Lew Robertson / Getty Images
Jeśli chodzi o tworzenie własnego sosu, możesz preferować rodzaj zagęszczacza, którego używasz. Najbardziej podstawową metodą przyrządzania sosu jest zawiesina z mąki pszennej (mieszanina mąki i wody) lub mąka pszenna i zasmażka z masła, aby zagęścić kapanie z patelni podczas gotowania kurczaka, indyka lub pieczeni. Ale możesz zastąpić mąkę innymi skrobiami, w tym skrobią kukurydzianą i świstoklikiem. Każdy zagęszczacz będzie miał nieco inną teksturę i wygląd, jeśli chodzi o gotowy sos.
Korzystanie z mąki
Ponieważ większość domowych kucharzy ma w swojej spiżarni uniwersalną mąkę pszenną, używanie mąki do zagęszczania sosu jest dość wygodne. Możesz włączyć mąkę do sosu, najpierw mieszając ją z wodą (zwaną zawiesiną) lub gotując w zasmażce. Robiąc zasmażkę (wymawiane „roo”) gotujesz razem mąkę i masło, aż osiągnie pożądany kolor - jaśniejsze zasmażki będą bardziej odpowiednie do sosów białych lub wiejskich, a stopniowo ciemniejsze odcienie są idealne dla indyka, kurczaka, i sos wołowy.
Pamiętaj jednak, że mąka nadaje mętnemu wyglądowi sos, więc nie zawsze może być najlepszym wyborem. Nie ma również takiej samej siły zagęszczającej jak inne skrobie i musi gotować przez około trzy minuty, aby osiągnąć odpowiednią konsystencję. Niektóre style sosów i sosów nie korzystają z wysokiej temperatury i dłuższego czasu gotowania wymaganego do tego, więc użycie mąki jako środka zagęszczającego może nie działać w przypadku niektórych przepisów.
Odmiany mąki inne niż pszenica nie mają tej samej zawartości skrobi, więc nie każda mąka stanowi odpowiedni zamiennik mąki pszennej jako zagęszczacza sosu. Dobrą alternatywą jest słodka mąka ryżowa, która wydaje się konsekwentnie działać w miejsce mąki pszennej jako zagęszczacza sosu.
Używanie skrobi kukurydzianej
Chińskie i inne azjatyckie przepisy często polegają na skrobi kukurydzianej do zagęszczania sosów, ponieważ dodanie tego zagęszczacza powoduje lżejszy, bardziej półprzezroczysty sos o błyszczącym połysku. Aby użyć skrobi kukurydzianej jako zagęszczacza sosu, zacznij od przygotowania zawiesiny równych części skrobi kukurydzianej i zimnej wody, mieszając, aż będzie wyglądać całkowicie gładko. Następnie powoli włącz go do kroplówek patelni, ciągle ubijając. Skrobia kukurydziana staje się zbrylona w gorącym płynie, więc nie pomijaj kroku zawiesiny i pamiętaj, aby dodawać go powoli podczas ubijania, aby dokładnie zintegrować go z kroplami.
Pamiętaj, że skrobiowy smak może pozostać, dopóki nie ugotujesz go wystarczająco długo, więc gotuj sos przez minutę lub dwie po dodaniu zawiesiny. Uważaj jednak, aby go nie rozgotować, ponieważ może to spowodować, że będzie ciekło. Usuń sos zagęszczony skrobią kukurydzianą z ognia, zanim dodasz kwaśne składniki. Jedna łyżka skrobi kukurydzianej zagęszcza 1 1/2 do 2 szklanek sosu.
Korzystanie Arrowroot
Arrowroot to prawie bezsmakowa skrobia przetworzona z mięsistej rośliny tropikalnej o tej samej nazwie. Użycie go jako zagęszczacza daje gładki, przezroczysty sos o lekkiej konsystencji. Arrowroot nie wymaga gotowania w celu usunięcia surowego smaku i stanowi doskonały wybór do sosów z jajkami lub innymi składnikami, których nie należy gotować, ponieważ mieszanina zgęstnieje poniżej temperatury wrzenia.
Sos pogrubiony strzałami nie trzyma się jednak dobrze i nie można go podgrzać. Powinieneś skończyć sos z zawiesiną z korzenia strzały nie więcej niż 10 minut przed planowanym podaniem posiłku. Przedłużone wysokie ciepło i energiczne mieszanie niwelują właściwości zagęszczające świstaka; jeśli twój sos nagle zrobi się duszny, posunąłeś się za daleko. Użyj 2 1/2 łyżeczki korzenia strzałek na 1 szklankę zimnego płynu do sosu o średniej grubości.
