Lew Robertson / Getty Images
Mówią, że ewoluujesz tak długo, jak żyjesz.
Nie mogę mówić za wszystkich, ale z pewnością mam wrażenie , że ewoluowałem od czasu, gdy po raz pierwszy pisałem o ostrzeniu noży w 2008 roku, krótko po świcie.
W tamtych czasach byłem młody i idealistyczny, pełen octu i tak dalej. Marzyłem o utopijnym społeczeństwie, w którym każdy posiadał osełkę i stal do ostrzenia, w którym noże nigdy nie były matowe, gdzie nawet najtwardsza skóra pomidora ulegałaby lekkiemu dotykowi drobno szlifowanej stali węglowej i gdzie nikt - nawet niezdarny wśród nas - kiedykolwiek by się przeciął.
Mały ptaszek nawet wylądował na mojej maszynie do pisania, kiedy to napisałem, więc wiedziałem, że to musi być prawda. (Zgadza się, w 2008 r. Używaliśmy maszyn do pisania. Kiedy skończyłem artykuł, zamknąłem go w kanistrze i wystrzeliłem w pneumatyczną rurkę połączoną z sieciami międzysieciowymi).
Tak było w tych dniach halcyon. I nie miałbym tego inaczej. Czym w końcu jest młodość, skoro nie marzy o wielkich marzeniach?
Ale nie wszystkie marzenia się spełniają. W miarę upływu lat uczysz się akceptować ten fakt. Nie każda kuchnia ma na przykład pasek magnetyczny do trzymania noży. I nigdy nie zamierzasz go instalować, bez względu na to, ile obejrzysz programów do przebudowy kuchni.
Nie, będziesz przechowywać luźno swoje noże w szufladzie kuchennej, gdzie zostaną brutalnie przewrócone przez inne przybory, niszcząc ich nieskazitelne, wyostrzone fabrycznie krawędzie. A jednak oto! Ziemia nie otworzy się i nie pochłonie cię w całości, pomimo upomnień Ye Olde Internet Writers.
Następnie, wciąż tocząc się po tej lekcji, być może będziesz mieć dzieci, a teraz już nie będziesz UŻYWAĆ już noży. Całe twoje spożycie w diecie będzie teraz składać się z resztek hot dogów i samorodków z kurczaka, których twoje dziecko zażądało, a następnie odmówiło jedzenia, ponieważ „są zbyt okrągłe”.
Co gorsza, nawet jeśli zdołasz zrobić sobie porządny obiad (raz w roku), będziesz postrzegać siebie, jakby z dużej odległości, wrzucając nóż do kuchni Shun Hana o wartości 600 USD do zmywarki i przez mgłę i pajęczyny tego, co pozostało z twojego umysłu, ledwo zdasz sobie sprawę, że jesteś zbyt zmęczony, by się tym przejmować.
Wreszcie jest rozwód, a gdy rozpakujesz swoje rzeczy w nowym miejscu, z nutką nostalgii odkryjesz, że nie masz już tego noża. W ten sposób udasz się do supermarketu, gdzie wraz z nowym ociekaczem do naczyń, mopem i środkami czyszczącymi kupisz nóż kuchenny o wartości 12 USD.
I w tym momencie naprawdę zaczyna się twoje nowe życie.
Wyostrz swój umysł, a nie tylko swoje noże
Żeby było jasne, twoje nowe życie nie wymaga odpuszczenia sobie. Tu nie chodzi o rezygnację - na siebie LUB na swoje noże.
Raczej chodzi o uzyskanie jasności.
Tak więc, chociaż będziesz zawsze pamiętać o znaczeniu trzymania ostrzy noży (nie mniej niż w przypadku noża w supermarkecie za 12 USD niż w przypadku dawno zmarłego Shuna), nie będziesz już dłużej żartował z fantazji o zostaniu wędrowną ostrzałką, handluj na sąsiednich targach ulicznych wraz z dostawcami pikli rzemieślniczych i karmy dla małych partii.
Nie, od teraz będziesz kupować narzędzia odpowiednie do twoich potrzeb i możliwości, a jeśli to oznacza kupno taniego noża, niech tak będzie. Tani czy nie, jedyną rzeczą, która nie jest opcjonalna, jest utrzymywanie go ostro.
Po pierwsze, łatwiej jest pracować ostrym nożem, ponieważ ostry nóż wykonuje swoją pracę przy mniejszym nacisku od ciebie. A ponieważ nie musisz naciskać tak mocno, prawdopodobieństwo poślizgnięcia się i skaleczenia jest mniejsze. Podobnie, mniejsza presja oznacza, że jeśli się skaleczysz, jest to raczej drobny nick niż coś znacznie gorszego.
Mówiąc o nożach, kiedy jesteś gotowy, aby wyjść z noża za 12 USD, ten 10-calowy nóż szefa kuchni Victorinox kosztuje mniej niż 40 USD i jest doskonałym nożem za te pieniądze. Ale nie spiesz się.
Zanim przejdziemy dalej, porozmawiajmy o tym, czym jest ostrzenie, a czym nie.
Ostrzenie noża szlifuje stal
Ostrze typowego noża kuchennego ma kształt V. Jeśli spojrzysz na zupełnie nowy nóż z fabryczną krawędzią w powiększeniu, zobaczysz to. Różne noże mają różne kąty, a niektóre z nich mają nawet tak zwane krawędzie z podwójnym fazowaniem, w których pierwotna powierzchnia krawędzi jest szlifowana do, powiedzmy, 20 stopni, i fazowanie na samej krawędzi krawędzi, jeśli będziesz, powiedzmy, 15 stopni lub ostrzejszy. Pamiętaj, że wszystko to jest widoczne tylko przy powiększeniu.
Im mniejszy kąt, tym ostrzejsze ostrze i tym trudniej jest utrzymać tę krawędź.
Po dłuższym użyciu lub pozostawieniu go w szufladzie, V zamienia się w U. I nie będziesz potrzebował powiększenia, żeby to wiedzieć; będzie oczywiste, jak słabo tnie nóż. Dochodzisz do chwili rozrachunku. A właściwie ostrzenie.
Ostrzenie noża wymaga zeszlifowania pewnej ilości stali przy zachowaniu tego kąta 20 stopni. Nie ma sposobu, aby zmienić U w V bez zmiażdżenia części noża.
Aby to zrobić, masz trzy możliwości:
- Zrób to sam za pomocą osełki Zrób to sam z ręczną lub elektryczną ostrzałką do noża Zanieś to do profesjonalnej ostrzałki do noża
Być może zauważyłeś, że nie wspominałem nic o używaniu stali nożowej, która czasami mylnie nazywana jest stalą do ostrzenia. Powodem tego jest to, że stal nożowa nie ostrzy (tzn. Nie szlifuje żadnej stali), jedynie szlifuje krawędź po jej ostrzeniu.
Ostrzenie? Honowanie? Co na świecie jest różnica? Nie martw się jeszcze o to. Dojdziemy do tego wkrótce.
Jak samemu ostrzyć nóż
W moich bardziej wojujących dniach przysięgałbym, że za wszelką cenę należy unikać ręcznych (tj. „Przeciągających”) lub elektrycznych ostrzałek. „Są złe dla twoich noży” - narzekałem. „Szlifują za dużo stali”.
Tak, to może być prawda. A jeśli użyjesz go do ostrzenia noża za 600 USD, utracisz uprawnienia do sztućców na okres nie krótszy niż rok i będziesz zmuszony do pracy w mojej kuchni. Jeśli natomiast mówisz o nożu za 12 USD, „kogo to obchodzi?” jest w rzeczywistości rozsądnym podejściem.
Zużyte ostrzałki zwykle można znaleźć w sklepach z artykułami używanymi i wyprzedażach, a zwłaszcza w szafkach rodziców. Jeśli chcesz wybrać nowy, Chef's Choice 450 jest przyzwoitą ręczną ostrzałką, podobnie jak Chef's Choice 110 w kategorii elektrycznej.
Jeśli używasz jednego z tego typu temperówek, postępuj zgodnie z instrukcjami producenta, a co najważniejsze, nie obwiniaj mnie .
Przejdźmy do osełek. Zaletą osełek jest to, że w przeciwieństwie do wielu innych gadżetów kuchennych, osełka nigdy nie przestanie działać. Rzeczywiście, osełka jest niczym innym, jak tylko płaskim kamieniem i przez długi czas będzie płaskim kamieniem. Podobnie jak w przypadku innych rodzajów ostrzałek, jeśli zamierzasz eksperymentować z osełką, rozsądnie jest zacząć od noża, na którym ci szczególnie nie zależy.
Zdobądź dwustronny osełkę z grubym ziarnem po jednej stronie i drobnym ziarnem po drugiej. Rozpocznij od grubej strony, podając nóż po dziesięć uderzeń z każdej strony ostrza, utrzymując go pod kątem około 20 stopni. Następnie odwróć kamień i poddaj nóż takiemu samemu zabiegowi po stronie drobnoziarnistej.
Nawiasem mówiąc, ludzie czasami słyszą słowo osełka i mają wrażenie , że odnosi się do mokrego kamienia . Co jest łatwym błędem, a fakt, że istnieje rodzaj kamienia do ostrzenia zwanego kamieniem wodnym, tylko zwiększa zamieszanie.
Ale kamienie wodne to inna bestia. Muszą być namoczone przed użyciem i wymagają stałego strumienia wody, który zostanie na nich spryskany podczas ostrzenia. Zwykłe osełki najlepiej działają na sucho. W rzeczywistości drobne cząstki stali, które szlifuje kamień, mogą zawiesić się w cieczy i faktycznie uszkodzić ostrze. Dotyczy to wody, a zwłaszcza oleju, który jest kolejną substancją, którą ludzie mylnie nakładają na swoje osełki, prawdopodobnie w celu ich smarowania.
Oto więcej na temat ostrzenia noża osełką.
Ostrzenie noża za pomocą stali honującej
Wreszcie, po odświeżeniu krawędzi noża, należy go wyostrzyć, aby było to prawdą. Kiedy szlifujesz nową krawędź noża, dzieje się tak, że skrajna krawędź ostrza staje się mikroskopijnie cienka. Dlatego jest ostry. Ale tak cienki oznacza, że łatwo można go wygiąć w jedną lub drugą stronę, przez co nóż wydaje się tępy. To nie jest nudne, to się nazywa prawdą .
Rozwiązaniem tego problemu jest zaostrzenie krawędzi ostrza na stali. W przeciwieństwie do ostrzenia, honowanie nie usuwa stali. Raczej prostuje tę zwiniętą krawędź.
Pamiętaj, że oprócz szlifowania noża po ostrzeniu, dobrym pomysłem jest wykonanie noża o kilka pociągnięć na honującej stali za każdym razem, gdy zaczniesz z nią pracować. Jeśli kroisz lub siekasz przez dłuższy czas, twój nóż może skorzystać z kilku uderzeń w stal co dziesięć minut.
Lepsza jest gładka stal niż rowkowana. Taka stal ceramiczna to doskonały wybór. Stale diamentowe są również dobre, ale niektóre z nich mogą być zbyt ścierne.
Aby użyć stali, trzymaj ją pionowo, czubkiem przy desce do krojenia. Ręcznik na desce do krojenia pomoże zapobiec ześlizgiwaniu się końcówki stali. Przesuń nóż w dół wzdłuż stali, stosując ten sam kąt 20 stopni, co podczas ostrzenia, wykonując dziesięć uderzeń po lewej stronie i dziesięć po prawej.
Nawiasem mówiąc, zapomnij o tym, jak szefowie kuchni wykonują manewry krzyżowe w telewizji. Po prostu się popisują i nie tylko ta metoda nie jest już bardziej skuteczna, ale znacznie bardziej prawdopodobne jest, że spowoduje poważne obrażenia.
Oto więcej informacji na temat korzystania ze stali honującej.
Jeśli cała ta rozmowa o kątach i podwójnych fazach jest przytłaczająca, zabranie noża do sklepu z sztućcami kilka razy w roku jest całkowicie do przyjęcia i może ostatecznie być najlepszym kompromisem pod względem czasu i pieniędzy. Pamiętaj tylko, że nawet jeśli ktoś ostrzy twój nóż, będziesz musiał go od czasu do czasu szlifować.
Sekret przechowywania twoich noży
I na koniec, oto wskazówka na temat przechowywania twoich noży. Jasne, te paski magnetyczne są w porządku, ale martwiłbym się, że nóż zostanie strącony i dźgnięty kimś w stopę, więc nie wiem. Bloki noży też są w porządku, jeśli masz miejsce na kontry. Pamiętaj jednak, że twoje noże muszą być wywrócone do góry nogami , aby ich krawędzie nie spoczywały bezpośrednio na drewnie, co wytrąci je z prawdy.
Właściwie najlepszym sposobem przechowywania noża kuchennego jest szuflada, ale TYLKO po uprzednim zabezpieczeniu go niedrogą osłoną noża, którą można kupić pojedynczo lub w zestawie. Dzięki tym ciekawym akcesoriom twoje noże mogą grzechotać w szufladach bez ich uszkodzenia - a także chronią cię przed skaleczeniem, gdy szukasz czegoś.
