Konwencjonalna wiedza na temat grzybów nakazuje, aby utrzymywać je w suchości - szczotkować je zamiast moczyć lub płukać - a następnie gotować je szybko na gorącej patelni bez stłoczenia. Powodem jest to, że grzyby działają jak małe gąbki i pochłaniają wodę, jeśli zostaną zmoczone. Ponieważ grzyby zawierają tak dużo wody, jeśli zatłoczysz je na patelni lub nie ugotujesz ich szybko, zaczną parować zamiast przyrumieniania. Jednak jak to często bywa z tak zwaną mądrością kuchenną, ten grzybowy mit jest błędny.
Wielu naukowców i pisarzy zajmujących się żywnością zrozumiało jakiś czas temu, że pierwszy element tego przekonania jest nieprawidłowy. Faktem jest, że podobnie jak większość warzyw grzyby mają na początku wysoką zawartość wody. Moczenie ich w wodzie może dodać niewielką ilość wody do ich masy, ale w porównaniu z ich początkową zawartością wody każda dodana ilość jest nieistotna. Druga wiara była bardziej wytrwała. Mimo że geniusze mieszkający w nowojorskim International Culinary Center i blog Cooking Issues obalili mit kilka lat temu, wciąż znajduje się szanowanych (ale błędnych) autorów i szefów kuchni, którzy popełniają błąd.
Prawda o grzybach
Jak wyjaśniają Dave Arnold i Nils Noren z ICC, garść mokrych, zatłoczonych grzybów na patelni zacznie się jako (ich słowa) „zepsuty bałagan”. Jeśli jednak ugotujesz je wystarczająco długo, woda wyparuje, w którym to momencie pięknie się zarumienią, nie wchłaniając zużytego oleju. Z drugiej strony suche grzyby są bardzo porowate. Kiedy podgrzejesz patelnię z olejem lub masłem i dodasz suche grzyby, pochłaniają tłuszcz i nigdy go nie puszczają. Kończysz brązowymi, ale tłustymi grzybami.
Dodatkową zaletą metody „mokrej, zatłoczonej” są również grzyby o znacznie bardziej skoncentrowanym smaku, szczególnie widoczne w przypadku grzybów powszechnie uprawianych.
-
Zacznij od czyszczenia grzybów.
Spruce / Dave Scantland
Ponieważ jest jasne, że nie ma nic złego w moczeniu grzybów, tak wielu je czyści, ponieważ jest to szybki i dokładny proces. Jeśli masz durszlak, który pasuje do miski, możesz umieścić grzyby w durszlaku, włożyć go do miski w zlewie i napełnić wodą. Pozwól im moczyć się przez kilka minut, przesuwając je rękami, jeśli to konieczne, aby je wyczyścić. Następnie po prostu podnieś durszlak i osusz je.
Możesz również namoczyć je bezpośrednio w misce, a następnie wlać do durszlaka - chociaż jeśli woda jest bardzo brudna, wylejesz brudną wodę na czyste grzyby i prawdopodobnie będziesz chciał je ponownie spłukać.
Gdy będą czyste, przytnij i pokrój grzyby. Pamiętaj, że dzięki tej metodzie gotowania grzyby stracą objętość i staną się nieco mniejsze niż na początku.
-
Dodaj wodę, tłuszcz i sól.
Spruce / Dave Scantland
Kolejną wielką zaletą tej metody gotowania jest to, że ponieważ chcesz zatłoczoną patelnię, w rzeczywistości lepiej ugotować dużą ilość naraz. Gdy tylko zostaną ugotowane, zobaczysz, jak łatwo je wykorzystać.
Wybierz patelnię do smażenia, która pasuje do wszystkich grzybów na głębokość dwóch lub trzech głębokości. Pamiętaj, że chcesz, aby były zatłoczone dla tej metody. Dodaj wystarczającą ilość wody, aby ledwo przykryła grzyby. Na osiem uncji grzybów dodaj około łyżki masła lub oleju i łyżeczki soli koszernej. Postaw patelnię na palniku przekręconym do wysokiej temperatury i zagotuj wodę.
-
Utrzymuj grzyby we wrzeniu.
Spruce / Dave Scantland
Gdy grzyby osiągną pełny „toczący się” wlot, możesz zmniejszyć ciepło, ale utrzymuj tak ustawiony palnik, aby woda dalej gotowała się, a nie tylko gotować. Zauważysz, że ilość wody na patelni jest teraz większa niż dodana na początku. To dlatego, że kiedy grzyby gotują, tracą dużo wody ze swoich komórek.
W tym momencie możesz zignorować patelnię i kontynuować przygotowywanie obiadu; czekasz tylko, aż cały płyn wyparuje. Tak długo, jak jesteś w kuchni, twoje uszy poinformują Cię, kiedy będziesz musiał ponownie na nie zwrócić uwagę.
-
Posłuchaj skwierczenia.
Dave Scantland
Kiedy cała woda zniknie, grzyby zaczną skwierczyć. W tym momencie łatwo jest rumienić je w pozostałym oleju lub maśle. Ponieważ grzyby są już całkowicie ugotowane, ten etap nie trwa długo.
Piękno tej metody polega na tym, że proces gotowania spowodował, że komórki grzybów zapadły się i straciły powietrze i znaczną część wody, więc nie wchłaniają tłuszczu na patelni podczas brązowienia. Koncentruje również smak i poprawia również teksturę.
W tym miejscu możesz przyprawić grzyby, jeśli chcesz. Patelnię można odgazować przy pomocy odrobiny wina lub wytrawnego sherry.
-
Gotowy do użycia.
Spruce / Dave Scantland
Po ugotowaniu grzyby są gotowe do użycia w przepisach. Jeśli nie używasz wszystkich z nich od razu, pozwól im ostygnąć i wstawić do lodówki na okres do pięciu dni. Spróbuj ich:
- W omletach lub jajecznicy. Ze szpinakiem w quiche. Podawana z duszoną zieloną fasolą lub groszkiem. Na pizzy lub w sosie makaronowym. W risotto lub pilawie ryżowym (gdzie dobrze łączą się z groszkiem).
