Joe_Potato / Getty Images
Kurki (gatunki Cantharellus ) są cenione przez łowców grzybów i szefów kuchni restauracji z dobrych powodów. Są jednym z najsmaczniejszych dostępnych grzybów, a także dodają atrakcyjny kształt, kolor i teksturę do każdego przepisu, który je zawiera.
Ale musisz je złapać, póki możesz - kurki są zwykle dostępne tylko przez kilka miesięcy w roku. Jeśli masz szczęście znaleźć i kupić więcej kurków, których możesz użyć, gdy są jeszcze świeże, nie myśl, że musisz włączać je do każdego posiłku, dopóki nie znikną. Grzyby te są bardzo łatwe do przechowywania, dzięki czemu można cieszyć się nimi przez cały rok.
Nie obejmuje to jednak ich odwodnienia. Jest to jedna z metod konserwacji grzybów, która nie działa dobrze na kurki. Chociaż większość grzybów - dzikich lub uprawianych - dobrze wysycha, kurki tracą wiele ze swojego doskonałego smaku po wysuszeniu. Na szczęście istnieje kilka innych sposobów, aby skutecznie je zachować, wszystkie wymagają szybkiej metody gotowania i pewnego zakończenia przechowywania w zamrażarce.
Kurki zachowują najwyższą jakość, jeśli zostaną ugotowane przed zamrożeniem. Istnieją trzy sposoby przygotowania grzybów w celu uzyskania doskonałych rezultatów z mrożonymi kurkami: smażenie na tłuszczu, smażenie na sucho i gotowanie na parze. Możesz również marynować te grzyby, jeśli wolisz. Ale bez względu na to, jaką metodę konserwacji wybierzesz, najpierw musisz oczyścić kurki.
Czyszczenie kurkami
Zanim je ugotujesz, musisz wyczyścić grzyby, co wymaga określonej techniki. Istnieją dwie szkoły myślenia, jeśli chodzi o czyszczenie grzybów. Jednym z nich jest to, że działają jak gąbki i wchłaniają wodę używaną do ich czyszczenia, w wyniku czego stają się rozmoczone po ugotowaniu. Są jednak naukowcy od żywności, którzy twierdzą, że dzieje się wręcz przeciwnie, że grzyby już zawierają wodę, a spłukanie ich odrobiną więcej nie zrobi dużej różnicy. W rzeczywistości twierdzą, że mokre grzyby gotują lepiej niż suche (suche szybko wchłaniają tłuszcz i stają się tłuste). To, czy zdecydujesz się czyścić wodą, czy nie, zależy od ciebie, ale może również zależeć od tego, gdzie kupiłeś kurki.
Grzyby z rynku są zwykle usuwane z większości brudu, więc szybkie wycieranie ręcznikiem papierowym lub szczotką do warzyw może załatwić sprawę. Jeśli jednak kurki pochodzą prosto z ziemi, najprawdopodobniej zostaną pokryte ziemią i zwykłe przetarcie nie wystarczy. W takim przypadku trzymaj grzyby pod delikatną strużką wody, a ręcznikiem czyścisz brud. Aby uzyskać optymalne rezultaty podczas zamrażania, możesz suszyć grzyby na stojaku chłodzącym przez noc przed przystąpieniem do etapów gotowania.
Smażyć w maśle lub oleju
Ten preparat jest podobny do gotowania grzybów po włączeniu do naczynia. Najpierw musisz oczyścić grzyby i, w razie potrzeby, posiekać kurki. Rozgrzej patelnię na średnim i niskim ogniu i rozpuść w niej trochę masła. Dodaj kurki i gotuj je, od czasu do czasu mieszając lub przewracając, aż najpierw wypuszczą swoje soki, a następnie ponownie je wchłoną. Ponieważ kurki są stosunkowo suchymi grzybami, zajmuje to mniej czasu niż w przypadku innych grzybów, zwykle zaledwie 5 do 10 minut.
Kurki zdejmij z ognia i pozwól im ostygnąć przez kilka minut. Przenieś je do worków z zamrażarką lub szczelnie zamkniętych pojemników i zamroź.
Dry Sauté
Podobnie jak w przypadku smażenia w oleju lub maśle, ta metoda w rzeczywistości nie zużywa żadnego tłuszczu. Po oczyszczeniu grzybów posiekaj kurki, jeśli chcesz. Podgrzej patelnię na średnim i niskim ogniu. Nie dodawaj masła ani oleju.
Dodaj grzyby do suchej, gorącej patelni i gotuj, mieszając lub ciągle podrzucając, aż uwolnią swoje soki i ponownie je wchłoną. Zajmie to około 5 do 10 minut. Zdejmij patelnię z ognia i pozwól grzybom ostygnąć przez kilka minut. Przenieś je do worków z zamrażarką lub hermetycznych pojemników i zamroź.
Parowy
Ta ostatnia technika jest dość prosta i wymaga niewielkiej uwagi. Najpierw zagotuj wodę w garnku z koszem do gotowania na parze na górze. Upewnij się, że poziom wody znajduje się poniżej kosza do gotowania na parze - nie chcesz, aby wilgoć miała kontakt z grzybami.
Gdy woda się zagotuje, dodaj kurki. Przykryj garnek, zmniejsz ogień do wrzenia i gotuj na parze przez 10 minut. Wyjmij kosz do gotowania na parze pełen grzybów i ostudź przez 5 minut. Przenieś kurki do worków zamrażarki lub szczelnie zamkniętych pojemników i umieść w zamrażarce.
Kurki Marynowane
Marynowane kurki to kolejny klasyczny sposób ich przechowywania. Oczywiście przyjmą aromaty mieszanki do marynowania, więc miej to na uwadze, zastanawiając się, jak będziesz ich później używać.
Aby marynować kurki, musisz je najpierw ugotować na sucho. Możesz użyć jakiejkolwiek solanki do marynowania na bazie octu, ale utrzymuj roztwór octu dość mocny (równe części wody i octu są tak daleko, jak należy bezpiecznie rozcieńczyć bazę solanki). Następnie dodaj wybrane przyprawy.
Po marynowaniu powinieneś przechowywać kurki w lodówce lub w łaźni z wrzącą wodą przez 15 minut (w razie potrzeby dostosuj czas do puszkowania na dużych wysokościach).
Pieczarki kurki marynowane, aby przetrwały cały rok
