Wszystko o kawiorie

Seattle Caviar Company

Kawior był kiedyś podawany jako przystawka w salonach Starego Zachodu. Innym razem uznano go za niezwykle cenny i odpowiedni tylko do doręczeń dla rodziny królewskiej i wyższej klasy. Czym dokładnie jest kawior? Dlaczego jest tak wysoko ceniony i tak drogi? Oto fakty, skąd pochodzi kawior i o co tyle zamieszania.

Kawior odnosi się do solonych jaj (ikry) z gatunku jesiotra. Kawior pochodzi od perskiego słowa Khaviar, co oznacza „znosić jajka”. Niektóre jaja innych gatunków (np. Łososia, wiosłowca, siei i lumpfisha) mogą być oznakowane jako kawior, jeśli podana jest nazwa ryby.

Odmiany

Trzy główne rodzaje kawioru: beluga, sevruga i osetra, odnoszące się do gatunku jesiotra, z którego kawior pochodzi.

• Beluga, największe jaja, pochodzi z gatunku Huso huso. Zbiór Huso Huso zwykle waży od 80 do 400 funtów i może ważyć do 2000 funtów. 15 procent jego masy to jajka. Samica Huso huso rodzi jaja w wieku około 25 lat i może żyć do 150 lat. Beluga ma bogaty, kremowy smak i delikatną konsystencję. Jednak jego rzadkość sprawia, że ​​jest najbardziej ceniony ze wszystkich kawiorów. Kawior Sevruga pozyskiwany jest z Acipenser stellatus. Ten mały jesiotr ma zwykle mniej niż 50 funtów. Sevruga ma jasnoszary kolor i ma kremową konsystencję i mocny smak. Osetra (Osciotr), rzadki złoty kawior (lub kawior cesarski), pochodzi od Acipenser guldenstaedti. Te jesiotra mają rozmiary od 40 do 160 funtów. Chociaż złoty kawior jest bardzo ceniony, jaja tego gatunku są często bardziej brązowawe. Kawior ma charakterystyczny orzechowy smak.

Producenci i importerzy

Większość produkcji kawioru koncentruje się na Morzu Kaspijskim, a dwoma głównymi producentami są Rosja i Iran (wraz z krajami Azerbejdżanu, Kazachstanu i Turkmenistanu). Jesiotr nie ogranicza się jednak do tego obszaru. Na półkuli północnej występuje co najmniej 50 gatunków i można je również znaleźć w Ameryce Północnej, Chinach i Francji.

Głównymi importerami kawioru są Stany Zjednoczone (20% eksportu z Morza Kaspijskiego), Szwajcaria, Japonia i Unia Europejska (głównie Francja, Belgia, Niemcy i Wielka Brytania).

Ochrona CITES

Wszystkie jesiotra są zagrożone lub zagrożone z powodu przełowienia, kłusownictwa, handlu na czarnym rynku i utraty siedlisk. Obecnie zakazuje się tylko dwóch gatunków jesiotrów, Acipenser brevirostrum i Acipenser sturio . Inne gatunki są chronione przez CITES. CITES oznacza Konwencję o międzynarodowym handlu zagrożonymi gatunkami. Kraje mogą eksportować kawior, jeśli udowodnią, że nie szkodzi to przetrwaniu gatunku. US Fish & Wildlife Service musi skontrolować cały kawior przybywający do Stanów Zjednoczonych. Ich laboratoria kryminalistyczne dysponują metodami określania gatunku i kraju pochodzenia kawioru.

Kawior Malossol

Malossol odnosi się do kawioru, który ma bardzo mało soli. Dzięki nowoczesnym technikom chłodzenia i urządzeń sanitarnych ilość soli potrzebnej jako środek konserwujący nie jest tak duża, jak kiedyś.

Kawior amerykański

Na początku XIX wieku Stany Zjednoczone były jednym z największych producentów kawioru na świecie. Z powodu przełowienia komercyjne pozyskiwanie jesiotra zostało zakazane na początku naszej historii.

Dzisiaj, głównie poprzez odmiany hodowlane, produkcja kawioru powróciła do Ameryki. Niektóre kawior amerykański ma bardzo wysoką jakość i został pozytywnie porównany do dzikiego kawioru kaspijskiego.