Świerk
Buffalo Wings, to zawsze popularne danie składające się z głęboko smażonych skrzydełek z kurczaka, smażonych w pikantnym sosie i podawane z dressingiem z sera pleśniowego, surowego selera i marchewki, to jedno z niewielu szczęśliwych potraw, które słyną z własnego mitu o stworzeniu.
Zgodnie z tym mitem pochodzenie skrzydełek z kurczaka jako popularnego jedzenia w Stanach Zjednoczonych przypisuje się restauracji w Buffalo w stanie Nowy Jork na początku lat 60. XX wieku, co nadaje im nazwę „skrzydełka z bawołu”.
Mit ten posuwa się nawet tak daleko, aby zidentyfikować konkretną osobę, pewną Teressę Bellissimo, właścicielkę Anchor Bar w Buffalo w stanie Nowy Jork, która w 1964 roku (jak głosi historia) po raz pierwszy pomyślała o podawaniu skrzydełek z kurczaka patronom baru.
To ładna historia. Ale rozwój kuchni prawie nigdy nie jest wynikiem pomysłu jednej osoby, ale raczej wynikiem powolnych i stałych sił historii, kultury, demografii i ekonomii.
Pikantne Skrzydła Narodziły się w… Chicago?
Rzeczywiście, rzeczywistość jest taka, że skrzydełka z kurczaka, które jemy obecnie, w tym pikantny sos, prawdopodobnie pochodzą z Chicago, które na początku i w połowie XX wieku było największym ośrodkiem pakowania mięsa w Ameryce Północnej.
Ale początki skrzydełek z kurczaka jako żywności, przynajmniej w Ameryce Północnej, są częścią długiej tradycji wolno gotujących tanich kawałków mięsa i drobiu i serwujących je z pikantną przyprawą lub sosem. Tradycja ta, znana również jako grill, jest tak stara jak Ameryka i sięga czasów niewolnictwa, co oznacza, że wywodzi się z Południa (za pośrednictwem Indii Zachodnich).
Podobnie tradycja smażonego kurczaka, kolejny ostoja południowej kuchni, która sama ma swoje korzenie w kuchni Afryki Zachodniej.
Wejdź do Wielkiej Migracji
W dziesięcioleciach po wojnie domowej, kiedy miliony Afroamerykanów przeniosły się z południa na północ w ramach tzw. Wielkiej Migracji, przynieśli ze sobą swoje tradycje kulinarne. Jednym z największych beneficjentów tej migracji, o której powszechnie uważa się, że rozpoczęła się około 1916 r., Było miasto Chicago.
Ponieważ było to główne centrum pakowania mięsa, Chicago oferowało wiele miejsc pracy. Kansas City i St. Louis, które miały również duży przemysł pakowania mięsa, były również głównymi celami migracji.
A ponieważ rzeźnie nie miały zastosowania do skrzydełek z kurczaka, do tego stopnia, że zostały dosłownie odrzucone, naturalne było dla Afroamerykanów, którzy przynieśli swoje kulinarne tradycje grillowania i smażonego kurczaka z południa na północ, aby wykorzystać ten niezwykle obfity, prawie darmowy składnik.
Tak więc zderzenie tych dwóch sił - masowa migracja Afroamerykanów do miast pakujących mięso, takich jak Chicago, Kansas City i St. Louis, a także obfite zapasy tanich skrzydełek z kurczaka zapewnione przez tamtejsze zakłady mięsne - sprawiły, że popularyzacja możliwe skrzydełka z kurczaka.
Next Up: The Chicago Speakeasy
Ale w jaki sposób skrzydełka z kurczaka stały się jedzeniem z pubu? Aby to wyjaśnić, przechodzimy do następnego elementu historii, a mianowicie do zakazu. W latach 1920–1933 sprzedaż i konsumpcja alkoholu była zabroniona w Stanach Zjednoczonych, co doprowadziło do rozprzestrzeniania się nielegalnych zakładów zwanych speakeasie, z których tylko Chicago do roku 1930 mogło się pochwalić nawet 10 000.
Wiele z tych placówek reklamowało „bezpłatny lunch”. Umowa była taka, że jedzenie było bezpłatne, ale zapłaciłeś za swoje napoje. A jakie jedzenie? Wspólne oferty obejmowały potrawy takie jak jajka w jajku, solone orzechy i tak, skrzydełka z kurczaka.
Rzeczywiście popularność tzw. „Przekąsek” w Ameryce wynika z tego okresu. Wcześniej klasy wyższe mogły cieszyć się kanapkami na przyjęciach koktajlowych, ale tylko z zakazem parowanie przekąsek z alkoholem stało się popularne wśród zwykłych ludzi.
Ostatni dotyk: pikantny sos Mumbo
A co z pikantnym sosem? Jak do tego doszło? Z pewnością przynajmniej można to przypisać Teressi z Buffalo?
Niestety nie. Wydaje się, że tradycja łączenia skrzydełek z kurczaka z pikantnym sosem ma również swoje korzenie w Chicago. Najbardziej znanym przykładem jest sos Mumbo (czasem określany jako sos Mambo). Pierwotnie opracowany jako sos do grillowania w chicagowskim żeberku o nazwie Argia B, a następnie butelkowany i sprzedawany klientom, sos Mumbo, mieszanka keczupu, octu, cukru i czerwonej papryki, jest ostoją skrzydełek z kurczaka w stylu Chicago co najmniej 1957 r.
Możliwe, że popularność skrzydeł bawolych, szczególnie jako przekąsek Super Bowl, mogła powstać w Buffalo, ze względu na drużynę futbolową tego miasta, która zdobyła tytuły AFL w 1964 i 65 roku. Jest to zgodne z twierdzeniem Anchor Bar, że wynalazł danie w 1964 roku.
I wydaje się, że nie ma powodu, aby kwestionować twierdzenie Baru Zakotwiczonego, że jako pierwsi serwowali skrzydełka z kurczaka z sosem z niebieskiego sera i selera. Czemu nie? W końcu czasami ładna historia okazuje się być prawdziwą - przynajmniej częściowo.
