Duncan Davis / Stockbyte / Getty Images
Większość przepisów na ciasto na ciasto obejmuje zarówno stały tłuszcz, jak i suche składniki, a aby je odpowiednio połączyć, należy je wymieszać w określony sposób. Nazywa się to „włączaniem”. Termin ten oznacza pracę dwóch elementów za pomocą dwóch noży lub miksera do ciasta, aż będą dobrze wymieszane. Często zobaczysz kierunek, w którym „wkroisz” się w przepisy na ciastka, bułeczki, ciasto na ciasto i inne ciasta, które mają być kruche po upieczeniu.
Po co się wtrącać
Cięcie masła lub stałego tłuszczu na mąkę ma na celu stworzenie płatkowej konsystencji ciasta i ciastek. Ta łuszcząca się konsystencja jest rozwijana przez powlekanie białek mąki skracaniem, przerywając tworzenie glutenu. Małe kawałki tłuszczu pozostaną w całości, dzięki czemu tłuszcz będzie oddzielony od suchych składników po upieczeniu - to oddzielenie powoduje powstanie płatków w gotowym produkcie.
Jak się rozebrać
Podczas robienia ciasta stały tłuszcz, smalec lub masło kroi się w mieszankę mąki, aż cząstki będą wielkości małego groszku. (Przepis na ciasto na ciasto może brzmieć następująco: „Pokrój masło w mąkę i cukier, aż cząstki będą wielkości małego groszku.”) Nie jest to trudny proces, ale wymaga czasu i cierpliwości.
Aby wyciąć, możesz użyć dwóch noży lub miksera do ciasta. Jeśli używasz noży, trzymaj nóż w każdej ręce i przecinaj tłuszcz w przeciwnych kierunkach, wsuwając go w mąkę - może to zająć trochę czasu. Aby trochę szybciej wcinać, będziesz chciał użyć blendera do ciasta, który jest nieco okrągły z łukowatym uchwytem połączonym z około czterema wąskimi łukowymi ostrzami. Aby użyć blendera do ciasta, przytrzymaj uchwyt i wciśnij ostrza w tłuszcz, obracając nadgarstek z boku na bok; powtórz tę technikę mieszania, przesuwając mikser ciasta wokół miski, aby uwzględnić cały tłuszcz. Możesz także użyć palców, delikatnie mieszając tłuszcz z mąką opuszkami palców - po prostu upewnij się, że dłonie nie są ciepłe.
Nie przerabiaj tak krótko mąki, że staje się ona stałą masą. Powinieneś przerwać, gdy kawałki tłuszczu pokrytego mąką będą mniej więcej wielkości małego groszku. Czasami przepis mówi ci, aby pokroić tłuszcz na mąkę, aż kawałki będą wielkości okruchów - bez względu na to, jak to opisano, postępuj zgodnie z przepisem, stosując tę technikę cięcia, a twój przepis powinien wyjść luźny.
Cięcie potrzeb na zimno
Oprócz prawidłowego cięcia, istnieje jedna ważna rzecz, którą możesz zrobić, aby zwiększyć swoje szanse na uzyskanie naprawdę łuszczącego się ciasta lub skórki: Upewnij się, że zastosowany tłuszcz jest zimny. (Niektórzy piekarze chłodzą nawet pozostałe składniki i narzędzia kuchenne). Jeśli masło jest zbyt ciepłe, nie pozostanie w całości i po prostu stopi się z mąką i innymi składnikami, w wyniku czego ciasto nie będzie kruche.
