Hector Rodriguez
Sofrito stosuje się w kuchni na Karaibach, a zwłaszcza w Puerto Rico i na Dominikanie. Jest to pachnąca mieszanka ziół i przypraw używana do przyprawiania niezliczonych potraw, takich jak gulasz, fasola, ryż, alkapurri, a czasem mięso. W większości przypadków sofrito jest podstawą, na której zbudowana jest reszta przepisu. Jest integralną częścią kuchni latynoamerykańskiej, ale sofrito nie pochodzi z tego regionu i nie dotyczy wyłącznie kuchni karaibskiej i latynoamerykańskiej.
Geneza i tło historyczne
Słowo „sofrito” jest hiszpańskie i oznacza lekkie usmażenie czegoś, na przykład smażenie lub smażenie na ruszcie. Jest to technika, którą hiszpańscy koloniści zabrali ze sobą, gdy osiedlili się na Karaibach i w Ameryce Łacińskiej pod koniec 1400 roku.
Sofrito jest znacznie starszy. Pierwsza znana wzmianka o tej technice jest określana jako „ sofregit” w „Libre de Sent Soví”, około 1324. Ta książka kucharska z katalońskiego regionu Hiszpanii jest jedną z najstarszych w Europie, więc można śmiało powiedzieć, że sofrito zostało składnik i technika kuchni katalońskiej od czasów średniowiecza.
Widzimy także korelację z sofrito w wyprowadzeniu katalońskiego słowa „sofregit”, które pochodzi od czasownika sofrefir , co oznacza niedostateczne smażenie lub smażenie. Kataloński pomysł smażenia lekko miał na celu smażenie powoli nad niskim płomieniem.
Pierwszy sofregit był po prostu konfiturą z cebuli i / lub porów z dodatkiem boczku lub solonej wieprzowiny, jeśli były dostępne. W końcu do mieszanki dodano zioła i inne warzywa. Pomidory nie stały się częścią sofregitu, dopóki Columbus nie przywiózł ich z Ameryki na początku XVI wieku. Dzisiejsze hiszpańskie sofrito obejmuje pomidory, paprykę, cebulę, czosnek, paprykę i oliwę z oliwek.
Wariacje karaibskie
Mieszanki Sofrito mają kolor od zielonego przez pomarańczowy do jasnoczerwonego. Mają także smak od łagodnego przez ostry do pikantnego.
Technicznie rzecz biorąc, sofrito nie jest nawet przepisem ani daniem; to metoda gotowania. To wyjaśnia, dlaczego istnieje tak wiele odmian opartych na czynnikach społecznych i kulturowych. Preferencje smaku i składników różnią się w zależności od kraju lub wyspy, a także innych różnic społeczno-kulturowych.
- Sofrito nazywa się recaito w Puerto Rico. Ostry ziołowy culantro i ajies dulces (słodka papryczka chili) są składowymi profilami smakowymi. Dominikański sofrito, zwany sazonem, używa octu do ponczu smakowego i annato dla koloru. Kubański sofrito używa pomidorów i czerwonej papryki dla słodyczy i dodanego koloru, obejmuje również szynkę pokrojoną w kostkę. Meksykańska część Jukatanu, która graniczy z Karaibami, ma własną wersję sofrito, która używa habaneros do ostrego kopnięcia.
Sofrito jest spożywany na wiele różnych sposobów, niż istnieją metody jego wytwarzania. Ponieważ zwykle jest to pierwsza rzecz, którą należy umieścić w garnku do gotowania, można lekko ją upiec, aby wydobyć smaki aromatów. Czasami w innych przepisach sofrito nie jest dodawane przed końcem czasu gotowania, a czasami jest również używane jako dodatek do sosów do grillowanych mięs i ryb.
The Spruce Eats / James Bascara
Odmiany międzynarodowe
„Libre de Sent Soví” miał ogromny wpływ na kuchnię francuską i włoską. Podobne techniki sofrito występują we Francji, zwane mirepoix, a we Włoszech - soffrito lub battuto. Portugalia ma wersję o nazwie refogado. Hiszpanie przenieśli tę technikę do swoich kolonii w całej Ameryce Łacińskiej, gdzie nadal nazywa się ją Sofrito, oraz na Filipiny, gdzie nazywa się ją Ginisa.
