LauriPatterson / Getty Images
Jest to jeden z najdroższych kawałków wołowiny, jaki można kupić. To także legenda. Pieczeń żeberkowa lub żebro stojące to idealna pieczeń na każdą specjalną okazję. Ludzie stoją w kolejce do tego kawałka wołowiny i zawsze warto czekać. Zawsze tak jest, jeśli znasz kilka tajemnic związanych z wybieraniem i przygotowywaniem doskonałego żeberka.
Stopień
Gatunek będzie odgrywał dużą rolę w jakości mięsa. Teraz technicznie żeberka są gatunkiem podstawowym, a wszystko inne jest określane jako pieczeń na stojąco. Obecnie prime rib jest bardziej ogólną nazwą i odnosi się do kroju, niekoniecznie jakości. Oczywiście najlepsza ocena jest bardzo droga i trudna do zdobycia, więc poszukaj wyboru lub wybierz ocenę. Zapytaj rzeźnika, jeśli masz pytanie. Co ważniejsze, bądź wybrednym klientem. Spójrz, to twoje pieniądze. Wybierz pieczeń żebrową o jasnym kolorze z mleczno-białym tłuszczem. Unikaj stępionego mięsa i żółtego tłuszczu. Ponadto szukaj równomiernego rozkładu tłuszczu i dobrej warstwy tłuszczu na końcach. To nie jest czas na szukanie cieńszych cięć.
Mały koniec
Pieczeń z pełnym żebrem może mieć do siedmiu kości, a jeśli tego właśnie szukasz, jesteśmy z Ciebie dumni. Jeśli jednak tego nie robisz i robisz mniejszą pieczeń, poproś rzeźnika, aby pokroił pieczeń z małego końca. Mały koniec jest bliżej lędźwi, a duży koniec jest bliżej uchwytu. Oznacza to, że ogólnie rzecz biorąc, mały koniec jest bardziej delikatny i bardziej pożądany. Teraz, kiedy już wiesz, możesz być jednym z inteligentnych ludzi, zdobywając lepszą pieczeń.
Trym
Właśnie wtedy naprawdę chcesz doświadczonego rzeźnika. Idealne pierwsze żebro wymaga bardzo profesjonalnego dotyku, ponieważ każdy profesjonalista będzie wiedział, aby go nie dotykać. Im mniej przycinania, tym lepiej. Chcesz całej kości i tłuszczu tam, gdzie jest. Jeśli coś nie zwisa, nie chcesz dotykać tej pieczeni więcej niż musisz. Więc bez przycinania.
Rozmiar
Rozmiar ma znaczenie. Może się to wydawać wstecz, ale większe pieczenie są w rzeczywistości łatwiejsze do gotowania. Małe pieczenie są mniej wybaczające. Pomyśl o tym w ten sposób. Mała pieczeń może przejść od idealnej do zrujnowanej w ciągu kilku minut, ale większa pieczeń daje większe możliwości. Tak długo, jak zmieścisz swoją pieczeń w miejscu, w którym zamierzasz ją ugotować (tj. Blacha do pieczenia, grill, palacz), możesz iść tak duży, jak chcesz. Mniejsze mogą wydawać się łatwiejsze, ale tak naprawdę nie jest. Nie zalecamy pieczeni żeberkowej pod trzema kośćmi.
Wiek
Starzenie się wołowiny jest sztuką zagubioną. Większość rynków chce, aby ich zapasy szybko się przemieszczały, a starzenie się mięsa wiąże się z pewnym ryzykiem. Jeśli masz rzeźnika, który starzeje się, to zdecydowanie warto. Jeśli jesteś bardzo odważny i chcesz zaryzykować wszystko, możesz zrobić to sam. Starzenie się mięsa koncentruje smak i poprawia kruchość. Zajmuje to również trzy tygodnie. Ponieważ mięso jest narażone na rozwój bakterii, zawsze istnieje szansa, że skończysz toksycznym mutantem w lodówce, ale jeśli spróbujesz dojrzałej wołowiny, nigdy więcej nie będziesz zadowolony z gotowego mięsa.
Odpoczynek
To największy sekret idealnego żeberka. W rzeczywistości jest to sekret większości dużych kawałków mięsa. Kiedy pieczeń osiągnie idealną temperaturę (jak powiedział ci zaufany termometr do mięsa), czas na odpoczynek. Zdjąć pieczeń z ognia, przykryć i odstawić na około 15 minut. Pozwala to na rozluźnienie i zmiękczenie mięsa. Gdy mięso się rozluźnia, soki przepływają z powrotem przez mięso, poprawiając jego smak. Nie możemy tego wystarczająco podkreślić. Wyjmij pieczeń z piekarnika, połóż na desce do krojenia, przykryj i ustaw minutnik. Piętnaście minut bez rozcięcia, zerknięcia lub dźgnięcia. To da ci wspaniałą pieczeń, więc bądź cierpliwy.
