Klasyfikacja wołowiny USDA. Departament Rolnictwa USA / Flickr
Większość wołowiny produkowanej na świecie jest klasyfikowana pod względem jakości. Ta klasyfikacja jest zwykle przeprowadzana przez agencję rządową i jest uważana za niezbędną dla przemysłu wołowego. Klasyfikacja jest zwykle przeprowadzana przez agencję rządową i jest uważana za niezbędną dla branży wołowej. Klasyfikacja pomaga nie tylko zapewnić jakość kupowanej wołowiny, ale także stanowi skuteczną strategię marketingową dla branży wołowej. Wołowina wysokiej jakości sprzedaje wielokrotnie więcej niż wołowinę niższej jakości. Dla hodowców bydła, uzyskanie dobrej oceny jest wszystkim.
Są dwie rzeczy, o których należy pamiętać w tym procesie. W Stanach Zjednoczonych klasyfikacja jest dobrowolna, a osoby, które ją proszą, płacą za nią. USDA, który dokonuje klasyfikacji, jest opłacany przez pakujących i ranczerów, którzy dokonali klasyfikacji. To zarówno narzędzie marketingowe, jak i kontrola jakości. Dlatego wiele wołowiny produkowanej w Stanach Zjednoczonych jest sprzedawana jako niesklasyfikowana.
Większość ludzi wie o klasach Prime, Choice i Select. Są to oceny „reklamowane”. W rzeczywistości istnieje siedem ocen wydanych przez USDA. Krótkie podsumowanie tych klas to:
Najwyższej jakości wołowina jest wytwarzana z młodego, dobrze karmionego bydła. Ma wysoki stopień marmurkowatości i jest delikatny i aromatyczny po ugotowaniu. Najwyższej jakości stanowi bardzo małą (około 2%) całą wołowinę i jest zwykle sprzedawana w eleganckich restauracjach lub na rynkach specjalistycznych.
Wybór gatunku jest nadal wołowiną bardzo dobrej jakości, ale jako nieco mniej marmurkową i okaże się mniej delikatny, jeśli zostanie rozgotowany. Jeśli użyjesz schabu lub żeberka, będzie to świetny kawałek wołowiny. Wybór jest ogólnie dostępny w wielu sklepach, ale może być konieczne poproszenie o niego lub pobranie go z lady.
Wołowina wybranej jakości ma znacznie mniej marmurkowatości i może być twarda i sucha, jeśli nie zostanie odpowiednio przyrządzona. Dzięki wybranemu krojowi naprawdę powinieneś rozważyć marynatę do zmiękczenia i uczynienia mięsa bardziej aromatycznym. Wybierz jest powszechnie dostępny w większości kawałków.
Gatunki standardowe i komercyjne są często sprzedawane jako „niesklasyfikowane” lub przez markę sklepową. Jeśli nie widzisz nazwy gatunku na mięsie, może równie dobrze być na dole. Te gatunki zdecydowanie muszą być marynowane z dobrym środkiem zmiękczającym, aby było wystarczająco dobre do jedzenia.
Gatunki Utility, Cutter i Canner są bardzo rzadko sprzedawane jako mięso cięte. Często stosuje się go do mielonej wołowiny lub produktów w puszkach, od chili w puszkach po karmę dla psów. Warto zapytać rzeźnika o mieloną wołowinę, aby upewnić się, że jest zrobiona z lepszej klasy mięsa.
Może się okazać, że sklepy prowadzą własny marketing, oznaczając kawałki wołowiny jako „najlepszy zakup” lub „wybierz wybór”. Pamiętaj o złotej zasadzie: jeśli masz najmniejsze wątpliwości, zapytaj. Dobry i godny zaufania rzeźnik to najlepszy przyjaciel, jakiego kiedykolwiek poznasz.
