Świerk
Głęboko smażone potrawy są złote, chrupiące i smaczne, ale wielu domowych kucharzy (nawet doświadczonych) często popełnia błąd, używając niewłaściwego oleju do smażenia w domu.
Rezultatem tego może być niesmaczne lub nawet spalone jedzenie, zadymiona kuchnia i (w zależności od rodzaju zakupionego oleju) pusty portfel.
W przeciwieństwie do innych zastosowań, takich jak pieczenie, robienie sałatek do sałatek, a nawet smażenie - gdzie często można uniknąć użycia dowolnego oleju - głębokie smażenie stanowi wyjątkowe wyzwanie.
Rzućmy okiem na czynniki, które decydują o wyborze oleju do głębokiego smażenia, i jaki powinien być twój najlepszy ogólny wybór.
7 porad dotyczących smażenia na głębokim tłuszczu: jak zdobyć najbardziej chrupiące jedzenie
Punkty dymne oleju do smażenia
Głównym problemem jest wybór oleju o odpowiedniej temperaturze dymu. Oleje spożywcze i tłuszcze reagują inaczej na ciepło, ale ogólnie, im cieplejsze, tym bardziej się rozkładają i ostatecznie zaczynają palić.
Oznacza to, że niektóre oleje są lepsze do smażenia w głębokim tłuszczu niż inne. Temperatura, w której dany olej zacznie dymić, nazywana jest jego punktem dymienia. Wysoka temperatura dymu oznacza, że olej można podgrzać do stosunkowo wysokiej temperatury, zanim zacznie dymić.
Temperatury głębokiego smażenia
Ale znajomość punktów dymnych różnych olejów nie pomoże ci bez znajomości podstawowej temperatury, w której większość potraw jest smażona na głębokości, która wynosi od 350 do 375 F.
W tych temperaturach panierowane lub panierowane produkty stają się chrupiące i mają złoty kolor. Wynika to z procesu zwanego karmelizacją, który powoduje, że węglowodany, takie jak skrobie i cukry, stają się brązowe po podgrzaniu do temperatur około 320 F.
Dlatego olej do smażenia do głębokiego smażenia powinien mieć temperaturę dymu co najmniej 375 F, chociaż w rzeczywistości, ponieważ punkty dymu nie pozostają stałe przez cały okres eksploatacji oleju, powinieneś trzymać się olejów o punktach dymu co najmniej 400 F Wyklucza to większość nierafinowanych olejów, takich jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (temperatura dymu 375 F) lub nierafinowany olej kokosowy (350 F), a także tłuszcz roślinny (360 F) lub smalec (370 F). Nawiasem mówiąc, punkt dymienia masła pełnego wynosi około 250 F.
Oleje rafinowane i jasne kolory
Kolejnym czynnikiem jest stopień rafinacji danego oleju. Im bardziej rafinowany olej, tym wyższy punkt dymu.
To dlatego, że rafinacja usuwa zanieczyszczenia, które mogą powodować dymienie oleju. Prostą zasadą jest to, że im jaśniejszy kolor oleju, tym wyższy jest jego punkt dymu.
Na koniec należy zauważyć, że punkt dymu danego oleju nie pozostaje stały w czasie. Im dłużej wystawiasz olej na działanie ciepła, tym niższy staje się jego punkt dymu.
Ponadto, gdy smażycie jedzenie, małe kawałki ciasta lub panierki spadają do oleju, a cząsteczki te przyspieszają rozkład oleju, jeszcze bardziej obniżając jego punkt dymu. Ogólnie rzecz biorąc, świeższy olej będzie miał wyższą temperaturę dymu niż olej, z którym gotujesz od jakiegoś czasu.
Wybór zdrowych olejów kuchennych
Ostatnim czynnikiem, który możesz wziąć pod uwagę, jest to, czy dany olej do gotowania jest mniej więcej zdrowy. Dobra wiadomość jest taka, że wszystkie oleje kuchenne, które są płynne w temperaturze pokojowej, są całkiem dobre dla Ciebie. Więc twoje wybory naprawdę sprowadzają się do wybrania zdrowych w porównaniu do bardzo zdrowych.
A stopień zdrowia sprowadza się do stosunku wielonienasyconych tłuszczów, które są tak zwanymi dobrymi tłuszczami, które zwiększają twój HDL („dobry” cholesterol) i obniżają LDL („zły” cholesterol), a także mają względnie niski poziom tłuszczów nasyconych, które są tak zwanymi „złymi tłuszczami”.
Oleje z najwyższymi wielonienasyconymi tłuszczami to olej słonecznikowy i olej z krokosza barwierskiego, które w swoich wyrafinowanych wersjach mają punkty dymienia w zakresie od 450 do 500 F.
Olej o najniższym poziomie tłuszczów nasyconych to olej rzepakowy, którego temperatura dymu od 425 do 475 F sprawia, że jest doskonałym wyborem do głębokiego smażenia.
Koszty oleju kuchennego
Na koniec pojawia się kwestia kosztów, ponieważ do smażenia w głębokim tłuszczu możesz używać od dwóch filiżanek do dwóch litrów oleju na raz. I tak, możesz ponownie wykorzystać swój olej, ale nadal jest to dość dużo oleju do kupienia jako wstępny wydatek.
Rafinowane oleje słonecznikowe i oleje z krokosza barwierskiego są dobrym wyborem dla zdrowia, a także pod względem ich punktów dymnych, ale mogą kosztować 10 USD za kwartę lub więcej. Olej z awokado o punkcie dymu 570 F jest jeszcze droższy.
Olej rzepakowy: najlepszy olej do głębokiego smażenia
Z kolei olej rzepakowy jest powszechnie dostępny i można go kupić za 2–3 USD za kwartę. Wysoka temperatura dymu i niski poziom tłuszczów nasyconych sprawiają, że jest to doskonały wybór. A ponieważ ma neutralny smak, nie doda żadnych dodatków smakowych do twojego jedzenia. Co oznacza, że pod każdym względem, czy to temperatura dymu, zdrowie czy koszt, olej rzepakowy jest najlepszym olejem do smażenia w głębokim tłuszczu.
Jak pozbywać się zużytego oleju kuchennego
