Elaine Lemm / The Spruce
Beza może stanowić podstawę dowolnej liczby wspaniałych deserów, ciastek i innych upieczonych przysmaków. Niestety, długa linia kucharzy domowych została sfrustrowana przez bezwładne, gryzące lub deflowane bezy. Następnym razem, gdy zajmiesz się cytrynowym ciastem bezowym lub pavlova, unikaj tych powszechnych błędów i masz gwarancję, że wyjdziesz z wysokim, imponującym kopcem puchu.
Zbyt szybkie dodawanie cukru
Czy próbowałeś kiedyś sufletu tylko po to, żeby go opróżnić? To dlatego, że jedyne, co trzyma ciasto razem, to białka w białkach jaj. W przypadku bezy cukier wchodzi w interakcję z tymi samymi białkami, tworząc bardziej stabilną strukturę, dlatego właściwie wykonana beza jest znacznie sztywniejsza niż zwykła pianka jajeczna. Ogólnie rzecz biorąc, dana waga białek jaja może wchłonąć do równoważnej masy cukru, ale nie można tak po prostu wrzucić go od razu, albo po prostu wyrzuci całe powietrze z pianki. Zamiast tego dodaj połowę cukru przy uruchomionej maszynie, łyżkę stołową na raz. Następnie, przy wyłączonej maszynie, delikatnie złóż resztę szpachelką. Niektórzy kucharze lubią używać super drobnego (cukier piekarniczy) lub cukru cukierniczego (inaczej sproszkowanego) do tego drugiego dodatku - a czasem nawet do całej ilości - ponieważ te dwa rozpuszczą się szybciej.
Pomijam śmietanę tatarską
Łagodny kwas pomoże zapewnić bezie większą objętość i strukturę, co oznacza, że będą pełniej się pompować i utrzymają powietrze dłużej. Nie potrzebujesz wiele: około 1/4 łyżeczki kremu z kamienia nazębnego na każde dwa do trzech białek powinno wystarczyć. Możesz także użyć soku z cytryny. Około 1/2 łyżeczki soku z cytryny wniesie równoważną ilość kwasu jak 1/4 łyżeczki kremu z kamienia nazębnego. Oprócz bezy krem z kamienia nazębnego jest przydatnym przedmiotem w spiżarni, ponieważ można go użyć do zrobienia własnego proszku do pieczenia.
Korzystanie z brudnej miski
Nikt tutaj nie rzuca się na twoje umiejętności zmywania naczyń, ale nawet najdrobniejsze resztki oleju z wnętrza miski lub nawet niewielka plamka żółtka jaja zapobiegną prawidłowemu pienieniu się białek jaja, bez względu na to, jak mocno je pobijesz. Zauważ, że to samo dotyczy samego załącznika do bata. Z tego powodu rozdziel jajka jeden po drugim do małej miski, a następnie dodaj białka jajek indywidualnie do większej miski do miksowania. W ten sposób, jeśli prześlizgnie się żółtko, wystarczy odrzucić tylko jedno białko jaja, a nie całą partię. I to nie tylko smar: nawet mokra miska zapobiegnie tworzeniu się sztywnych szczytów. Upewnij się więc, że twoja miska jest piszcząco czysta i sucha, a najlepiej ze stali nierdzewnej, z której oczywiście wykonana jest większość stojących misek mikserskich. (Jeszcze lepiej, jeśli masz taki, to miedziana miska.)
Nie doprowadzaj jajek do temperatury pokojowej
Białka jajeczne wytworzą lepszą, bardziej lotną bezę, jeśli zaczną w temperaturze pokojowej. Wielu ludzi wyciąga jajka przez 10 lub 15 minut, a nawet 30, co z pewnością jest lepsze niż używanie ich prosto z lodówki, ale dla uzyskania najlepszych rezultatów pozwól białkom jaj osiągnąć temperaturę pokojową przez całą godzinę. Pamiętaj, że łatwiej jest oddzielić zimne jaja, więc najlepiej postawić je na zimne, a następnie pozwolić, by białka osiągnęły temperaturę pokojową. Ponownie zachowaj szczególną ostrożność podczas oddzielania jaj, ponieważ nawet niewielka cząsteczka żółtka może uniemożliwić białkom osiągnięcie pełnej sztywności szczytowej. Z tego powodu rozdziel jajka jeden po drugim do małej miski, a następnie dodaj białka jajek indywidualnie do większej miski do miksowania. W ten sposób, jeśli prześlizgnie się żółtko, wystarczy odrzucić tylko jedno białko jaja, a nie całą partię.
Zbyt długie bicie jajek
Jednym z najczęstszych błędów jest niedostateczne bicie jaj lub zbyt wolne tempo, co oznacza, że białka nie osiągną sztywnego szczytu, a zamiast tego osiągną stopień rozmoknięcia. Ale może się też zdarzyć odwrotność: jeśli będziesz je zbyt długo bić, ostatecznie białka przekroczą szczytową sztywność do pewnego rodzaju ziarnistej konsystencji. Sucha i prawie zbrylona konsystencja zsiadłego mleka jest równie niepożądana, zarówno pod względem estetycznym, jak i funkcjonalnym. Nic też nie wróci. Gdy białka są nadmiernie pobite, nie będą działały poprawnie w bezie. Właściwie ubite białka powinny wyglądać błyszcząco i wilgotno.
Wyciskanie całego powietrza
To jest prawdziwy łamacz serc. Jeśli zrobiłeś wszystko poprawnie i uniknąłeś wszystkich pułapek opisanych powyżej, ostatnią rzeczą, którą chcesz zrobić, jest spuszczenie powietrza z bezu, zbyt ciasno ściskając worek do szprycowania. Ściśnij delikatnie i pozostaw szczelinę między końcem torby a pergaminem lub blachą do pieczenia, aby beza nie była dociskana do blachy do pieczenia.
Pieczenie bezy zbyt nisko
Nie powinno to stanowić problemu przy założeniu, że przestrzegałeś przepisu, a piekarnik jest odpowiednio skalibrowany. Ale jeśli zauważysz, że podczas pieczenia na powierzchni bezy tworzą się perełki kondensacji, oznacza to, że temperatura w piekarniku jest zbyt niska. Rozwiązanie: podkręć ciepło i skróć czas gotowania. Należy również pamiętać, że w pełni upieczona beza powinna łatwo oderwać się od blachy do pieczenia po podniesieniu jej szpachelką. Jeśli w ogóle się przylega, piec jeszcze kilka minut i przetestuj ponownie.
Różne rodzaje bezy stosowane w dekorowaniu ciast
