Świerk
Czekolada jest pyszna w dowolnej formie, więc po co ją rozpuszczać? Topiąc czekoladę, tworzysz narzędzie do zanurzania, polewania i dekorowania czekoladą. Robisz także kluczowy krok w przestrzeganiu przepisów na szeroki wybór gadżetów, w tym lukier czekoladowy, trufle, niektóre rodzaje ciastek i babeczek, suflet czekoladowy i wiele innych.
Istnieją różne rodzaje czekolady do topienia; przed wybraniem czekolady ważne jest, aby wiedzieć, czy jest specjalnie opracowana do topienia na czekoladową fontannę, czy do uzyskania chrupiącej powłoki. Chociaż te specjalne formuły są smaczne, mogą nie być odpowiednie dla wybranego przepisu.
Topienie czekolady to nie to samo, co temperowanie czekolady, chociaż topienie jest niezbędnym etapem procesu temperowania. Topienie czekolady można przeprowadzić w kuchence mikrofalowej lub w kąpieli z gorącą wodą.
Obejrzyj teraz: Jak stopić czekoladę bez kuchenki mikrofalowej
Topienie czekolady w kuchence mikrofalowej
Kuchenka mikrofalowa to świetne narzędzie do topienia czekolady. Przy prawidłowym użyciu może stopić czekoladę szybciej niż podwójny kocioł przy minimalnym wysiłku i bałaganie. Najważniejszą częścią topienia czekolady w kuchence mikrofalowej jest wybór odpowiedniego pojemnika. Najlepiej jest rozpuścić czekoladę w miseczce bezpiecznej dla kuchenki mikrofalowej, która pozostaje chłodna lub tylko lekko ciepła po kilku minutach prawie ciągłego mikrofalowania. Jeśli miska jest za gorąca, aby poradzić sobie po kuchence mikrofalowej, jest za gorąca dla czekolady. Jeśli przegrzałeś czekoladę, natychmiast wlej ją do chłodnej miski, dodaj kawałki nietopionej czekolady i ciągle mieszaj.
Lepiej jest rozpuścić czekoladę na niskim poziomie mocy, aby uniknąć przypalenia lub przypalenia. Jeśli kuchenka mikrofalowa nie ma tej opcji, podgrzej czekoladę w krótszych odstępach czasu i mieszaj między każdym grzaniem. Dodatkowo, jeśli kuchenka mikrofalowa nie ma talerza obrotowego, który obraca miskę czekolady, ręcznie obróć miskę za każdym razem, gdy zatrzymasz się i wymieszaj czekoladę.
Dokładne czasy mikrofalowania są bardzo trudne, ponieważ mogą się różnić w zależności od mocy mikrofal, ilości czekolady, a nawet zawartości masła kakaowego w czekoladzie. Można jednak oszacować około 1 minuty na 1 uncję czekolady, 3 minuty na 8 uncji czekolady, 3, 5 minuty na 1 funt czekolady i 4 minuty na 2 funty. Uruchom kuchenkę mikrofalową w odstępach 30 sekund-1 minut, mieszając pomiędzy nimi i obracając miskę, jeśli to konieczne. Zakończ ogrzewanie, gdy większość, ale nie cała czekolada się rozpuści. Ciągle mieszaj czekoladę, aż będzie gładka, błyszcząca i całkowicie stopiona.
Topiąca Czekolada Z Podwójnym Kotłem
Tradycyjną metodą topienia czekolady jest zastosowanie podwójnego kotła. Podwójny bojler to wyspecjalizowany zestaw patelni składający się z rondla z gorącą wodą i miski, która bezpiecznie przylega do rondla. Czekoladę umieszcza się w górnej misce i pozwala się jej stopić w łagodnym pośrednim cieple. Jeśli nie posiadasz podwójnego bojlera, możesz użyć dowolnej metalowej lub szklanej miski, która dobrze przylega do wierzchu rondla.
Rozpocznij od napełnienia rondla gorącą wodą z kranu. Chcesz wystarczająco dużo wody, aby zapewnić ciepło, ale nie tak bardzo, aby dno miski czekoladowej dotykało wody. Podgrzej rondel na małym ogniu, aż zacznie się gotować na wolnym ogniu, a następnie wyłącz piec i umieść czekoladową miskę nad wodą. Jeśli rozpuszczasz duże ilości czekolady, zacznij od 1/3 ostatecznej ilości i rozpuść partiami, czekając, aż czekolada w misce się stopi, zanim dodasz więcej nietopionych kawałków. Niech czekolada zacznie się topić, a następnie delikatnie wymieszaj plastikową szpachelką. Kiedy prawie cała czekolada się rozpuści, wyjmij górną miskę z rondla i postaw na blacie. Mieszaj w sposób ciągły, aż będzie błyszczący, gładki i całkowicie stopiony.
Ilustracja: Catherine Song. © Świerk, 2018
Topienie Czekolady Z Cieczami
Wiele przepisów wymaga topienia czekolady wraz z płynami, takimi jak mleko, śmietana, woda, likiery i inne aromaty. Topienie czekolady z płynami jest często szybsze i wygodniejsze, ponieważ często skraca czas topienia i zapobiega typowym problemom z czekoladą, takim jak przegrzanie. Należy jednak pamiętać o kilku sprawach związanych z topieniem czekolady z innymi substancjami.
Czekolady nigdy nie należy rozpuszczać z bardzo małymi ilościami płynu. Zawsze używaj co najmniej 1 łyżkę płynu na każde 2 uncje czekolady. Zapobiega to łączeniu się suchych cząstek (kakao i cukru) w czekoladzie i zbrylaniu się. Bardzo ciemne czekoladki mogą wymagać więcej niż tych wytycznych, więc przygotuj się na dodanie kolejnej łyżki lub dwóch płynów, jeśli to konieczne. Dodając duże ilości płynu, dodaj wszystko na raz, a nie w małych ilościach, aby zapobiec zagęszczeniu czekolady.
Zimnych płynów nigdy nie należy dodawać do rozpuszczonej czekolady, ponieważ może to spowodować zatarcie czekolady. Zamiast tego upewnij się, że płyny są ciepłe (ale nie wrzą) po dodaniu ich do czekolady. Ponadto wiele przepisów, takich jak ganache, wymaga nalewania gorących płynów na posiekaną czekoladę. Ciepło z cieczy topi czekoladę, a czekolada o temperaturze pokojowej chłodzi ciecz. Jeśli postępujesz zgodnie z tą metodą, pozwól mieszance gorącej cieczy i czekolady odstawić na kilka minut, a następnie delikatnie je wymieszaj, aż do całkowitego włączenia. Kolejnym przydatnym narzędziem do łączenia czekolady i gorących płynów jest zanurzalny mikser. Ten ręczny gadżet doskonale wykonuje gładką emulsję bez wprowadzania pęcherzyków powietrza. Robotów kuchennych, mikserów i mikserów elektrycznych można także używać przy niskich prędkościach.
Porady
- Upewnij się, że czekolada jest posiekana na jednolite kawałki, aby zapewnić równomierne rozpuszczenie. Nigdy nie próbuj topić dużych kostek czekolady, które nie zostały posiekane. Unikaj wszelkiego kontaktu z wodą! Czekolada pochwyci się i stanie się niewykonalna, jeśli wejdzie w kontakt nawet z kilkoma kroplami wody. Upewnij się, że miski, stanowisko robocze i szpatułki są całkowicie suche. Roztop czekoladę powoli na małym ogniu. Czekolada jest bardzo delikatna i może stać się grudkowata lub ziarnista w przypadku przegrzania. Często mieszaj czekoladę gumową szpatułką, gdy zewnętrzne krawędzie zaczną się topić. Czekolada zachowuje swój kształt po stopieniu, więc jedynym sposobem na sprawdzenie, czy jest naprawdę stopiona, jest wymieszaj to. Nie polegaj tylko na pozorach.
