gilaxia / Getty Images
Orkisz to starożytne zboże występujące w kuchni północnej Europy. Związany z pszenicą, jest popularny w rolnictwie ekologicznym i jako alternatywa dla mąki pszennej.
Znany również jako: Spelz, Fesen, Vesen, Schwabenkorn
Historia i pochodzenie
Prekursorami czaru mogli być „Einkorn” i / lub emmer, którzy byli wczesnymi, udomowionymi krewnymi pszenicy. Jedna z teorii mówi, że emmer hybrydyzował z dziką kozią trawą na Bliskim Wschodzie około 8000 lat temu, aby się przeliterować.
Pisownia zwana „Dinkel” w języku niemieckim i Triticum aestivum sub. orkisz w dwumianowej nomenklaturze został znaleziony w stanowiskach archeologicznych w Niemczech i Szwajcarii od 1700 pne, kiedy ludzie zaczęli uprawiać ziemię. Uprawa była dobra na słabych glebach i przy niesprzyjającej pogodzie, odporna na wiele popularnych grzybów i inne choroby roślin.
Orkisz można nazwać farro, chociaż emmer jest uważany za prawdziwego farro. Czasami „Einkorn” jest również nazywany farro.
Orkisz był uprawiany w średniowieczu i był ważnym towarem handlowym. Nazwano go od kilku miast, w tym Dinkelsbühl i Dinkelscherben w Bawarii, z których oba mają herb z trzema uszami orkiszu.
Gruenkern
Ze względu na zagrożenie słabymi zbiorami powszechna stała się tradycja wczesnego zbierania niektórych niedojrzałych nasion i suszenia ich w piecu na racje żywnościowe, a ziarno to nazywa się „Grünkern”. Tego rodzaju nasiona nie są przerabiane na mąkę, ale raczej gotowane w zupie lub kleiku lub w płaskie, „Grünkernküchlein” lub „Brat line” (burgery ogrodowe lub wegetariańskie placki). Smakuje nieco słodko niż w pełni dojrzały orkisz, ponieważ cukry nie zostały jeszcze przekształcone w skrobię (jak kukurydza na kolbie), a także trochę dymione, z dymu z drewna bukowego, który był używany do suszenia.
The Hildegard Medizin
Orkisz jest częścią ruchu „Hildegard Medizin”, niemieckich zwolenników lokatorów medycyny ziołowej St. Hildegard, odżywiania i oczyszczania, a także terapii kamieniami uroku.
Oto cytat z jej książki Physica , wydrukowanej w 1533 roku n.e.: „Orkisz jest najlepszym ziarnem, jest ciepły, tłusty i mocny, i jest łagodniejszy niż wszystkie inne rodzaje zboża, a po zjedzeniu poprawia ciało i krew, i tworzy dobry humor i radość w ludzkim umyśle. ”
Orkisz wypadł z łask w XX wieku ze względu na niższe plony (niż pszenica) i fakt, że wymagany jest dodatkowy etap mielenia, aby uwolnić łuskę lub łuskę z nasion. To także sprawia, że jest droższy. Powrócił w niewielkim stopniu w kręgach żywności ekologicznej, ponieważ potrzeba mniej nawozu, aw wielu przypadkach mniej fungicydu.
Wykorzystuje w całej historii
Mąka orkiszowa tworzy miękki bochenek chleba i może być nieco wybredna w pracy, ponieważ łatwo ją zagnieść. Czasami do ciasta dodaje się trochę kwasu askorbinowego w celu lepszego obchodzenia się z nim. Innym razem do tego samego efektu stosuje się upieczony lub orkiszowy zakwas. Chleb orkiszowy i wypieki szybko wysychają i stają się twarde.
Wiele osób uważa, że chleb orkiszowy jest łatwiejszy do strawienia niż pszenica i że osoby z łagodną nietolerancją pszenicy mogą jeść orkisz. Nie zostało to naukowo udowodnione. Orkisz zawiera gluten i nie nadaje się dla osób z celiakią.
Orkisz był używany do warzenia piwa, zwykle w ciepłym, najlepiej fermentującym stylu piwa pszenicznego. Kilka browarów w Niemczech i Austrii produkuje „Dinkelbier”.
Pieczone zaklęcie zostało również wykorzystane do zaparzenia ziarna kawy zastępczej o nazwie „Dinkelkaffee”.
W tym czasie orkisz jest uprawiany w południowych Niemczech, Austrii i Szwajcarii, a także w innych krajach europejskich. W USA uprawia się go w Ohio i na całym pasie zbóż, na znacznie mniejszej powierzchni niż w Europie.
