Bill Boch / Stockbyte / Getty Images
Lakto-fermentacja to proces, który wytwarza tradycyjne ogórki kiszone, kimchi i prawdziwą kiszoną kapustę. Ten prosty proces fermentacji wymaga jedynie soli, warzyw i wody - bez konserw, bez wyszukanego sprzętu.
Podstawy lakto-fermentacji
Proces lakto-fermentacji działa ze względu na szczęście, że bakterie, które mogą być dla nas szkodliwe, nie tolerują dużej ilości soli, podczas gdy zdrowe bakterie (jak jogurt) mogą. Pomyśl o nich jak o złych, a o dobrych. Lakto-fermentacja wymazuje złych facetów w pierwszym etapie, a następnie pozwala dobrym facetom zabrać się do pracy w drugim etapie.
Chemia Lakto-Fermentacji
Dobrzy faceci w zespole tolerującym sól nazywają się Lactobacillus . Kilka różnych gatunków tego rodzaju wykorzystuje się do produkcji sfermentowanej żywności. Bakterie Lactobacillus przekształcają cukry naturalnie występujące w owocach lub warzywach w kwas mlekowy. Kwas mlekowy jest naturalnym środkiem konserwującym, który pomaga zwalczać złe bakterie i zachowuje nie tylko smak i teksturę żywności, ale także jej składników odżywczych.
Korzyści z jedzenia żywności z żywymi bakteriami Lactobacillus obejmują zdrowszy układ trawienny i szybki powrót do zdrowia po infekcji drożdżakami. Uważa się również, że mają właściwości przeciwzapalne, które mogą być przydatne w zapobieganiu niektórym rodzajom raka.
Proces lakto-fermentacji
Tradycyjna lakto-fermentacja polega na zanurzeniu warzyw w roztworze solanki - soli i wody. Istnieją również metody fermentacji bez dodatku soli. Metoda solanki składa się z dwóch etapów:
W pierwszym etapie lakto-fermentacji warzywa zanurza się w solance, która jest wystarczająco słona, aby zabić szkodliwe bakterie. Dobry Lactobacillus przeżywa ten etap i rozpoczyna drugi etap.
W drugim etapie lakto-fermentacji organizmy Lactobacillus zaczynają przekształcać laktozę i inne cukry obecne w żywności w kwas mlekowy. Tworzy to kwaśne środowisko, które bezpiecznie chroni warzywa - i nadaje żywności fermentowanej w lakto charakterystyczny, ostry smak.
Fermentowane, nie konserwowane
Podczas gdy lakto-fermentacja jest powszechną i tradycyjną formą marynowania i konserwowania warzyw, nie jest to to samo, co konserwowanie i nie jest używane do długoterminowego przechowywania. Wiele sfermentowanych pokarmów jest jadalnych przez dwa miesiące lub dłużej, a ich smaki rozwijają się i stają się z czasem bardziej kwaśne. Zazwyczaj zaczynasz jeść sfermentowaną żywność, gdy osiągnie pożądany poziom fermentacji, i kończysz ją przed końcem „okresu przydatności”, w którym to czasie smaki dojrzeją i zmienią się. W przeciwieństwie do tego, puszkowanie obejmuje pewną formę sterylizacji i ma na celu zachowanie żywności w stanie puszkowanym przez długi czas, często przez 6 miesięcy do roku lub dłużej.
Popularne produkty fermentowane
Ogólnie rzecz biorąc, twarde warzywa, takie jak buraki i rzepa, najlepiej nadają się do fermentacji mlekowej. Miękkie warzywa, takie jak pomidory i ogórki, mogą być trudniejsze. Brokuły, brukselka i inne „gazowe” potrawy wydzielają silny zapach po sfermentowaniu, więc najlepiej mieszać je z innymi warzywami w przepisie. Niektóre z najczęstszych pokarmów używanych do fermentacji laktycznej obejmują:
- cabbagecarrotsradriescumbersturnipssnap groch kalafior zielona fasola
