Przewijanie oka w uchwycie wołowym. Zdjęcie dzięki uprzejmości Beef Checkoff
Rolka uchwytu jest jedną z dwóch głównych części kości bez kości z pierwotnego cięcia uchwytu wołowego. Zaczyna się jako długi odcinek mięsa między łopatką z jednej strony a żebrami i kręgosłupem z drugiej. Rzeźnik najpierw wykręci łopatkę, a następnie usunie żebra i kręgosłup. Na koniec mięso z dolnego obszaru żeberka jest usuwane i przetwarzane na zmielony uchwyt.
Po odtłuszczeniu i wyrównaniu tłuszczu pozostało duże (20 funtów) mięso bez kości, zwane chuck rollem. Ponieważ jest twardy, tłusty i / lub chrząstki, połowa z nich kończy się jako mielona wołowina, mięso duszone, mięso smażone i tak dalej. Można z niego uzyskać dobrej jakości steki i pieczenie. Takie postępowanie wymaga podzielenia go na dwa typowe nacięcia zwane rolką uchwytu i uchwytem pod ostrzem.
Ilustracja: Colleen Tighe. © Świerk, 2019
Chuck Eye Roll
Rzut oka (lub po prostu „oko ucha”) jest interesującym kawałkiem mięsa, ponieważ na końcu żebra zawiera kilka centymetrów tego samego delikatnego mięśnia, który daje nam steki ribeye; jest jednak otoczony tkanką łączną, tłuszczem i kilkoma innymi mięśniami, które nie są tak delikatne.
Typowe podejście polega na przekształceniu tych pierwszych kilku centymetrów w steki, znane jako steki typu chuck eye lub czasami, zabawnie, nazywane stekami Delmonico. Środkową część ucha uchwytu można pokroić w grube paski i sprzedawać jako żeberka w wiejskim stylu, które są aromatyczne i doskonale nadają się do duszenia.
Wreszcie, twarde mięso z szyjki oczka uchwytu jest często używane do duszenia mięsa lub zmielonego uchwytu, lub może być sprzedawane jako pieczeń oka. Uważaj na pieczeń, które mogą być również duszonym mięsem. W tym przypadku czasami całe oko ucha jest po prostu przecinane na pół i sprzedawane jako dwie duże pieczenie.
Chuck Underblade
Uchwyt pod ostrzem składa się z trzech mięśni, romboidów, serratis ventralis i splenius. Romboidiusz jest niezwykle twardy, więc pierwszym krokiem jest usunięcie go dla mielonej wołowiny lub gulaszu. Splenius można następnie odłączyć od Serratis ventralis.
Splenius to mały, płaski mięsień z długimi, gruboziarnistymi włóknami mięśniowymi podobnymi do tego, co zobaczysz na boczku. Można go pokroić w steki, które są ostatnio określane jako steki Sierra.
Najważniejsze w tym mięśniu jest to, że na zewnątrz ma dużo tkanki łącznej, którą należy całkowicie odciąć. Możesz przygotować stek Sierra podobnie jak stek z flanki: marynować, grillować na dużym ogniu i pokroić na ziarno.
Serratis ventralis (znany również jako pieczeń krawędziowa lub klapka uchwytu) jest długim, stosunkowo delikatnym, dobrze marmurkowatym mięsem, który można przerobić na steki, ale ponownie należy go pozbawić całej zewnętrznej tkanki łącznej.
Serratis ventralis można przeciąć na pół wzdłuż naturalnego szwu, w którym włókna mięśniowe zmieniają kierunek. Jest to ważne, ponieważ steki z tego mięśnia muszą zostać pokrojone na ziarno, w przeciwnym razie będą się żuć.
Jedną z technik jest oddzielenie tylnej części i pokrojenie jej o ziarno na steki Denver. Przednią połowę można następnie pokroić w steki lub zrobić mięso duszone, kebaby lub mięso do smażenia - niekoniecznie dlatego, że jest mniej delikatne, ale ponieważ jego spiczasty kształt utrudnia przerabianie na steki.
Aby zaoszczędzić czas, cały mięsień jest często dzielony na steki Denver (bez uprzedniego oddzielenia dwóch sekcji). Niestety, steki cięte w ten sposób nie będą cięte równomiernie na ziarno, więc twoje szczęki zaczną ćwiczyć.
