Maximilian Stock Ltd./Photolibrary/Getty Images
Nowoczesna metoda palenia żywności ewoluowała z procesu konserwowania. Na długo przed lodówkami i chemicznymi środkami konserwującymi dym przedłużył okres przydatności do spożycia żywności, zwłaszcza mięsa.
W dzisiejszych czasach palenie - w odniesieniu do grilla - polega na smaku i teksturze, a nie na przedłużaniu jedzenia. Palenie dodaje smaku, zmiękcza i zamienia niektóre z najgorszych kawałków mięsa w wspaniały posiłek.
Rozważając wędzone mięso, możemy początkowo pomyśleć o wędzonej szynce, boczku lub rybach. Ale w świecie tradycyjnego grilla, czy to w Teksasie, czy w Karolinie Północnej, palenie oznacza coś innego. W przypadku grilla palenie polega na gotowaniu potraw „powoli i powoli”, wymaga specjalnego sprzętu (lub specjalnego grilla na węgiel drzewny) i zajmuje od 1 do 20 godzin.
Palenie jest znacznie bardziej sztuką niż nauką, wymaga dużo czasu i cierpliwości i znacznie różni się od zwykłego umieszczania kawałka mięsa na grillu.
Wybór palacza
Mówiąc prościej, jeśli chodzi o zapasy i sprzęt, do wędzenia żywności potrzebujesz pojemnika do trzymania w niej dymu, źródła dymu i żywności do palenia.
Palaczem może być wszystko od dziury w ziemi do palacza o wartości 20 000 $, a paliwo może wahać się od elektryczności po twarde drewno. Wybór kupowanego palacza zależeć będzie od kilku czynników: miejsca, paliwa, które chcesz zużyć, nakładu pracy i budżetu.
Palacze mogą mieć rozmiar od małego palacza do bębna do dużego palacza, więc ilość jedzenia, jaką może pomieścić każdy model, będzie się różnić. Gdy dowiesz się, ile poradzi sobie twój palacz, możesz przejść do sprawdzenia, jaki rodzaj paliwa palacz wymaga.
Niektórzy miłośnicy palenia powiedzą, że jedynym sposobem jest drewno liściaste, takie jak hikora, dąb lub jabłko, ale paliwem dla palaczy może być również węgiel drzewny, pellet drzewny, propan lub elektryczność. Palacze, którzy używają węgla drzewnego, są często najtańsze, podczas gdy palacze elektryczni podgrzewający drewno są najbardziej bez użycia rąk.
Wybierz rodzaj paliwa, który Twoim zdaniem najbardziej Ci odpowiada, ale pamiętaj, że jeśli nie użyjesz twardego drewna, palacz może nie nadać jedzeniu zadowalającego smaku dymu.
Korzystanie z twardego drewna
Jeśli charakterystyczny smak smokey jest najważniejszym aspektem wędzenia mięsa, musisz wybrać palacza, który używa twardego drewna. Najlepiej jest świeżo ścięte drewno liściaste, ponieważ połowę jego masy stanowi woda, dzięki czemu wytworzy się przyjemna, wilgotna para, która pomoże przyprawić mięso.
Chociaż suszone drewno liściaste ma tylko 5 procent wody, wciąż zawiera dużo cukrów i węglowodanów, które nadają smaku dymu. Gatunek drewna, a także miejsce jego uprawy, będą miały bezpośredni wpływ na smak potraw. Na przykład Hickory ma bardzo dymny smak przypominający boczek, a drewno klonowe jest słodsze i łagodniejsze.
Jeśli używasz twardego drewna, ważne jest, aby zanurzyć je w wodzie przez około godzinę przed użyciem - mokre drewno wytrzyma godziny, a świeże drewno może wypalić się w ciągu 20 minut. Jeśli używasz zrębków, po ich namoczeniu umieść je w woreczku z folii aluminiowej i przebij kilkoma otworami. To sprawi, że będą palić przez kilka godzin.
Wybór kawałków mięsa
Jaki rodzaj mięsa do wędzenia jest wyłącznie kwestią gustu. Najpopularniejsze mięsa to żeberka, mostek i łopatka wieprzowa (zwykle do produkcji wieprzowiny ciągnionej). Ale nie ograniczaj się do nich - możesz również palić żeberka, udziec jagnięcy lub jagnięcinę - a także cały drób i ryby, a nawet ser i orzechy.
1:27Obejrzyj teraz: Jak zrobić doskonale wędzone żeberka
Proces wędzenia narastał wokół twardych kawałków mięsa, które tradycyjnie nie kończą się dobrze, gdy są ugotowane jakąkolwiek inną metodą, taką jak mostek, który nie jest bardzo łatwy do jedzenia, chyba że gotuje się go bardzo wolno w niskiej temperaturze.
Kontrolowanie temperatury
Palenie wymaga dobrej kontroli temperatury. Wędzenie mięsa jest najlepsze w zakresie od 200 do 220 stopni Fahrenheita. Aby być bezpiecznym, większość mięs musi być gotowana do temperatury wewnętrznej 145 stopni, a drób do 165 stopni.
Jednak, aby uzyskać prawdziwy delikatny grill, potrzebujesz wyższej temperatury końcowej, powiedzmy około 180 stopni. Zasadniczo palenie jest długim procesem rozgotowywania twardych mięs, aby uzyskać delikatny i aromatyczny posiłek.
Najlepiej mieć dwa dokładne termometry do palenia, jeden wewnątrz palacza w miejscu, w którym siedzi mięso, aby wskazać temperaturę palacza, i jeden termometr mięsa umieszczony w mięsie, aby wskazać wewnętrzną temperaturę tego, co palisz.
Istnieją dwa powody, aby utrzymać niską temperaturę: jednym z nich jest zapewnienie dymowi wystarczająco dużo czasu, aby zanurzył się w mięsie, a drugim jest naturalne zmiękczenie mięsa. Powolne gotowanie daje naturalnym włóknom łącznym w mięsie czas na rozpad, stanie się delikatny i zmienia się w podstawowe cukry.
Kolagen, twarde tkanki łączne w mięsie (pomyśl chrząstka), rozkładają się na kilka rodzajów cukru, gdy są powoli gotowane. To nadaje mięsu słodki smak.
Utrzymanie dymu
Inną podstawową zasadą wędzenia jest umieszczanie mięsa w palaczu, tak aby było otoczone dymem. Przez cały czas chcesz mieć dobry, gęsty strumień dymu wokół mięsa, aby zapewnić mu rodzaj ekspozycji potrzebny do wzmocnienia smaku. Dym musi się poruszać, aby dym nie stał się gorzki z powodu nagromadzenia kreozotu.
Utrzymanie wilgoci
Oprócz upewnienia się, że twój palacz pali, musisz również upewnić się, że jest na parze. Utrzymywanie pełnej pojemności miski na wodę - zapewnionej przez większość palaczy - jest kluczową częścią procesu palenia. Jeśli masz dużego palacza, prawdopodobnie będziesz musiał kilkakrotnie napełnić miskę wody podczas palenia.
Dodanie marynaty przed gotowaniem lub sosu podczas palenia mięsa pomoże utrzymać wilgotność mięsa, ale to zależy wyłącznie od Ciebie.
Obliczanie czasu gotowania
Aby dowiedzieć się, jak długo trzeba wędzić mięso, należy wziąć pod uwagę trzy czynniki: rodzaj mięsa, grubość mięsa i temperaturę palacza. Średnio będziesz potrzebować od 6 do 8 godzin, ale mostek może potrwać do 22 godzin.
Podczas palenia niektórzy kucharze będą przestrzegać „reguły 3-2-1”. Pierwsze 3 godziny pozostawia mięso do wędzenia; następnie mięso jest owinięte folią aluminiową przez następne 2 godziny, aby wnętrze mięsa ugotowało się prawidłowo. Na ostatnią godzinę gotowania folia jest usuwana, aby na zewnątrz mięso mogło uzyskać chrupiącą powierzchnię zewnętrzną.
Jeśli prawidłowo ugotowałeś mięso, zobaczysz różowy pierścień (którym jest kwas azotowy) wokół mięsa tuż wewnątrz ciemnej zewnętrznej warstwy.
Jaka jest metoda 3-2-1 grillowania żeberka wieprzowego?
