieńczonego mostku w alkohol. Jest to ta sama metoda, która sprawia, że wszystkie napoje alkoholowe są ważnym krokiem w tym procesie.
Dołożono wszelkich starań, aby fermentacja zakończyła się sukcesem. Gorzelnie wykorzystają zbiorniki fermentacyjne z drewna lub stali nierdzewnej, ścisły stosunek wody do mosto (lub zacieru w przypadku alkoholu zbożowego) i często zastrzeżone szczepy drożdży (niektóre przekazywane z pokolenia na pokolenie). Proces zwykle trwa 2-5 dni, choć niektóre gorzelnie wydłuży ten czas, aby stworzyć żywszą, solidniejszą tequilę.
Fermentacja jest dokładnie kontrolowanym procesem, ale nie jest niczym nowym w ludzkiej bazie wiedzy. Kontrolujemy ten proces, odkąd pierwsze alkohole zostały wyprodukowane tysiące lat temu.
Dbanie o drożdże
Drożdże są żywym organizmem i jeśli podróżujesz do wystarczającej liczby gorzelni, szybko zauważysz, że destylatorzy zrobią wszystko, aby ich drożdże były szczęśliwe. Czasami wydaje się to trochę śmieszne, ale przysięgają.
W gorzelni, w której produkuje się tequile Cazadores i Corzo, drożdże są poddawane serenadzie przy muzyce klasycznej podczas fermentacji. W San Nicholas, domu Tequili Corazon, „nie muzyka klasyczna, nie rock-n-roll, ale fajna muzyka instrumentalna” wypełnia salę fermentacyjną. Podobne strategie stosuje się w niektórych rumach, whisky i innych gorzelniach na całym świecie.
Po spróbowaniu tequili można znaleźć trochę prawdy w teorii „szczęśliwe drożdże robią szczęśliwą tequilę”. Jestem wierzący!
Off to the Stills
Każda destylarnia tequili opiera się na określonym zestawie fotosów. Dla Sauzy Tequili jest to seria alembikowych fotosów. © S&C Design Studios
To w spokojnym pokoju tequila staje się tequilą. Przefermentowany mosto (lub płyn do płukania) zawiera 4–10% alkoholu, a celem jest destylacja go do stężenia około 55% i zwykle odbywa się to w dwóch destylacjach.
- Ciekawostka: Wielu destylatorów tequili osiągnie wytrzymałość tequili podczas butelkowania - zwykle 40% ABV (80-dowód) - podczas destylacji. Eliminuje to konieczność rozcieńczania go wodą.
Hiszpanie wprowadzili alembik jeszcze do Meksyku pod koniec XVI wieku i nadal jest najczęściej używany wśród tequileros . Niektóre z najlepszych tequili są destylowane w małych miedzianych destylatach garnkowych. Inni używają kombinacji fotosów alembikowych (inaczej potowych) i nowocześniejszych ciągłych fotosów kolumnowych.
Destylacja jest kolejnym dokładnie kontrolowanym procesem, a mistrzowie gorzelni na całym świecie bardzo dbają o działanie swoich destylatorów. Bez jakości wciąż działającej według ścisłych standardów nie byliby w stanie konsekwentnie wytwarzać wysokiej jakości likierów, które lubimy na co dzień. Jest to naukowa forma sztuki, a mistrzowie gorzelni to szaleni naukowcy / artyści.
Co dzieje się podczas destylacji?
Wiele produktów, od benzyny po wodę, jest destylowanych, a podstawowy proces jest taki sam. W swojej najbardziej podstawowej definicji destylacja jest metodą oddzielania składników mieszaniny za pomocą ciepła i tworzenia gazów, które są skraplane z powrotem do cieczy. W przypadku likieru celem jest przekształcenie sfermentowanej cieczy w wysoko skoncentrowany alkohol.
Podczas robienia tequili proces destylacji wygląda mniej więcej tak:
- Mosto dodaje się do naczynia destylatora lub zbiornika do przechowywania. Ciepło dodaje się, aż osiągnie temperaturę wrzenia mieszaniny. Alkohol w ogrzanej mieszaninie odparowuje i jest wychwytywany przez skraplacz. W naczyniu pozostaje woda, cząstki stałe i niektóre kongenery. Opary alkoholu przepływają przez destylator i są zbierane przez rurkę wylotową do kolby.
Tequila zazwyczaj bierze dwie podróże przez kadłub. Po pierwszej destylacji nazywa się go ordinario . Niektóre tequileros używają alembiku ( alambique po hiszpańsku) do pierwszej destylacji i kolumny jeszcze do drugiej.
Kolumny w tym drugim rodzaju nadal mają na celu dalsze udoskonalenie ostatecznego ducha. Są również bardziej wydajne, ponieważ zacier nie musi być czyszczony z naczynia po każdym użyciu.
Niektóre tequile są destylowane po raz trzeci lub czwarty, ale standardowe są dwie destylacje.
Serce Tequili
Ciecz, która wychodzi z destylatora, składa się z trzech części: góra nazywa się „głową”, środek to „serce”, a dół to „ogon”. Jest powszechną praktyką dla destylatorów, aby ponownie destylować tylko „serce” destylatu wychwytywanego w kolbie.
- Większość gorzelników wyrzuca głowy i ogony, ponieważ zatrzymują one większość zanieczyszczeń. Serce ma najlepszy trunek. Po końcowej destylacji głowa i ogon są ponownie usuwane, a serce kierowane jest do beczkowania lub butelkowania.
Do wieku lub nie do wieku
Na zgrabnym stosie beczek mieszczą się tequile Corazona, które starzeją się i stają się tequili reposado lub anejo. © S&C Design Studios
Po destylacji tequila zaczyna nabierać ostatecznej osobowości i dzieli się na klasyfikacje. Tequila dzieli się na dwie klasyfikacje i pięć klas (lub tipos ). Gdzie partia tequili idzie po tym, jak nieruchomy pokój jest określony przez produkt końcowy, do którego jest przeznaczony.
Klasyfikacje Tequili
- 100% agawy: tequila produkowana tylko z agawy niebieskiej Weber bez innych dodatków. Większość dobrej tequili sprzedawanej obecnie na rynku należy do tej klasyfikacji i musi zawierać co najmniej słowa „100% agawy” na etykiecie (wiele zawiera również słowa niebieski lub niebieski Weber ). Tequila: inne cukry i dodatki mogą być mieszane z mustangiem z agawy Blue Weber przed fermentacją. Jednak 51% cukrów musi pochodzić z rośliny agawy niebieskiej Weber. Tequile , często nazywane mixtos , mogą zawierać dowolną liczbę dodatków, a nawet mogą być zabarwione na złoty odcień, co często nadaje im nazwę „tequili„ złotej ”.
Rodzaje Tequili
- Tequila Blanco, Silver lub White (Tipo 1): Tequila Blanco to czysty duch, którym może być 100% agawa lub mixto. Te tequile są „starzone” nie dłużej niż 60 dni w zbiornikach ze stali nierdzewnej, jeśli w ogóle są dojrzewające ( wypoczęte to właściwie lepsze słowo). Joven lub Gold Tequila (Tipo 2): Joven (młody ) lub oro Tequile (złote ) są często tequilami nie starzonymi, które zazwyczaj są mieszankami i zostały zabarwione i aromatyzowane karmelem, ekstraktem z dębu, gliceryną, syropem lub innymi dodatkami. Reposado Tequila (Tipo 3): Tequile Reposado lub wypoczęte są leżakowane w drewnianych beczkach przez co najmniej 2 miesiące, a wiele osób w wieku od 3 do 9 miesięcy. Añejo Tequila (Tipo 4): Añejo tequila to „stara” tequila. Te tequile dojrzewa się przez co najmniej 1 rok, aby wytworzyć mrocznego, bardzo mocnego ducha. Niektórzy z najlepszych añejos spędzają w beczce od 18 miesięcy do 4 lat. Tequila Extra-Añejo (Tipo 5): Tequile Extra-Añejo lub Muy Añejo spędzają ponad 4 lata w beczkach. Są rzadkie i drogie.
Beczki używane do dojrzałych tequili
Większość tequili dojrzewa w używanych beczkach, często pochodzących z przemysłu burbonowego, w których beczki można wykorzystać tylko raz na whisky. Inne używane beczki obejmują nowe i używane beczki z białego lub francuskiego dębu i sherry.
Każda beczka nadaje różne nuty gotowej tequili i jest starannie wybierana przez gorzelnię.
Ważne jest również, aby zrozumieć, że podobnie jak whisky i rum, beczka nadaje tequili ostateczny kolor i dębowy smak. Dlatego tequile blanco są krystalicznie czyste (nie dotykają drewna), tequile reposado mają złoty kolor, a teejile anejo mają bursztynowy odcień.
Czas na butelkę
Tequile często używają unikalnych butelek, aby wyróżnić się na tle konkurencji, a butelka Tequili Tezon wymaga więcej pracy i uwagi do ukończenia niż wiele innych. © S&C Design Studios
Po tym, jak każda tequila spędzi odpowiednią ilość czasu na odpoczynek, czas na butelkowanie. Nie ma nic specjalnego do powiedzenia, ponieważ większość procesu jest zmechanizowana, ale same butelki tequili mogą być dość interesujące.
Butelki, które konkurują o uwagę pijącego
Butelki z alkoholem mają zwykle określony kształt lub styl, a każdy styl alkoholu ma tendencję do podążania za trendem. Chociaż z pewnością są wyjątki, większość butelek wódki jest wysoka i szczupła, a wiele butelek whisky może być krótszych i grubszych. Zwykle przemawiają do konsumentów, którzy lubią je najbardziej - wódki i kobiet, whisky i mężczyzn. Tequila to zupełnie inne zwierzę, jeśli chodzi o projektowanie butelek.
Butelki tequili mogą mieć dowolny kształt i rozmiar, mogą być ozdobione misternie lub mieć czysty, nowoczesny wygląd. To naprawdę fascynujące do obserwowania i polega na zwróceniu uwagi na półkę z alkoholem.
Wiele marek tequili ma swoją historię projektowania butelek. Na przykład butelki Tequili Tezon mają dwie metalowe tabliczki z wygrawerowanymi symbolami elementów niezbędnych dla tequili: Agawy, Ognia, Tahony i Ducha. Każda płyta jest przymocowana ręcznie, a jej korek jest zwieńczony materiałem wulkanicznym, przypominającym kamień tahona, ponieważ jest to klucz w ich procesie. To dzieło sztuki.
Podobnie butelka Don Julio 1942 (sprzedająca się za około 100 USD) ma dostojną obecność. Ta butelka jest wysoka i chuda, nadając jej bardzo królewski styl, który przyćmiewa każdą inną butelkę na półce.
To wszystko jest dość fascynujące, a butelki tequili są fajne do zbierania i wystawiania.
Regulamin Tequili
Całe wyjaśnienie dotyczące wytwarzania tequili zostało celowo uproszczone. Przepisy egzekwowane przez Radę Regulacyjną Tequili są w rzeczywistości dość szczegółowe, złożone i wykraczają daleko poza to, co napisałem.
Celem tej ścisłej kontroli jest upewnienie się, że każda tequila opuszczająca Meksyk spełnia określone standardy. Chroni także cały przemysł, który dokonał cudów w zakresie jakości dostępnych dziś tequili.
