Ivan / Getty Images
Czekolada temperowana to sekret profesjonalnie wyglądających cukierków czekoladowych. Czekolada, która została temperowana, jest gładka, z błyszczącym wykończeniem i satysfakcjonującą przystawką. Czekolada, która jest po prostu rozpuszczona i niehartowana, zwykle jest miękka lub lepka w temperaturze pokojowej, a także może mieć szare lub białe smugi lub plamy. Hartowanie to rozwiązanie pozwalające uniknąć tych powszechnych problemów i wyprodukować piękne, pyszne cukierki czekoladowe.
Łatwy sposób na temperowanie czekolady jak profesjonalistaCzy muszę temperować czekoladę?
Jak temperować czekoladę
Potrzebujesz:
- Co najmniej 1 funt czekolady Mikrofalówka Mikrofalowa szklana miska Gumowa szpachelka
Kroki odpuszczania:
- Wybierz swoją czekoladę. Najlepiej jest użyć przynajmniej 1 funta czekolady, ponieważ łatwiej jest temperować (i zachować temperament) większych ilości czekolady. Jeśli jest to więcej, niż potrzebujesz, zawsze możesz zapisać dodatkowe na później. Wybierz czekoladę, którą lubisz jeść i która nie zawiera żadnych stałych dodatków, takich jak owoce lub orzechy. Najłatwiej jest temperować ciemną czekoladę, więc jeśli to twój pierwszy raz, zalecam stosowanie ciemnej czekolady, bez żadnych mlecznych składników. Gdy już to zrozumiesz, możesz eksperymentować z mleczną czekoladą lub białą czekoladą. Upewnij się, że czekolada, którą zaczynasz, ma dobry temperament, co oznacza, że jest lśniąca i twarda. Jeśli ma białe lub szare smugi lub jest krucha, nie jest to dobra czekolada do stosowania z tą metodą temperowania. Unikaj także kawałków czekolady, które są znacznie trudniejsze do temperowania. Posiekaj trzy czwarte swojej czekolady. Oddziel około jednej czwartej czekolady i odłóż na bok. Posiekaj pozostałe trzy czwarte czekolady na małe kawałki i umieść je w bezpiecznej kuchence mikrofalowej. Rozpuść swoją czekoladę. Mikrofalówkę miskę posiekanej czekolady w odstępach 30-sekundowych. Mieszaj co 30 sekund, podgrzewaj i mieszaj, aż czekolada całkowicie się stopi i będzie gładka. Doprowadzić czekoladę do 115 F / 46 C w przypadku ciemnej czekolady lub 110 F / 43 C w przypadku mleka lub białej czekolady. Po rozpuszczeniu czekolady zmierzyć jej temperaturę za pomocą termometru czekoladowego. Jeśli temperatura nie wynosi 115 F, podgrzewaj ją w krótkich seriach, aż osiągnie tę temperaturę, ale uważnie obserwuj. Nie pozwól, aby czekolada przekroczyła zalecaną temperaturę, ponieważ może gęstnieć, stać się trudna do pracy, a nawet przypalić się. Dodaj pozostały kawałek czekolady do miski rozpuszczonej czekolady i delikatnie wymieszaj, aby dodać. Mieszaj prawie stale, aby stopić dużą porcję. Lubię używać niemal skrobającego ruchu do bloku czekolady, aby włączyć go do rozpuszczonej czekolady. Ciepła czekolada stopi posiekaną czekoladę, a nowo dodana czekolada obniży temperaturę ciepłej czekolady. Schłodzić czekoladę do 90 F / 32 C dla ciemnej czekolady lub 87 F / 30 C dla mlecznej lub białej czekolady. Kontynuuj mieszanie czekolady, aż ostygnie, aż osiągniesz zalecaną temperaturę. Sprawdź temperament czekolady. Posmaruj małą łyżeczkę czekolady kawałkiem pergaminu lub woskowanego papieru i obserwuj, czy się zestali. Właściwie temperowana czekolada powinna zacząć się wiązać już za kilka minut. Najpierw zobaczysz, że traci połysk i nabiera nieco bardziej matowego wyglądu, a następnie zacznie osiadać wokół krawędzi. W chłodnej temperaturze pokojowej smuga temperowanej czekolady powinna ustąpić w ciągu czterech do sześciu minut. Jeśli nie wydaje się być temperowane, kontynuuj mieszanie i chłodzenie czekolady o kolejny jeden do dwóch stopni, a następnie przetestuj ponownie. Różne marki czekolady i różne warunki otoczenia czasem wymagają nieco różnych temperatur temperowania. Usuń wszystkie kawałki czekolady z rozpuszczonej czekolady. Jeśli blok stopionej czekolady nie stopił się całkowicie, usuń go ze stopionej czekolady, aby nie schłodził zbyt szybko czekolady. Twoja czekolada jest temperowana i gotowa! Możesz teraz używać swojej czekolady do zanurzania trufli lub robienia korków, klastrów lub batonów.
Wskazówka do temperowania
Aby użyć temperowanej czekolady, musisz utrzymywać ją w cieple, ale nie gorącą, najlepiej w zakresie 85 do 88 F dla ciemnej czekolady (86 stopni dla mleka i białej czekolady). Możesz trzymać go nad patelnią z ciepłą (ale nie gotującą się) wodą, od czasu do czasu mieszając, lub spróbować postawić go na elektrycznej podkładce grzewczej ustawionej na „niską”, z ręcznikiem między podkładką a misą. Niezależnie od wybranej metody ważne jest częste mieszanie, aby czekolada pozostała jednolita przez cały czas i miała na nią oko.
Naprawiono wpadki z temperowanej czekolady
