Clive Champion / Champion Photography Ltd. / Getty Images
Czy po przeczytaniu słowa „temperament” w przepisie na gotowanie lub pieczenie wiesz, co robić? Temper ma właściwie dwa znaczenia.
Czekolada do temperowania
Pierwsze znaczenie „temperamentu” to proces podgrzewania i chłodzenia czekolady w celu utworzenia stabilnych kryształów. Kryształy te zapewniają następnie, że czekolada będzie twarda w temperaturze pokojowej i utrzyma błyszczącą powierzchnię. Klasyczny sposób temperowania czekolady polega na jej delikatnym podgrzaniu i ostudzeniu za pomocą termometru cukierkowego do dokładnych poziomów. Wymaga to praktyki i może być trudne. W ten sposób producenci słodyczy zyskują błyszczącą i jędrną, ale plastyczną skorupkę czekolady na powlekanych cukierkach. Duzi producenci cukierków mają maszyny, które temperują czekoladę, dzięki czemu jest idealnie jędrna i gładka. Jeśli często robisz cukierki, możesz kupić maszynę do temperowania czekolady.
Czekoladę można również temperować w łatwiejszy sposób. Rozpuść część czekolady, następnie dodaj jeszcze trochę nietopionej czekolady i ciągle mieszaj, tylko w jednym kierunku, aż czekolada znów się stopi i mikstura będzie gładka. Ta technika pomaga również wyrównać kryształy. Spróbuj temperować czekoladę, robiąc czekoladowe masło orzechowe, batoniki dla kotów lub ogromny czekoladowy pocałunek.
Temperowanie sosu
Temperowanie sosu polega na delikatnym podgrzaniu żółtek jaj przed dodaniem do gorącego sosu poprzez dodanie odrobiny sosu i dobrze ubijanie. Ta technika zapobiega zwijaniu się, zbliżając do siebie temperatury dwóch cieczy. Ilekroć dodajesz jajka, śmietanę lub delikatny składnik mleczny do gorącego sosu, temperowanie produktów mlecznych przed ich zanurzeniem w gorącej mieszance jest zdecydowanie właściwe. Potrzebujesz tylko łyżki gorącego płynu. Za pomocą drucianej trzepaczki szybko wymieszaj mleczną mieszankę i gorący płyn, aby nie zmiażdżyć mieszanki bezpośrednio w misce.
Gdy dodasz temperowaną mieszaninę do reszty gorącego płynu, dodaj ją powoli i mieszaj stale i energicznie, aby połączyć obie mieszanki razem. Większość przepisów mówi następnie o podgrzaniu jedzenia, ale nie doprowadzaniu go do wrzenia, ponieważ może to również powodować zwijanie się potraw.
