Świerk
Gotowanie na wolnym ogniu doprowadza płyn do stanu tuż poniżej wrzenia. Zobaczysz wiele małych bąbelków tworzących się i unoszących się na powierzchnię. Jeśli twój garnek zacznie wrzeć, zmniejsz ciepło, aby utrzymać delikatne bulgotanie. Jest to technika gotowania, która może oznaczać różnicę między puszystym i spalonym ryżem oraz między delikatnym a twardym mięsem duszonym.
Jak gotować na wolnym ogniu
Gotowanie na parze odnosi się do określonego zakresu temperatur i jest delikatną techniką przydatną do gotowania warzyw, zupy, gulaszu, a nawet dużych kawałków mięsa. W sztuce kulinarnej gotowanie na parze oznacza gotowanie w płynie w temperaturze od 180 F do 205 F (na poziomie morza temperatury będą niższe na wyższych wysokościach). Podczas gotowania na wolnym ogniu zobaczysz, jak bąbelki tworzą się i delikatnie unoszą się na powierzchnię wody, ale woda nie osiąga jeszcze pełnego wrzenia.
Często zobaczysz instrukcję przepisu, aby doprowadzić ciecz do wrzenia, a następnie zredukować do wrzenia. To zapewnia, że ciecz osiągnęła odpowiednią temperaturę. Zmniejszysz wtedy ciepło i utrzymasz garnek w miejscu, w którym będzie tylko delikatne bulgotanie.
Kiedy gotować na wolnym ogniu
Gotowanie na wolnym ogniu zwykle stosuje się do gotowania ryżu, gdzie gotowanie jest o wiele za gorące na czas gotowania. Jest to idealna metoda gotowania zapasów, ponieważ jest wystarczająco gorąca, aby rozbić chrząstkę w kościach, ale na tyle delikatna, że nie wytwarza dużych pęcherzyków. Mieszanie pełnego wrzenia może zakłócać proces klarowania, prowadząc do mętnego zapasu. Naprawdę nic nie trzeba gotować przy pełnym gotowaniu. Pozostaw mieszanie pralki.
Gotowanie na wolnym ogniu jest również idealne do duszenia trudnych kawałków mięsa. Tkanki łączne w mięsie, które sprawiają, że niektóre kawałki mięsa są twarde i gryzą, jeśli są nieprawidłowo ugotowane, wykonane są z białka zwanego kolagenem. Ale po podgrzaniu do temperatur między 160 F a 205 F kolagen zaczyna się topić i zamieniać w żelatynę, która pokrywa włókna mięśniowe mięsa i powoduje, że staje się wilgotny i soczysty. Z drugiej strony gotowane mięso staje się twarde i sztywne, ponieważ wyższa temperatura powoduje denaturację białek. Denaturowanie zaburza strukturę białek, z jednym skutkiem tego, że nie przyczepiają się one do cząsteczek wody, a drugim, że zbijają się w siebie, co może skutkować niepożądaną zmianą tekstury.
Kłusownictwo kontra gotowanie
Podczas gdy większość zwykłych domowych kucharzy prawdopodobnie słyszała tylko o kłusownictwie w zakresie przygotowywania jajek, można go również używać do gotowania innych potraw. Dusić może wydawać się tym, czego potrzebujesz, aby poprawnie coś gotować, ale dusi się w rzeczywistości za gorąco. Dla porównania, kłusownictwo jest delikatniejszą techniką, w której stosuje się temperatury od 140 F do 180 F. W tej temperaturze możesz zobaczyć małe bąbelki na dnie doniczki, ale nie ma aktywnego bulgotania. To sprawia, że kłusownictwo jest przydatne do gotowania delikatnych przedmiotów, takich jak jajka, które rozpadłyby się w przypadku nadmiernego pobudzenia.
Jak zrobić podstawowy wywar warzywny
