orpanaimaging / Twenty20
Jeśli kiedykolwiek próbowałeś użyć proszku do pieczenia zamiast sody oczyszczonej - lub odwrotnie - wyniki mogły zostać wyrzucone (całkiem dosłownie). Widzisz, proszek do pieczenia i soda oczyszczona nie działają w ten sam sposób. Soda oczyszczona potrzebuje kwaśnego składnika, takiego jak sok z cytryny, aby go aktywować. A proszek do pieczenia to po prostu soda oczyszczona z wbudowanym kwasem. Nie możesz używać obu zamiennie. W rzeczywistości zastąpienie jednego drugim może być katastrofalne.
Chemia sody oczyszczonej
Soda oczyszczona sama w sobie jest składnikiem alkalicznym, który wymaga obecności kwasu, aby aktywować reakcję. Kiedy więc wymieszasz go ze składnikiem takim jak ocet, uwalnia on gaz. Sody oczyszczonej używaj w przepisach zawierających kwaśne składniki, takie jak maślanka, śmietana, sok z cytryny i jogurt. Melasa jest również kwaśna i - wierzcie lub nie - podobnie jak miód. Każdy z tych składników będzie wywoływał reakcję chemiczną. Ale jeśli popełnisz błąd i podłożysz sodę oczyszczoną do proszku do pieczenia w przepisie bez kwasu, nie będzie uwolnienia gazu i ciasto nie wzrośnie.
Chemia proszku do pieczenia
Z drugiej strony proszek do pieczenia to po prostu soda oczyszczona z zawartym już kwaśnym związkiem. Różne marki proszku do pieczenia używają różnych kwasów, z których najczęstszym jest krem z kamienia winnego (lub dwuwinianu potasu), kwasowo-solny produkt uboczny wytwarzania wina. Inne obejmują skrobię kukurydzianą jako kwas. Ale nawet jeśli zarówno proszek, jak i kwas są obecne w proszku do pieczenia, związek nie zareaguje, dopóki nie zostanie zwilżony. Proszek do pieczenia „dwustronnego działania” aktywuje się zarówno z dodatkiem wilgoci, jak i ciepła (jak piekarnik lub ruszt), co daje mu większą siłę zaczynu.
Subbing Proszek do pieczenia sody oczyszczonej
Powiedzmy, że zdecydowałeś się użyć proszku do pieczenia zamiast sody oczyszczonej (może to wszystko, co masz pod ręką). Takie postępowanie z pewnością sprawi, że Twój przepis wzrośnie, ale może nie w takim stopniu, w jakim zamierzasz. Ponieważ proszek do pieczenia składa się z około jednej trzeciej sody do pieczenia i dwóch trzecich innych składników, w zasadzie będziesz używał tylko jednej trzeciej ilości sody do pieczenia zgodnie z przepisem. Dlatego musisz potroić ilość proszku do pieczenia, którego używasz, aby osiągnąć pełne zakwasienie. Jednak dodatkowe składniki proszku do pieczenia mogą nadać gorzki smak, a dodatkowe kwasy w przepisie mogą spowodować, że ciasto będzie szybko się unosić, a następnie spadać, zanim napowietrzenie będzie miało szansę się upiec. Tak czy inaczej, wyniki nie są idealne.
Wytwarzanie własnego proszku do pieczenia
Jeśli twój przepis wymaga proszku do pieczenia, to wszystko, co masz pod ręką, to soda oczyszczona, dzięki czemu przygotowanie własnego jest łatwe. Po prostu połącz jedną łyżeczkę sody oczyszczonej z dwiema łyżeczkami kremu z kamienia nazębnego, aby uzyskać jedną łyżkę proszku do pieczenia. Użyj go od razu, ponieważ jego przechowywanie może spowodować przedwczesną reakcję chemiczną. A jeśli nie masz kremu z kamienia nazębnego, równie dobrze możesz po prostu pójść do sklepu i kupić trochę proszku do pieczenia. (Uwaga: większość piekarzy trzyma krem z jonów kamienia nazębnego w celu stabilizacji białek jaj, gdy ubijasz je w suflet lub bezy.
Przechowywanie czynników spulchniających
Z czasem chemiczne środki spulchniające, takie jak proszek do pieczenia i soda oczyszczona, tracą moc. Aby temu zapobiec, przechowuj je w chłodnym i suchym miejscu oraz w szczelnie zamkniętym pojemniku. A ponieważ są niedrogie, doświadczeni piekarze sugerują wymianę obu produktów co sześć miesięcy.
Dowiedz się wszystkiego o zaczynach do pieczenia i gotowania
