Ilustracja: Theresa Chiechi. © Świerk, 2019
Obecność kapsaicynoidów w papryce chili jest drażniąca, ale ludzie często odczuwają przyjemne, a nawet euforyczne skutki spożywania kapsaicyny. Fani chili przypisują to stymulowanemu bólem uwalnianiu endorfin. Inna reakcja sprawia, że kapsaicynoidy są przydatne jako środki przeciwbólowe: stosowane miejscowo, ciepło chili przynosi ulgę w bólach mięśni i niektórych formach neuropatii.
Jak działa skala
Scoville Heat Scale to narzędzie pomiarowe opracowane przez pracownika firmy farmaceutycznej Wilbur Scoville w 1912 roku. Jego oryginalna metoda została nazwana testem organoleptycznym Scoville i wykorzystała ludzkie degustatory do oceny, ile części wody cukrowej potrzeba do zneutralizowania ciepła. Papryka zostanie zmielona, a następnie zmieszana z cukrową wodą. Testerzy skosztowali mieszanki pieprz-woda, a woda z cukru byłaby następnie zwiększana, aż pieprz nie będzie już gorący dla degustatora. Paprykom nadano by wartość liczbową na podstawie liczby dodanych rozcieńczeń w celu zamaskowania ciepła. Na przykład, jeśli pieprz jest oceniany na 15 000 SHU, potrzeba 15 000 dodatków wody z cukrem dla degustatora, aby nie poczuł już oparzenia.
Niestety ta procedura nie była zbyt niezawodna i całkowicie subiektywna. Obecnie ludzkim degustatorom oszczędza się, a nowy proces o nazwie wysokosprawna chromatografia cieczowa (HPLC) mierzy liczbę kapsaicynoidów (kapsaicyny) zawartych w pieprzu w częściach na milion. Amerykańskie Stowarzyszenie Handlu Przyprawami (ASTA) wykorzystuje HPLC, a następnie przypisuje Jednostkę Ostrości ASTA jako pomiar wykrytego ciepła. Jednostki te są następnie przeliczane na SHU - 1 jednostka ASTA jest równa 15 jednostkom Scoville.
Chociaż obecna metoda pomiaru ciepła papryczki chili jest znacznie bardziej niezawodna niż poprzednia technika, wciąż jest miejsce na zmiany. Warunki, w których rośnie pieprz, wpłyną na poziom przypraw w pieprzu; więc jeśli ten sam rodzaj pieprzu był uprawiany w różnych typach gleby przy różnych ilościach światła słonecznego, ilość kapsaicyny będzie się różnić. Istnieje również pewne pytanie dotyczące dokładności konwersji jednostek ASTA na SHU.
Od łagodnego do niejadalnego
Skala Scoville mierzy poziom ciepła we wszystkich rodzajach papryki, od słodkiej papryki i pieprzu (które prawie nie mają SHU) po Carolina Reaper, która może osiągnąć ponad 2 miliony SHU. Niektóre papryki z górnej półki wagi nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi - są po prostu zbyt gorące, aby je jeść. (Chociaż znajdziesz osoby, które spróbują je jako wyzwanie lub wyzwanie.)
Mimo to miłośnicy papryczek chili toczą intensywną rywalizację, aby stworzyć najgorętszą paprykę na świecie. Od 2011 roku, kiedy konkurencja zaczęła się rozgrzewać (zamierzona gra słów), tytuł najgorętszej papryki zmieniał ręce wiele razy, gdy pojawiły się nowe krzyże i mutacje genetyczne. W 2013 r. Carolina Reaper została uznana przez Guinness Book of World Records za najgorętszą paprykę na świecie, a jej szczyt osiąga 2 200 000 SHU.
Skala ostra papryka w jednostkach Scoville
W skali Scoville różne odmiany pieprzu są sklasyfikowane w kategoriach ciepła, przy czym 0 oznacza najłagodniejsze, a 12 oznacza najwyższe ciepło.
| Różnorodność | Ocena | Poziom ciepła (Scoville Heat Units) |
| Sweet Bells, Sweet Banana, Pimento | 0 | Nieistotny |
| Mexi-Bells, New Mexica, New Mexico, Anaheim, Big Jim, Peperoncini, Santa Fe Grande, El Paso, Cherry | 1 | 100–1 000 |
| Coronado, Mumex Big Jim, Sangria, Anaheim | 2) | 1 000–1, 500 |
| Pasilla, Mulato, Ancho, Poblano, Espanola, Pulla | 3) | 1500–2, 500 |
| Właz zielony | 4 | 2 000–5 000 |
| Rocotillo | 5 | 2 500–5 000 |
| Żółty wosk, Serrano, Jalapeño, Guajillo, Mirasol | 6 | 5 000–15 000 |
| Hidalgo, Puya, Hot Wax, Chipotle | 7 | 15 000–30 000 |
| Chile De Arbol, Manzano | 8 | 30 000–50 000 |
| Santaka, Pequin, Super Chile, Santaka, Cayenne, Tobasco, Aji, Jaloro | 9 | 50 000–100 000 |
| Czeska, tabiche, tepin, haimen, chiltepin, tajska, yatsufusa | 10 | 100 000–350 000 |
| Red Savina Habanero, Chocolate Habanero, Indian Tezpur, Scotch Bonnet, Orange Habanero, Fatali, Devil Toung, Kumataka, Datili, Birds Eye, Jamaican Hot | 11 | 350 000–855, 000 |
| Ghost Pepper (Bhut Jolokia, alias Naga Jolokia), Naga Viper, 7 Pot Primo, 7 Pot Douglah, Trinidad Moruga Scorpion, Carolina Reaper | 12 | 855, 000–2 200 000 |
