Funwithfood / Getty Images
Karczoch jest ostropestem z rodzaju Cynara, a kula ziemska lub karczoch francuski są najczęstszą odmianą tego zielonego warzywa. Są one głównie uprawiane w Kalifornii, Francji, Włoszech i Hiszpanii, i jest popularnym warzywem w kuchni europejskiej, a także w USA. Dla nowicjuszy świeży karczoch może wyglądać nieco onieśmielająco, a kolczaste warzywo wymaga przygotowania dostać się do mięsistego serca. Podczas gdy serca karczocha są puszkowane i mrożone, zdecydowanie różnią się od świeżej wersji, którą można gotować na parze, piec, gotować lub grillować.
Co to jest karczoch?
Karczoch to niedojrzały pączek kwiatu ostu. Jest spożywany jako warzywo i jest klasyfikowany jako taki. Roślina jest członkiem rodziny asterów, a pączek jest zbierany, zanim zakwitnie. Karczoch nie jest łatwym do przygotowania warzywem i trzeba będzie trochę popracować, aby dostać się do jadalnych części. Zewnętrzne liście (zwane „przylistkami”) pąka mają kolce na końcach (uprawiane były odmiany bez kolców). Podstawa liści jest jadalna, a najbardziej wewnętrzne liście są wystarczająco delikatne, aby jeść. Pod nimi znajdziesz duszenie (owłosione centrum) na górze serca, a następnie łodygę. Serce jest najbardziej mięsną częścią karczocha, a środkowa część łodygi jest również jadalna. Dławik na ogół nie jest spożywany, chyba że jest to karczoch dziecięcy.
Pochodzący z regionu śródziemnomorskiego karczoch jest uważany za jedno z najstarszych potraw na świecie, nawet występujące w mitologii greckiej. Obecnie jest dostępny w USA, rośnie głównie w Kalifornii, a ponad 80 procent krajowej uprawy pochodzi z „Artichoke Center of the World”, Castroville. Rośliny we Francji, Włoszech i Hiszpanii zaopatrują resztę świata. Karczoch nie jest najtańszym warzywem na rynku.
Jak gotować z karczochem
Karczoch musi być ugotowany przed jedzeniem, zwykle przez pieczenie, gotowanie, duszenie, grillowanie, mikrofalowanie lub pieczenie. Gotowanie na parze całego karczocha jest jedną z najłatwiejszych i najpopularniejszych metod gotowania. Karczochy są również dodawane do różnych potraw, w tym dipów, makaronów i zup.
Właściwe przygotowanie karczocha do gotowania sprawi, że zjedzenie go będzie znacznie przyjemniejsze. Musisz odciąć i odrzucić łodygę u podstawy, ciernie na końcach liści i kolczastą koronę. Twarde liście zewnętrzne są usuwane, co ułatwia uzyskanie miękkiego, kremowego miąższu na spodzie wewnętrznych liści i mięsnego serca po ugotowaniu.
Alexander Spatari / Getty Images
Westend61 / Getty Images
Jose Manuel Espinola Aguayo / EyeEm / Getty Images
Westend61 / Getty Images
Jak to smakuje?
Karczoch jest znany z orzechowego smaku. Tracą to nieco w odmianach bez kolców, dlatego wielu kucharzy decyduje się na ciernie, zamiast tracić smak.
Przepisy na karczochy
Większość przepisów wymaga serc karczocha, świeżo przygotowanych, mrożonych lub w puszkach. Dipy z karczocha są popularnymi przystawkami na przyjęcia, choć można je również znaleźć w daniach głównych.
Gdzie kupić karczoch
W USA karczoch zwyczajny jest najczęstszy. Chociaż jest dostępny przez cały rok na większości rynków, pierwszy sezon trwa od marca do maja, a drugi sezon w październiku i listopadzie. Świeży karczoch może wydawać się trochę drogi, co jest zrozumiałe, biorąc pod uwagę pracę, jaką należy poświęcić na dotarcie do małego serca w środku. Zwykle jest sprzedawany osobno, bez opakowania w dziale produktów; czasami możesz uzyskać masowe rabaty.
Rośliny karczocha można uprawiać w ogrodzie, jako roślina wieloletnia w ciepłym klimacie i co roku w chłodniejszych regionach. Wymagają dobrego drenażu, dużej ilości wody i dużej ilości światła słonecznego do wytworzenia kwiatów.
Kupując karczoch, wybierz globusy, które są ciemnozielone z ciasnymi liśćmi. Rozmiar powinien być ciężki. Rozmiar ma niewiele wspólnego z jakością lub smakiem i jest osobistym wyborem, ale weź pod uwagę, że im większy karczoch, tym dłużej zajmie gotowanie. Mały karczoch to po prostu mniejszy pąk; jeden zakład może wyprodukować do 30 dławików o różnych rozmiarach.
Dobrym sprawdzianem świeżości jest dociśnięcie liści do siebie. Jeśli jest świeży, usłyszysz piskliwy dźwięk. Gąbczasty karczoch jest stary lub nadmiernie dojrzewa, podobnie jak wyjątkowo twarde liście zewnętrzne i rozkładające się liście. Brązowienie końcówek może wskazywać na wiek, ale może być również spowodowane uszkodzeniem przez mróz. Starzejące się, suche karczochy powinny zostać pominięte, ale te z niewielkim odmrożeniem na końcach są często uważane za najlepsze.
Przechowywanie
Ponieważ nie wiesz, jak długo karczoch siedział na półce sklep spożywczy, najlepiej użyć go tego samego dnia co zakupiony. Gdy nie jest to możliwe, świeży karczoch można przechowywać w lodówce przez pięć do siedmiu dni. Przed przechowywaniem wyciąć kawałek z łodygi, posypać cięty koniec wodą i owinąć go w plastikową torbę.
Najpierw należy przygotować karczoch przeznaczony do zamrażarki. Mrożenie go na surowo spowoduje brązowienie, a smak i konsystencja ucierpią. Aby zamrozić cały ugotowany karczoch, całkowicie osuszyć, owinąć szczelnie folią i zapakować w plastikowe torby zamrażające lub inny hermetyczny pojemnik przez sześć do ośmiu miesięcy. Pozostały ugotowany karczoch można również zamknąć pod plastikiem i przechowywać w lodówce do pięciu dni. Można go ponownie wykorzystać w daniach z jajek, tacos lub przepisach na makaron.
Odżywianie i korzyści
Świeży karczoch to zdrowy dodatek do dobrej diety. Jest wolny od tłuszczu i cholesterolu oraz ma mało kalorii i sodu. Karczoch jest również dobrym źródłem witaminy C, błonnika, kwasu foliowego i magnezu. Badanie przeprowadzone przez Departament Rolnictwa USA wykazało, że karczoch zawiera najwięcej przeciwutleniaczy ze wszystkich badanych warzyw. W szczególności jest wypełniony cynaryną i sylimaryną, które promują zdrowie wątroby. To może być jeden z powodów, dla których karczoch od dawna jest reklamowany jako lek na kaca.
Karczoch kontra karczoch jerozolimski
Chociaż mają wspólną nazwę, karczoch i topinambur (lub sunchoke) nie są ściśle powiązane. Obie rośliny należą do rodziny asterów, ale stamtąd się rozdzieliły. Karczoch z rodzaju Cynara , który obejmuje kardon. Karczoch jerozolimski należy do rodzaju Helianthus i gatunku słonecznika. Ponadto jadalną częścią karczocha jerozolimskiego jest bulwa (lub korzeń). Jest spożywany na surowo lub gotowany i ma konsystencję podobną do ziemniaka, ale o słodkim, chrupiącym smaku kasztana.
Odmiany
Karczoch zwyczajny jest najczęstszą i najbardziej znaną odmianą, a dostępne są również rośliny bez kolców. Karczoch dziecięcy jest również dość popularny, ponieważ dławik nie musi być usuwany. To nie jest niedojrzała wersja, ale odmiana, która po prostu maleje. Istnieją inne odmiany karczocha, ale większość z nich jest dostępna tylko poza Stanami Zjednoczonymi. Jednak wielu kalifornijskich rolników uprawia kilka interesujących odmian, które warto zbadać.
Dipy na karczochy na parze
